A nuk janë AGEs të dëmshme?

Koha për rivlerësim

Kur ushqimi është i nxehtë dhe proteina reagon me sheqer, ajo formon ngjyrues dhe aroma të shijshme. Shembujt e përditshëm janë kafja e pjekur, crusts crusty crusty ose birrë të verdhë të artë. Biokimisti Louis Maillard zbuloi këtë reagim në vitin 1912 dhe deri më sot ajo është emëruar pas tij. Në fund të reagimit Maillard, formohen komponimet e qëndrueshme, prodhimet përfundimtare të glikacionit ose AGEs për të shkurtër. Ato janë nga një pikë mjekësore me interes të madh: Maillardreaktion dhe kështu edhe formimi AGE nuk është vetëm në ushqim, por edhe në trupin e njeriut. Këto AGE të formuara konsiderohen të dëmshme për shëndetin; Për shembull, ata grumbullohen në lentet e syve të pacientëve me katarakte ose në tru të pacientëve të Alzheimerit. Përveç kësaj, ata duhet të luajnë një rol kyç në nxitjen e inflamacionit kronik. Megjithatë, AGE gjithashtu grumbullohen në njerëz të shëndetshëm: "Ne sakarohemi brenda vendit gjatë procesit të plakjes normale", tha profesor Thomas Henle, TU Dresden, në një aktivitet të organizuar nga Instituti Danone për Ushqimin për Shëndetin e. V. në mes të majit në Hanover.

Ndërsa përbërësit Maillard hyjnë në trup çdo ditë, veçanërisht nëpërmjet produkteve të pjekjes, makaronave ose kafesë, roli i moshave dietike në zhvillimin e sëmundjeve është bërë fokusi i hulumtimit. Përfundimi ishte se moshat AGEs dietetike janë klasifikuar si faktorë rreziku për sëmundje kardiovaskulare dhe renale. Megjithatë, AGE-të kanë një numër të madh përbërash individuale. "Literatura pro-risk duhet të trajtohet me kujdes të madh, pasi asnjë studim i vetëm nuk tregon se strukturat e përcaktuara AGE janë përgjegjëse për procese të dëmshme", tha Henle. Në të kundërt, gjithnjë e më shumë studime sugjerojnë se AGE të caktuara mund të kenë një efekt pozitiv. Për shembull, nivelet e larta të ABGJ-së në plazmën e pacientëve të hemodializës janë shoqëruar me një shkallë më të lartë të mbijetesës. Të dhëna të tjera treguan efektet antioksiduese, prebiotike dhe antikancerike.

Në këtë sfond, rekomandimet ushqyese që mbrojnë shmangien e produkteve Maillard dhe në këtë mënyrë ushqimet e skuqura të pjekura duhet të shikohen në mënyrë kritike. Vlerat AGE të një baze të dhënash ushqimore të publikuar në 2004 janë gjithashtu kryesisht të gabuara nga pikëpamja analitike: "Ajo jep vlera të larta AGE për ushqimet me yndyrë të lartë si gjalpi ose vaji i ullirit, ndërsa korja e bukës supozohet se përmban pothuajse asnjë AGE. Do të ishte e saktë anasjelltas, "thotë Henle. Megjithatë, kjo bazë të dhënash shërben si bazë për rekomandime ushqimore edhe nga institucione me reputacion si Qendra e Zemrës dhe Diabetit në North Rhine-Westphalia. Hulumtimet e ardhshme duhet të fokusohen më shumë në potencialin promovues të shëndetit të ABGJ.

Burimi: Bonn [ ndihmë - Dorothee Hahne ]