Cilësia e suxhuk gatuar, bërë me ultratinguj trajtohen emulsione shije
Përmbledhje e paraqitjes së 44. Kulmbacher javë 2009
Në përgatitjen e produkteve të mishit të përpunuar pranë erëza gjithnjë e ekstrakte erëz, të cilat janë marrë duke përdorur dioksidit të karbonit supercritical. Avantazhi i tyre qëndron në cilësinë e saj të riprodhueshme dhe përmbajtje të ulët bakteriale. Për shpërndarjen më të mirë të flavors në mish dhe kështu një perceptim ndijor shënuar të flavors në produktin e përfunduar, ekstrakte vaj aromë mund të emulsified nga sonication në një solucion ujor.Qëllimi ishte për të përcaktuar nëse përdorimi i ultrazërit trajtuar emulsioneve shije efekt pozitiv në cilësinë e suxhuk gatuar. Në katër gjykimet salcice gatuar (testi grumbull) është përgatitur me erëza natyrore (kontrolli grumbull), dhe emulsione shije. Një ditë pas përgatitjes dhe pas 6 javësh të ruajtjes, parametrat e mëposhtëm janë regjistruar: ndijor cilësi, qëndrueshmëri / rezistenca, e ujit-detyruese Kapaciteti (pelte), ngjyra, qëndrueshmëri, si dhe proteina, yndyrë, hirit, nitrat / nitrat.
Ne vumë re se emulsionet aromatike kishin përparësi ndaj erëzave natyrale për sa i përket ngarkesës bakteriale, standardizimit, shpërndarjes në mish dhe qëndrueshmërisë së ruajtjes.
Grupet eksperimentale kishin vlera të përgjithshme më të larta të forcës në krahasim me grupet e kontrollit, si në analizën instrumentale ashtu edhe atë ndijore. Përveç kësaj, në grupet e provës u përshkrua një ndjesi dukshëm më e butë në gojë.
Për më tepër, u vërtetua se shtimi i emulsioneve aromatike të trajtuara me ultratinguj rezulton në një ngjyrë më intensive të mishit, si dhe në rritje të qëndrueshmërisë së ngjyrës dhe numërim më të ulët të mikrobeve në produktin përfundimtar në krahasim me grupet e kontrollit të bëra me erëza natyrale. Kjo përfundimisht çon në një përmirësim të cilësisë ndijore të sallamit të zier.
Prezantimet e javës Kulmbacher dokumentohen plotësisht në buletinin e Förderergesellschaft për kërkimin mishit në Kulmbach.
Buletini është botuar nga Shoqëria transportues për kërkimin mishit në Kulmbach dhe të dërguar të lirë të anëtarëve. Kompania e minierave përdor burime të konsiderueshme që janë përdorur për hulumtimin e MRI, Kulmbach.
Më poshtë www.fgbaff.de
Burimi: Kulmbach [ OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER dhe F.-K. GAP ]
