Большие кухни в органическом тренде

Органические продукты используются на каждой третьей коммерческой кухне – решающим фактором являются кухня и менеджмент.

«Органическое» становится все более распространенным явлением в сфере общественного питания на дому: треть коммерческих кухонь уже используют органически произведенные продукты, согласно репрезентативному опросу, проведенному Университетом Хоэнхайма по поручению Федеральной программы органического земледелия. Большие кухни для общественного питания могли бы стать законодателями моды и сделать органические продукты вкусными для масс – при условии, что кухня и руководство поддержат инновационную концепцию общественного питания.

Исследователи из Института социальных наук в сельскохозяйственном секторе Хоэнхайма опросили руководителей 618 предприятий общественного питания и 676 кухонь в сфере общественного питания, используют ли они органически выращенные ингредиенты и в какой степени. 31 процент опрошенных в сфере общественного питания заявили, что используют продукты питания, сертифицированные в соответствии с Органическим регламентом ЕС. При этом вы следуете тенденции частных потребителей, которые все чаще обращаются к органическим продуктам благодаря государственной органической печати. В сфере общественного питания особым спросом пользуются органически выращенные картофель, яйца, овощи и фрукты, которые приобретаются в первую очередь из соображений здоровья, качества и экологии.

Количество органических продуктов питания, превышающее средний уровень, уже перерабатывается везде, где концепция кухни характеризуется такими мотивами, как здоровье, обеспечение будущего и экология, например, в профилактических и реабилитационных учреждениях, детских садах и детских домах. «Только если органические продукты получат поддержку «сверху», органические продукты питания станут широко распространены в других общественных заведениях общественного питания», — говорит социолог Яна Рюкерт-Джон. Исследование показало, что руководство бизнеса и кухни в первую очередь просят дать шанс органическим продуктам в сфере общественного питания. Также должно быть признание со стороны кухонного персонала, поставщиков и гостей: «Многим игрокам в сфере общественного питания на дому необходимо объединиться, иначе они упустят тенденцию», — говорит Рюкерт-Джон. Исследование показывает, что традиционные оптовики уже хорошо адаптировались к органическому спросу: около 30 процентов сухих товаров, молочных продуктов, мяса и колбасных изделий, произведенных в органическом земледелии, уже приобретаются у традиционных оптовиков.

Хорошим способом изучить «органический потенциал» на кухнях предприятий общественного питания являются специальные акции с отдельными органическими ингредиентами или полностью органическими блюдами. 38 процентов опрошенных предприятий используют отдельные органические компоненты в рамках недель кампании, а более половины уже используют органически выращенные ингредиенты на регулярной основе. «Эти компании действительно гордятся тем, что могут предложить своим гостям высококачественные органические блюда. Здесь имеется огромный инновационный потенциал для общественного питания, поскольку тенденция к органическому питанию также предлагает высокие вкусовые качества и возможность сделать предложение еды разнообразным и разнообразным. », — сказал Кристоф Рейнген, руководитель экономического отдела WestLB AG в Дюссельдорфе.

Источник: Бонн [BLE]