Steaky z diviaka: Zápach prekryjeme marinádami
Diviačie mäso u nás nie je veľmi obľúbené, pretože mäso môže nepríjemne zapáchať. Kančí pach však možno zamaskovať údením alebo korením. Prečo teda nevyužiť „maskovací efekt“ šalvie a spol. na marinovanie kančieho mäsa, ktoré má nezvyčajný zápach? V skutočnosti experimenty potravinárskych technológov a ekotrofológov na Anhaltskej univerzite aplikovaných vied ukazujú, že kančí pach možno takmer úplne zamaskovať marinovaním. Na univerzite boli testované marinádové receptúry špeciálne pre kančie mäso.
Bonn. Diviačie mäso u nás nie je veľmi obľúbené, pretože mäso môže nepríjemne zapáchať. Kančí pach však možno zamaskovať údením alebo korením. Prečo teda nevyužiť „maskovací efekt“ šalvie a spol. na marinovanie kančieho mäsa, ktoré má nezvyčajný zápach? V skutočnosti experimenty potravinárskych technológov a ekotrofológov na Anhaltskej univerzite aplikovaných vied ukazujú, že kančí pach možno takmer úplne zamaskovať marinovaním.
Na univerzite boli testované marinádové receptúry špeciálne pre kančie mäso. Predchádzajúce štúdie – financované z prostriedkov Federálneho programu pre ekologické poľnohospodárstvo a iné formy trvalo udržateľného poľnohospodárstva (BÖLN) – potvrdili maskovací účinok vybraných korenín a dymových aróm.
Ako marinovanie ovplyvňuje senzorickú kvalitu kančieho mäsa, bolo zisťované pomocou marinovaných a grilovaných steakov v rámci senzorických štúdií. Ako základ marinád slúžil olej, voda alebo jogurt. Keďže látky zodpovedné za nepríjemný zápach androstenón sú rozpustné v tukoch a skatol je rozpustný v tukoch aj vo vode, vedci testovali dve marinády na báze vody a dve marinády na olejovej báze. Výber kombinácií korenia bol založený na preferenciách chuti spotrebiteľov: stredomorská, orientálna alebo výdatná.
Výsledok: Stredomoria a výdatná marináda majú želaný efekt. „Dokonca aj nadpriemerné hladiny skatolu a androstenónu boli po dvoch týždňoch skladovania pre vyškolený panel testerov výrazne menej viditeľné,“ zdôrazňuje Sandra Warmuth z Anhaltskej univerzity aplikovaných vied. Obzvlášť sa osvedčilo kombinovať korenie s arómami dymu.
Okrem toho sa osvedčilo používanie šípok. Pre kančí tuk je charakteristický vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín, ktoré už po krátkom skladovaní nadobúdajú zatuchnutú chuť. Šípky obsahujú veľa vitamínu C, ktorý vďaka svojmu antioxidačnému účinku môže zabrániť rýchlemu žltnutiu kančieho tuku.
Experimenty s baktériami mliečneho kvasenia boli na druhej strane menej jasné. Zostalo nejasné, či tieto prispievajú k rozkladu androstenónu a skatolu: pri testovaní marinády obsahujúcej jogurt zostal kančí zápach. Ak sa baktérie mliečneho kvasenia pridali vo forme kyslej kapusty, kančí pach zmizol.
Z pohľadu vedcov môžu byť výsledky testov veľmi zaujímavé aj pre spracovateľskú prax: S výnimkou dymových aróm sú takmer všetky potrebné ingrediencie a koreniny štandardné suroviny v mäsiarstve. Príprava marinád si vyžaduje len málo úsilia a marinované bravčové steaky sú medzi zákazníkmi veľmi obľúbené, najmä počas grilovacej sezóny.
A za predpokladu, že zákonodarca povolí uvádzanie mäsa z kanca na trh, predaj produktov z kanca ponúka pre ekologických mäsiarov dobrú príležitosť vyjadriť myšlienku dobrých životných podmienok zvierat. V očiach mnohých odberateľov bio mäsa totiž druhovo vhodný chov znamená aj to, že zvieratá zostanú fyzicky nedotknuté.
zdroj: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
Popis projektu štúdie nájdete na http://orgprints.org/21352/
Poznámka editora:
Ako je správne uvedené v texte, uvádzanie kančieho mäsa s neobvyklým zápachom na trh v súčasnosti nie je povolené. Vynára sa otázka, prečo autor považuje za výhodu pre bio sektor, že smradľavé mäso s výrazným zápachom môže byť spotrebiteľom podstrčené v maske. Toto je spoľahlivý spôsob, ako prelomiť zvyk ľudí jesť bravčové mäso. Podivná stratégia, ktorá je tiež verejne financovaná z federálnych fondov. Čas na jedlo! [TP]
