Молекулярная кухня вдохновляет пищевую индустрию
Технологический обзор деликатесов из химической лаборатории
Рыбное мороженое, паста из солодки с лососем или азотный сорбет: авангард кулинарии опирается на знание химических процессов и играет на вкус и консистенцию. То, что было приготовлено знаменитыми поварами для гостей на высоких каблуках, все чаще встречается на фуршетных мероприятиях. Кейтеринговые компании открыли выгодную нишу в области молекулярной гастрономии, пишет технический журнал Technology Review в своем последнем выпуске 10 / 08.
Кулинария – это наука. В основе творческих рецептов лежат знания в области химии и физики кулинарии, которые быстро возросли с 1990-х годов. Что происходит биохимически и физически, когда вы жарите пищу или вспениваете ее азотом, и как вы можете изменить вкус, консистенцию и внешний вид с помощью физико-химических процессов, находится в центре внимания противоречивой молекулярной гастрономии. Сенсорные ощущения и зрительные ожидания от еды и блюд переворачиваются с ног на голову.
Но не только знаменитые повара все чаще обращаются к распылителям и пипеткам. Центр трансфера технологий Бремерхафена, который занимается пищевыми технологиями с 1987 года, заметил «растущий интерес и большую открытость к этой теме» в отрасли. Компания по производству деликатесов Deutsche See, которая снабжает предприятия розничной торговли, а также рестораны и предприятия общественного питания, предлагает блюда молекулярной кухни в виде холодного шведского стола. Такие закуски, как леденец «Арктическая роза» или рулет из скумбрии, запечатанный копченой пленкой из текстуризатора каррагинана, полученного из водорослей, призваны заменить старый добрый копченый лосось и в то же время улучшить его слегка запыленный имидж.
Исследовательская лаборатория «Нестле» также занимается молекулярной природой продуктов питания. Недавно шоколад был создан без какао, но с высушенными распылением помидорами. Результат потрясающий: тает во рту, как шоколад, но по вкусу напоминает томатный соус. Хотя в настоящее время у Nestlé нет планов по производству этого особого варианта шоколада, физик Nestlé Йохан Уббинк уверен, что «еда постоянно развивается. В какой-то момент кто-то изобрел майонез».
Technology Review обобщил более 200 рецептов молекулярной кулинарии в юбилейном выпуске на прилагаемом DVD.
Источник: Ганновер [Хайзе]
