Viçi me ngjyrë të nxehtë
Informata praktike nga buletini i Fördergesellschaft für Fleischforschung në MRI në Kulmbach
Burimi: Meat Science 81 (2009), 664-670.Procesi i gatimit çon në një denaturim të nxehtësisë të pjesës globin të mioglobinës në mish. Ka dy mënyra për ta bërë këtë: denatizimi i përmbajtjes së hekurit në hekurin hekuri (III), pigmenti i lidhur zakonisht me viçin e gatuar. Nga ana tjetër, denaturimi i pjesës së hekurit në hemokromin hekuri (II) rezulton në një pigment të kuq, i cili, megjithatë, është lehtësisht i nënshtruar ndaj oksidimit në hemokromin ferrik të hekurit. Faktorë të ndryshëm të mishit, të tilla si potencialin e saj të redoksit ose burimin e muskujve, si dhe faktorët e jashtëm, të tilla si përbërësit e paketimit dhe jo të mishit, kanë efekt në ngjyrën e mishit pas ngrohjes.
Konsumatorët zakonisht shoqërojnë një ngjyrë kafe në thelbin e mishit të gatuar se temperatura e gatimit ishte e mjaftueshme për të mos aktivizuar mikrobet patogjene. Sidoqoftë, temperatura e denaturimit të mioglobinës nuk është konstante dhe ngjyra e mishit të ndezur është një tregues jo i besueshëm i vrasjes së mikrobeve.Format e ndryshme redoks të mioglobinës pra ndryshojnë ndjeshëm në ndjeshmërinë e tyre ndaj efekteve të nxehtësisë. Ajo rritet në rendin e deoxymyoglobin, oximyoglobin dhe metmyoglobin; hemokromet e hekurit (II) (format oxi dhe deoxi) prandaj kanë rezistencë më të madhe të nxehtësisë sesa hemokromet e hekurit (III) (metmyoglobina).
Në praktikë, kjo do të thotë se viçi, në të cilin mbizotëron metmyoglobina, ka tendencë për kafe me një ngrohje të caktuar sesa me një përqindje të lartë të mioglobinës deoksike dhe oksime. Qëndrueshmëria në redoks dhe ngjyra e mishit të freskët varet nga aftësia e ligandeve të tilla si oksigjeni dhe monoksidi i karbonit për t'u ngjitur në mioglobinë. Siç dihet, kjo çoi në faktin se viçi ishte paketuar edhe në një atmosferë të modifikuar.
Tani, në Shtetet e Bashkuara, mishi shpesh injektohet me acid laktik si një agjent antimikrobik. Laktati është përdorur gjithashtu si "stabilizues i ngjyrave". Ndryshimet në sipërfaqe duhet të kundërshtohen nga fakti se nën efektin e tij krijohet një pigment me ngjyrë të errët, e cila është e qëndrueshme deri në fund të saj më të mirë para datës. Ky efekt duket se vjen për faktin se formohet mioglobina e hekurit (II). PS SUMAN et al. Hetuan nëse ky efekt mund të shihet edhe pas ngrohjes, nëse origjina e muskujve nga trupi i pajetë apo paketimi në një atmosferë të modifikuar ndikon në ngjyrën e mishit të gatuar. (Efekti i laktatenancimit, paketimi i modifikuar i atmosferës dhe burimi i muskujve në ngjyrën e brendshme të gatuar të biftekëve të viçit).
Për këtë qëllim, longissimus lumborum ose psoas major prej gjysmave të gjedhëve iu nënshtruan 16 trajtimeve. Këto ishin: kontroll i pa injektuar, injeksion me ujë i distiluar, 4 dhe injeksion laktat 1,25%. Pas prerjes, mishi u paketua ose nën vakum ose nën 2,5% O80 + 2% CO20 ose nën 2% CO + 0,4% CO19,6 + 2% N80 dhe ruhet në 2 ° C deri në 1 ditë.
Kjo u pasua nga studimet e ngjyrave të sipërfaqes dhe thelbin e mishit të papërpunuar të ngrohur në 71 ° C.
Doli se një trajtim me 2,5% laktat prodhonte një ngjyrë më të errët të rrjedhjes se trajtimet e tjera. Ngjyra e kuqe e mishit të ndezur u ul gjatë ruajtjes nën atmosferë vakumi dhe oksigjeni, ndërsa mbeti e qëndrueshme nën monoksidin e karbonit.
Informacioni praktik u botua në buletinin e hulumtimit të mishit Kulmbach (2009) 48, Nr. 184 - f. 99.
Buletini lëshohet nga shoqata e kërkimit të mishit në Kulmbach dhe u dërgohet anëtarëve falas. Kompania sponsorizuese përdor fonde të konsiderueshme që përdoren për punën kërkimore të Institutit Max Rubner (MRI), në vendndodhjen Kulmbach.
Anëtarët gjithashtu mund të lexojnë artikullin origjinal në internet.
Më poshtë www.fgbaff.de
Burimi: Kulmbach [HAMMER]
