Veľké kuchyne v organickom trende

Bio produkty sa používajú v každej tretej komerčnej kuchyni – kuchyňa a manažment sú rozhodujúcim faktorom

„Bio“ sa v stravovaní mimo domova stáva čoraz bežnejšou vecou: tretina komerčných kuchýň už používa ekologicky vyrobené produkty, podľa reprezentatívneho prieskumu Univerzity v Hohenheime v mene Federálneho programu ekologického poľnohospodárstva. Komerčné kuchyne pre spoločné stravovanie by sa mohli stať trendmi a urobiť bioprodukty chutnými pre masy – za predpokladu, že kuchyňa a manažment podporia inovatívny koncept stravovania.

Vedci z Hohenheimského inštitútu sociálnych vied v poľnohospodárskom sektore sa pýtali zodpovedných za 618 zariadení verejného stravovania a 676 kuchýň v gastronomickom priemysle, či a do akej miery používajú ekologicky pestované suroviny. 31 percent opýtaných vo verejnom stravovaní uviedlo, že používajú potraviny, ktoré sú certifikované podľa ekologického nariadenia ES. Sledujete tým trend súkromných spotrebiteľov, ktorí sa vďaka štátnej bio pečati čoraz viac uchyľujú k bioproduktom. Vo verejnom stravovaní sú žiadané najmä ekologicky pestované zemiaky, vajcia, zelenina a ovocie, ktoré sa nakupujú predovšetkým zo zdravotných, kvalitatívnych a ekologických dôvodov.

Nadpriemerné množstvo biopotravín sa už dnes spracúva všade tam, kde je pre koncepciu kuchyne charakteristické motívy ako zdravie, zabezpečenie budúcnosti a ekológia, napríklad v preventívnych a rehabilitačných zariadeniach, jasliach a detských domovoch. „Len ak biopotraviny získajú podporu ,zhora‘, stanú sa biopotraviny všeobecne akceptované aj v iných zariadeniach spoločného stravovania,“ hovorí sociálna vedkyňa Jana Rückert-John. Štúdia ukázala, že od vedenia podnikov a kuchýň sa v prvom rade žiada, aby dali šancu bioproduktom v spoločnom stravovaní. Aj personál kuchyne, dodávatelia a hostia musia byť akceptovaní: „Mnohí hráči v mimodomácom stravovaní musia ťahať za jeden povraz, inak im unikne trend,“ hovorí Rückert-John. Štúdia ukazuje, že konvenční veľkoobchodníci sa už dobre prispôsobili ekologickému dopytu: približne 30 percent suchého tovaru, mliečnych výrobkov a mäsových a údenárskych výrobkov z ekologického poľnohospodárstva už nakupujú prostredníctvom konvenčných veľkoobchodníkov.

Dobrým spôsobom, ako preskúmať „ekologický potenciál“ v kuchyniach komerčného stravovania, sú špeciálne akcie s jednotlivými bio ingredienciami alebo kompletnými bio jedlami. 38 percent skúmaných zariadení používa jednotlivé organické zložky v rámci týždňov kampane a viac ako polovica už pravidelne používa ekologicky pestované suroviny. "Tieto podniky sú skutočne hrdé na to, že môžu svojim hosťom ponúknuť kvalitné bio jedlá. Je tu obrovský inovačný potenciál pre spoločné stravovanie, pretože trend k bio ponúka aj vysokú chuťovú kvalitu a možnosť, aby bola ponuka jedál rôznorodá a pestrá." “ povedal Christoph Reingen, vedúci ekonomických služieb WestLB AG v Düsseldorfe.

Zdroj: Bonn [BLE]