Содержание внутримышечного жира в свинине – насколько оно влияет на вкусовую ценность?
Два спорных исследования
Источник: 1. Journal of Animal Science 86 (2008), 730-737 2. European Food Research and Technology (2008), DOI 10.10007/s00217-007-0810-x- Online First.Тема «внутримышечного жира в свинине» интенсивно и спорно обсуждается в Германии уже несколько десятилетий. Дело в том, что у помесей, распространенных в этой стране, в мышцах спины можно обнаружить лишь содержание жира около 1-1,5%. Некоторые говорят, что это слишком мало с точки зрения сенсорного качества.
Бесспорно, что жир является растворителем определенных ароматических компонентов. Он также обеспечивает более рыхлую структуру и улучшает скольжение прикуса при жевании и глотании. Это создает более приятный вкус в сочетании с ощущением большей сочности и нежности. Однако скептики отмечают, что существенного увеличения МВФ можно добиться только ценой снижения доли нежирного мяса – что экономически не оправдано – что сильная мраморность имеет тенденцию отпугивать потребителей, заботящихся о питании, и что, прежде всего, положительное влияние на ценность удовольствия переоценено. В частности, имеющиеся научные данные по последнему вопросу еще не дали четкого разъяснения. Поэтому понятно, что эта тема остается актуальной для исследований мяса. Два совершенно новых исследования, результаты которых все еще противоречивы, будут обсуждаться более подробно.
Одна работа была выполнена П. Дж. РИНКЕРОМ, Дж. КИЛЛЕФЕРОМ, М. ЭЛЛИСОМ, М. С. БРЮЕРОМ и Ф. К. МакКЕЙТОМ (факультет зоотехники и факультет пищевых наук и человека Университета Иллинойса) под следующим названием, которое предвосхищает суть сообщение, опубликованное: Содержание внутримышечного жира мало влияет на вкусовые качества свежих отбивных из свиной корейки.
Для исследования 290 лососей с коммерческой бойни были отобраны на основе видимой мраморности таким образом, чтобы образец мог охватить весь диапазон вариаций, обнаруженных на этой ферме. Образцы были взяты от животных со схожей генетикой, откормленных в аналогичных производственных условиях и забитых в один и тот же день. После семи дней вакуумного созревания определяли содержание внутримышечного жира (ВМЖ), а также другие общие характеристики качества. По его значениям в итоге было отобрано 150 лососей так, что в теперь уже сокращенной выборке МВФ непрерывно и равномерно распределялся в диапазоне 1-8%. Три ломтика каждой из этих спинок были нагреты на открытом гриле до внутренней температуры 62, 71 и 80 °C и оценены на нежность, сочность и аромат/вкус обученной группой экспертов, состоящей из 6 тестеров. Дополнительные измерения силы сдвига были проведены на дополнительных ломтиках, приготовленных на гриле при температуре до 71 °C. Наконец, для исследования потребителей было отобрано 40 образцов, представляющих 5 классов IMF.
Хотя использованные здесь образцы мяса охватывали чрезвычайно широкий диапазон IMF, между оценками обученной испытуемой комиссии и содержанием жира можно было установить лишь очень слабую связь. Рассчитанные при этом коэффициенты детерминации (R2) варьировались от 0,01 до 0,13, что соответствует максимальному коэффициенту корреляции (R) 0,36. И этот результат в основном применим ко всем включенным здесь температурам ядра. Однако, как и ожидалось, увеличение их с 62 до 71 и 80 °C привело к значительному снижению нежности и сочности, в то время как, что менее ожидаемо, оценки аромата остались в основном постоянными. Связь между поперечной силой и IMF также имела R2, равный всего 0,1.
Поскольку обученные эксперты по сенсорным ощущениям не смогли обнаружить какого-либо существенного влияния содержания внутримышечного жира на качество еды, теперь вряд ли можно предполагать, что такие эффекты будут обнаружены менее опытными потребителями. По крайней мере, произошел небольшой сдвиг нежности и сочности от низшего к второму высшему классу МВФ (средние значения МВФ 1,6 и 4,5% соответственно). Тестовая характеристика «маслянистость» также немного увеличилась. Напротив, оценка аромата осталась совершенно неизменной.
Перед дегустацией участникам также показали упаковки с образцами свежего мяса каждого сорта IMF. Когда их спросили, какие стейки вырезки они предпочли бы купить, примерно 50% испытуемых выбрали стейки из самого низкого класса IMF (<1,7%), хотя все представленные ломтики были одинаково нарезаны с точки зрения прилегающей жировой ткани. Образцы с сильной мраморностью часто считались более светлыми по цвету, менее постными и менее приемлемыми по общему виду, чем образцы со средним или низким содержанием жира.
Примерно в то же время этой темой занималась чешская рабочая группа из кафедры консервирования пищевых продуктов и технологии мяса Химико-технологического института в Праге (Й. ЕЛЕНИКОВА, П. ПИПЕК и М. МИЯХАРА: Влияние породы , пол, внутримышечный жир и конечный pH на нежность свинины — Влияние породы, пола, содержания внутримышечного жира и конечного pH на нежность свинины).
Эта работа, которая, помимо прочего, занимается прежде всего связями между МВФ и сенсорными качествами, удивительна тем, что именно по этому вопросу она приводит к совершенно иным результатам.
Было взято по 20 туш (10 свинок, 10 кастратов) от каждой из четырех разных пород (крупная белая, чешская мясная свинья, ландрас, дюрок). Образцы мяса, подлежащие исследованию, были взяты из задней части отбивной. После 7 дней созревания ломтики толщиной 2 см (в вакуумной упаковке) нагревали в течение 45 минут на водяной бане при температуре 80°C и использовали либо в теплом виде для органолептического теста, либо - после 24 часов охлаждения - для измерения силы сдвига.
Содержание внутримышечного жира, обнаруженное в этом тестируемом материале, выявило очень четкую генетически детерминированную дифференциацию. Как и ожидалось, лучшие результаты показала порода Дюрок со средним показателем 5,05%. Далее следуют чешская мясная свинья (3,88%), ландрас (3,36%) и крупная белая (2,45%). Этот порядок теперь можно было - хотя и не во всех случаях доказано статистически - также проследить при измерении силы сдвига путем увеличения значений и сенсорной оценке нежности и сочности путем уменьшения баллов. Уже неудивительно, что для связи между IMF и усилием сдвига (R = 0,88) или сенсорными характеристиками (нежность: R = 0,62, сочность: R = 0,86) были рассчитаны необычно высокие коэффициенты корреляции (R).
Тот факт, что, в отличие от первого опубликованного американского исследования, чешская работа теперь показала такую тесную взаимосвязь, можно объяснить, по крайней мере частично, наложением на другие расовые эффекты. Также была обнаружена тесная отрицательная корреляция между силой сдвига и pH1 (R = 0,81). Эта характеристика, которая отражает скорость посмертного распада углеводов в мышечной ткани и поэтому считается важным параметром для оценки статуса PSE, также продемонстрировала явные расовые различия. Среднее значение pH1 было самым высоким для Дюрока — 6,65 и самым низким для крупного белого — 6,17.
Подводя итог, можно сказать, что удовольствие от свинины определяется несколькими факторами, которые еще не во всех аспектах известны. Несомненно, существует положительное влияние содержания внутримышечного жира, но его интенсивность, по-видимому, варьируется в зависимости от генетического происхождения.
Из Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, № 180 - Практическая информация, стр. 121 - Мы благодарим вас за разрешение.
Бюллетень публикуется Обществом по продвижению мяса в Кульмбахе и бесплатно отправляется членам 740. Fördergesellschaft использует значительные средства, которые используются для исследовательской работы Федерального научно-исследовательского центра по продуктам питания и продуктам питания (BfEL), в районе Кульмбаха.
Подробнее о www.fgbaff.de
Источник: Кульмбах [ФИШЕР]
