Tveganja s čajno klobaso, dimljenim lososom in
Znana tveganja so pogosto podcenjena. Ali pa samo sprejet. V nasprotnem primeru na primer nihče ne bi kadil, smučal ali jedel surovih klobas. Brez težav, če ste odgovorni samo zase. V komunalnih gostinskih dejavnostih je na primer drugače: nosilci živilske dejavnosti so dolžni skrbeti. Prepoznati morate tipična procesna tveganja in po potrebi določiti postopke za njihovo izogibanje. Kar zadeva gostinstvo v bolnišnicah, domovih za ostarele in domovih za ostarele, to na primer pomeni živila z visokim tveganjem, kot je Čajna klobasa, dimljeni losos ali kravje sadje odstraniti iz menija. Vsaj tako priporoča Zvezni inštitut za oceno tveganja (BfR) v publikaciji, objavljeni leta 2011. Bistvo zadeve je: le 45 odstotkov komunalnih gostinskih obratov, pregledanih v letu 2017 v bolnišnicah, domovih za ostarele in domovih za ostarele, se zaveda priporočil BfR. Še bolj kritično: le 10 odstotkov nadzorovanih obratov jih upošteva pri načrtovanju jedilnikov. Tako so v 90 odstotkih nadzorovanih operacij občutljive skupine ljudi, kot so starejši in bolniki, izpostavljene tveganju za zdravje, ki se jim je mogoče izogniti.
V programu je sodelovalo 15 zveznih držav s skupno 1.880 inšpekcijskimi pregledi družb, kar je bila ena od dveh glavnih tem državnega načrta spremljanja (BÜp) 2017 na področju inšpekcijskih pregledov podjetij. Po tem so inšpektorji v meniju starejših in bolnikov našli delikatesne solate, mazave surove klobase in mehke sire, na primer z rdečim namazom, sirom Harz in Limburg. Toliko živil, ki so znana po močni aromi in jih zato cenijo tudi starejši, ker kljub morebitni izgubi okusa še vedno opazno spodbujajo čute. Vendar pa ravno ta živila predstavljajo tveganje za zdravje občutljivih skupin ljudi, kot je podrobno obravnavano v priporočilih BfR iz leta 2011.
Glede na ugotovitve nadzora zveznih držav je imelo 81 odstotkov pregledanih bolnišnic, domov za ostarele in domove za ostarele lastno kuhinjo, 14 odstotkov jih je s hrano oskrboval zunanji dobavitelj. O drugih institucijah ni konkretnih informacij. A ne glede na to, kako je organizirana gostinska ponudba v objektih: odgovorni se morajo zavedati posebne zdravstvene občutljivosti svojih ciljnih skupin in načrtovati možnosti jedilnika ob upoštevanju priporočil BfR, je dejal dr. Helmut Tschiersky iz Zveznega urada za varstvo potrošnikov in varnost hrane na novinarski konferenci 6. decembra 2018, na kateri so bili predstavljeni nadaljnji rezultati uradnega spremljanja leta 2017. Nadzor, ki v najboljšem primeru učinkuje zunaj posameznega primera z ustvarjanjem jasne zavesti tistih, ki so odgovorni za zagotavljanje varnosti hrane in zaščito pred goljufijami. Ali je temu tako pri izbiri hrane v bolnišnicah, domovih za ostarele in ostarelih, bi bilo treba - kot je navedeno v poročilu BÜp za leto 2017 - morda pozneje preveriti v novem programu.
dr. Christina Rempe, www.bzfe.de
