Teknologji molekulare sensor për tifozët Pils

Kimistet e ushqimit TUM zbulojnë receptorë të hidhur për kënaqësinë e plotë të birrës

"Bah, i hidhur" - ky reagim instiktiv i detyrohemi evolucionit. Për shkak se shumë substanca helmuese kanë shije të hidhur në gjuhë. Por edhe shumë ushqime luksoze: Campari, çokollata e zezë ose birra do të ishte e mërzitshme pa substanca të hidhura. Një ekip i hulumtimit të udhëhequr nga kimisti ushqim Prof. Thomas Hofmann nga Universiteti Teknik i Mynihut (Tum) ka motive tashmë se si një birrë të ftohtë, një birrë i fuqishëm ose gruri të pijshëm në gjuhën ndahen, shijen e tyre të veçantë të mirë të hidhur.

Qoftë në kopshtin e birrës ose në mishin e pjekur në skarë - një birrë e ftohtë është vetëm në verë një trajtim. Hidhërimi i birrës është përgjegjës për këtë: ata formojnë pas shtimit të hops gjatë valë të vluar dhe të kontribuojnë në shijen tërheqëse të birrës. 15 këto komponimet kimike nga HOPS dhe birrë kanë marrë tashmë kimistit ushqim Tum vështrim më të afërt: Kjo mund të identifikojë tre receptorët në gjuhët tona Prof. Thomas Hofmann nga Kryetari i Kimisë Ushqimore dhe molekulare ndijor dhe stafi i tij, i pari që shijen e hidhur të birrës Raporti i trurit - dhe kështu të sigurojë efektin e kënaqësisë.

Për këtë qëllim, studiuesit e TUM, në bashkëpunim me Institutin Gjerman për Ushqyerjen Njerëzore (Prof. Wolfgang Meyerhof), ekzaminuan ndërveprimin e substancave të hidhura të birrës dhe proteinave të receptorit shoqërues si në epruvetë ashtu edhe nëpërmjet testeve të shijes. Për të identifikuar receptorët përgjegjës për shijen e hidhur të birrës, studiuesit kultivuan qelizat e veshkave në të cilat ishte shprehur një nga 25 receptorët e hidhur të njeriut. Në eksperimentin laboratorik, këto qeliza të veçanta shërbejnë si sensorë të shijes së birrës: studiuesit shtuan substanca të ndryshme të hidhura hop në qeliza, njëra pas tjetrës, individualisht ose në kombinim. Pikërisht tre nga receptorët e hidhur - hTAS2R1, hTAS2R14 dhe hTAS2R40 - reaguan pikërisht ndaj substancave individuale të hidhura të hopit. Pra, vetëm këta receptorë aktivizohen në mënyrë selektive kur pinë birrë, ndërsa 22 receptorët e tjerë të mundshëm të hidhur mbeten të paprekur.

Megjithatë, vetëm ky eksperiment laboratorik nuk ishte në gjendje të përgjigjej se çfarë ndodh në gojën e konsumuesit të birrës. Prandaj, në hapin e dytë, ekipi i shkencëtarëve përdori qiellza të trajnuara në një test shije të vlerësuar shkencërisht. Subjektet e testimit kanë trajnuar shijen e tyre për të paktën dy vjet dhe kanë standardizuar në mënyrë specifike perceptimin e tyre të hidhësisë duke përdorur tre mostra krahasimi. Në këtë mënyrë, analiza shqisore është objektive dhe e riprodhueshme. Para testit, ekzaminuesit iu vendosën një kapëse hunde që shtyp perceptimin e substancave me erë, në mënyrë që vetëm gjuha të përfshihet me të vërtetë në provë.

Më pas, subjektet e provës duhej të rreshtoheshin: Por në vend të një birre ose të paktën një gote Pils, testuesve të shijes iu shërbyen vetëm 15 substanca të ndryshme të hidhura nga hopshi, shumë të pastër dhe të tretur individualisht në një tretësirë ​​alkoolike. Në fund të fundit, ata u lejuan të pështynin mostrat e hidhura - të ngjashme me një provë vere. U vlerësuan përqendrimet në rritje graduale të të gjitha substancave, sepse Prof. Hofmann donte të zbulonte pragun e perceptimit dhe varësinë e përqendrimit të substancave individuale të hidhura tek njerëzit dhe t'i krahasonte këto me të dhënat nga eksperimentet e qelizave.

Doli se gjuhët e testuesve të shijes reagonin më pak me ndjeshmëri ndaj substancave të hidhura sesa qelizat sensore në epruvetën. Analizat spektrometrike masive të mostrave të gojës pas pirjes së birrës e shpjegojnë: Me sa duket, disa nga substancat e hidhura thithen nga mukoza e gojës dhe proteinat e pështymës gjatë procesit të konsumimit. Kjo ul përqendrimin efektiv të substancave të hidhura në gojë, mbi të cilat bazohet aktivizimi i receptorëve të hidhur. “Në çdo rast, receptorët e identifikuar të shijes dhe fenomenet e përthithjes në gojë janë kryesisht përgjegjëse për perceptimin e hidhësisë së birrës”, thotë Prof. Hofmann. Kush e di: mbase nuk do të donim një birrë të freskët ndryshe.

literatura:

Intelmann, D.; Batram, C.; Kuhn, Ch.; Haseleu, G.; Meyerhof, W.; Hofmann, T. (2009): Tre receptorë TAS2R të shijes së hidhur ndërmjetësojnë përgjigjet psikofizike ndaj përbërjeve të hidhura të hops (Humulus lupulus L.) dhe birrës. J. Chemosensory Percept., në shtyp; DOI 10.1007/s12078-009-9049-1

Mund të shihet në internet si PDF- Dosja

Burimi: Mynihu [TU]