Стабильность пробиотических бактерий при производстве пробиотической и симбиотической салями

Источник: Труды 53. Межд. Конгресс мясной науки и технологий (2007), 501-502.

На питание и самочувствие человека сильное влияние оказывают состав и активность кишечной флоры — крупнейшей иммунной системы, которая вырабатывает 80% всех антител. Диетическое влияние посредством соответствующего потребления пробиотических бактерий может иметь положительный эффект для здоровья, стимулируя иммунную систему. Молочные продукты являются наиболее известными пробиотическими продуктами.

Но салями, приготовленная из пробиотических культур, также может быть еще одним источником ежедневного потребления 108 пробиотических бактерий. Одним из штаммов, предварительно протестированных на рост и выживаемость в процессе производства салями, является Lactobacillus paracasei. Отобранные неперевариваемые олигосахариды (инулин), так называемые пребиотики, могут стимулировать развитие пробиотических бактерий в толстой кишке. Симбиотическая концепция сочетания пробиотических культур с пребиотическими ингредиентами могла бы обеспечить дополнительную ценность, хотя необходимо было изучить, в какой степени пребиотический ингредиент может отрицательно повлиять на производство и готовый продукт.

Целью настоящей работы Л. АНДЕРСЕНА, С. СИЛАГИ, Й. КАМЕНИКА и Й. БУДИГА было исследование влияния симбиотической концепции по сравнению с пробиотической концепцией при производстве сырокопченой колбасы тонкого калибра (целлюлозная оболочка 45 мм) ( Стабильность пробиотических бактерий при производстве пробиотических и симбиотических салями). Кроме того, возможность выживания использованных пробиотических бактерий (Lb. paracasei) должна была быть изучена в обеих концепциях в ходе 10-недельного исследования.

В практических условиях были изготовлены две партии сырокопченой колбасы с пребиотиками (2% инулином) и без них и Lb.paracasei. В дополнение к добавлению 2,5×5 фунтов paracasei на грамм колбасного фарша добавляли 106% закваски, состоящей из Pediococcus pentosaceus и Staphylococcus xylosus, а также 0,025% посолочной соли, 2,8% декстрозы, аскорбата и специй. Колбасы выдерживались в течение 0,4 дней при температуре 16°C, пока потери при высыхании не достигли 25%. Затем колбасы упаковывали в вакуумную упаковку и хранили при температуре 41°C до 13 недель.

Испытания добавленных стартовых культур, пробиотика Lb.paracasei и значения pH проводили в день производства и через 3, 5, 7 и 13 недель.

Во время созревания Pediococcus pentosaceus и Lb.paracasei выросли примерно до 108 КОЕ. Это нормальная кинетика роста стартовой культуры, которая также демонстрирует способность Lb.paracasei расти и выживать в обеих партиях. Концентрация Lb.paracasei была несколько выше в партии с инулином, чем в партии без инулина. Это показывает, что добавление этого пребиотического вещества способствовало росту бактерий. Тем не менее, Lb. paracasei был очень стабилен для обеих партий в течение десяти недель хранения в холодильнике. При добавлении инулина в партию пребиотика добавлялся дополнительный сахар, что вызывало большее снижение pH в этой партии до 4,88 по сравнению с партией без инулина с pH 5,05. Добавление сахара необходимо соответствующим образом корректировать при переработке инулина. Дополнительной разницы во вкусе из-за добавления инулина не было. Эта партия имела немного более мягкую текстуру без ущерба для нарезки колбасы.

Из Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, № 180 - Практическая информация, стр. 124 - Мы благодарим вас за разрешение.

Бюллетень публикуется Обществом по продвижению мяса в Кульмбахе и бесплатно отправляется членам 740. Fördergesellschaft использует значительные средства, которые используются для исследовательской работы Федерального научно-исследовательского центра по продуктам питания и продуктам питания (BfEL), в районе Кульмбаха.

Подробнее о www.fgbaff.de

Источник: Кульмбах [МЮЛЛЕР]