Shijoni në fjalë, ngjyra dhe forma

(DLG). Nuk ka debat për shijen kur të gjithë flasin të njëjtën gjuhë. Prandaj, perceptimet shqisore duhet të përkthehen në një gjuhë verbale dhe joverbale që shërben si bazë për komunikim për të gjithë. Dita e Ushqimit Shqisor e DLG (Shoqëria Bujqësore Gjermane) ilustron se si kjo mund të arrihet në praktikë. Në Kronberg, Hesse, rreth 100 ekspertë nga fushat e teknologjisë së sensorëve të ushqimit, zhvillimit të produkteve, menaxhimit të cilësisë dhe marketingut diskutuan temën kryesore "Është në majë të gjuhës sime". Për herë të parë, njohuritë teorike mund të trajnohen praktikisht në shijimet shqisore përmes elementeve ndërvepruese.

Në kompani, komunikimi ndijor, d.m.th., shkëmbimi i metodave, projekteve ose profileve të produktit, duhet të funksionojë nëpër departamente në mënyrë që të gjithë, nga zhvilluesi i produktit te eksperti i marketingut, të flasin të njëjtën gjuhë. Tekniku i ushqimit dhe oficerja e teknologjisë së sensorëve Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel) shpjegoi se gjërat janë të ndryshme në praktikë. Ajo e sheh problemin kryesor në faktin se “teknologjia e sensorëve shpesh nënvlerësohet nga departamentet e tjera”. Përfshirja e teknologjisë ndijore të ushqimit në standarde të ndryshme ushqimore, si IFS Food, BRC ose ISO 22000, do të rrisë rëndësinë në kompani. Sepse është pjesë përbërëse e analizës së ushqimit. Kjo duhet të përdoret. Sipas folësit, një manual i brendshëm ndijor që zhvillon dhe përcakton fjalorin specifik të kompanisë dhe ofron referenca është absolutisht i nevojshëm. Në këtë mënyrë, perceptimet shqisore dokumentohen në formën e një "gjurmë gishti ndijor" si pjesë e recetave në një formë të riprodhueshme. Formulimi profesional nënkupton një metodologji përkatëse për mbledhjen dhe vlerësimin e të dhënave ndijore objektive dhe subjektive.

metoda të shpejta
Krahas testeve të diferencës, metodat e testimit analitik përfshijnë edhe testet përshkruese ose përshkruese ndijore. Sipas Dr. Eva Derndorfer, eksperte, konsulente dhe lektore e teknologjisë së sensorëve nga Vjena, e cila regjistron dhe matë perceptimet dhe ndjenjat njerëzore gjatë konsumimit të ushqimit. Ekziston një prirje drejt metodave të shpejta ose procedurave afatshkurtra në të cilat konsumatorët përshkruajnë drejtpërdrejt produktet e paraqitura dhe duhet të kryejnë vlerësime hedonike në të njëjtin test, p.sh. B. me CATA (= kontrolloni të gjitha ato që zbatohen). Metodat e shpejta reduktojnë ndjeshëm kohën dhe paratë e nevojshme për një panel përshkrues dhe për këtë arsye janë veçanërisht të përshtatshme për kompanitë më të vogla. Megjithëse rezultatet janë më pak të sakta, ato janë të mjaftueshme për shumë pyetje. Integrimi i drejtpërdrejtë i perceptimeve dhe preferencave të konsumatorëve testues doli të ishte i favorshëm, sepse këto gjetje siguruan informacione të rëndësishme për vendimet për produktet dhe cilësinë e tyre ndijore në konkurrencën ekonomike. Një ushtrim praktik në të cilin të gjithë pjesëmarrësve iu kërkua të renditnin çokollatën e zezë sipas ngjashmërisë së shijes, tregoi se subjektet e testimit të patrajnuar mund të përdoren gjithashtu për metoda të ngjashmërisë, siç është renditja.

Buka është një kult
Jörg Schmid, somelier i bukës dhe drejtor menaxhues i furrës Schmid në Gomaringen, u prezantua si një ambasador i shijes së mirë. Ai ilustroi se si ekspertiza teknike dhe marketingu ndijor mund të përdoren për t'iu drejtuar me sukses konsumatorëve. Për t'i dhënë bukës një vlerë të re, bukëpjekësi mjeshtër i gjeneratës së katërt merr rrugë jokonvencionale. Jo vetëm se ai vazhdimisht flet për dyqane të specializuara në vend të degëve dhe për koleksione në vend të asortimenteve apo specialiteteve në vend të produkteve. Ai është gjithashtu në gjendje ta përkthejë entuziazmin e tij për bukën në një gjuhë me lule, ndijore që nuk është aspak inferiore se ajo e verës. Anëtari i ekipit kombëtar gjerman të furrave të bukës është mërzitur gjithmonë që, ndryshe nga lëngu i rrushit, buka përshkruhet vetëm si "e mirë ose e shijshme" ose "si një bazë e përshtatshme". Pikërisht kjo e motivoi të stërvitej si somelier buke me kohë të pjesshme. Çiftimi i ushqimit është veçanërisht i rëndësishëm për swabianin me përvojë në media. Ai e di saktësisht se cili profil aromash shkon me cilin lloj buke. Klientët e tij e vlerësojnë këtë ekspertizë dhe blejnë verën e duhur për bukën e tyre nga ai.
 
Imazhi shqisor i verës
Martin Darting, trajner i somelierëve IHK, Wachenheim, demonstroi me "fotografitë e tij shqisore të verës" se përshtypjet shqisore gjithashtu mund të përcillen qartë në mënyrë jo verbale. Një kombinim përkatës i ngjyrës dhe formës mund t'i caktohet çdo ndjesie që shkakton një përbërës specifik (verë). Kur pyeten: "Çfarë ngjyre është ëmbëlsia", shumica e njerëzve përgjigjen me të verdhë në të kuqe; shija e thartë përshkruhet si e verdhë në të gjelbër dhe substancat me shije të hidhur përshkruhen si kafe. Shijet e ëmbla përshkruhen si të rrumbullakëta ose të buta, dhe shijet e tharta si të mprehta ose të mprehta. Sipas Darting, këto shoqata përjetohen në mënyrë shumë të ngjashme nga të gjithë njerëzit. Ato me sa duket shkaktohen nga stimulimi i shumëfishtë paralel i zonave të ndryshme të trurit dhe shkaktojnë lidhje stereotipike ngjyrë-formë-shije-erë. Kjo ngjashmëri në perceptim shërben si bazë për dizajnin e ngjyrës dhe formës së imazheve shqisore të verës. Nëse sistematikisht caktoni ngjyra dhe forma të caktuara për të gjitha ndjesitë shijuese, nuhatëse dhe haptike dhe merrni parasysh dinamikën e tyre, ju merrni çelësin për të krijuar një imazh ndijor të verës. Metoda lejon një shkallë njohjeje deri në 80% edhe për "pirësit e verës" pa trajnim ndijor. “Nëse dikujt i pëlqen fotografia, edhe vera do të ketë shije të mirë”, thotë Darting, i cili për këtë arsye i pëlqen t'i ftojë njerëzit në një "vinissage" në vend të një degustimi klasik të verës. Sipas tij, imazhet ndijore janë të përshtatshme edhe si etiketa të verës. "Sepse kjo krijon një qasje intuitive dhe emocionale në përmbajtje". Imazhet shqisore mund të krijohen edhe nga ushqime të tjera, të tilla si mishi dhe produktet e pjekura ose vajrat e gatimit.
 
Prof Dr. Dipayan Biswas, Universiteti i Floridës Jugore, përdori projekte të shumta për të ilustruar rëndësinë në rritje të markimit dhe marketingut ndijor dhe dizajnit të produkteve me shumë ndijime. Sipas tij, marketingu i aromave ka një ndikim të madh në vendimet e blerjes dhe konsumit të konsumatorëve si në tregtinë me pakicë ashtu edhe në atë të kateringut.
 
Prezantimi i çmimeve DLG Sensor Technology Awards
Si pjesë e Ditës së Ushqimit Sensor DLG, çmimi "DLG Sensory Award 2017" iu dha edhe Tarek Butt (HAW Hamburg), i cili u mor me çështje metodologjike shqisore në vajrat ushqimorë. Me çmimin Sensorik, i cili prezantohet çdo vit, DLG promovon një angazhim të jashtëzakonshëm shkencor në fushën e analizës ndijore të ushqimit. Përveç cilësisë shkencore, puna kërkimore e Butt karakterizohet nga një përfitim i lartë praktik për industrinë ushqimore.

Folësit dhe moderatorët e Ditës së Ushqimit Ngjësor DLG 2017 (nga e majta në të djathtë): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Kraemer, Prof Dr. Jörg Meier (Moderator), Prof Dr. Dipayan Biswas.

Burimi: DLG