Zhvillimi i teknologjisë së emulsionit të aromës me anë të trajtimit tejzanor për prodhimin e produkteve të mishit
Përmbledhje e paraqitjes së 44. Kulmbacher javë 2009
Dihet se cilësia shqisore e produkteve të mishit varet në masë të madhe nga cilësia e aromatizimeve të përdorura. Aromatizimet moderne të marra në bazë të nxjerrjes CO2 kanë jo vetëm cilësi të qëndrueshme, por edhe aktivitete biologjike, antimikrobike dhe antioksiduese. Sidoqoftë, shpërndarja e drejtë e ekstrakteve shumë të koncentruara në tërë vëllimin e një produkti të mishit paraqet një problem të rëndësishëm. Nuk ka dyshim gjithashtu që duhet të zhvillohen teknologji që ofrojnë mundësinë për të inkorporuar ekstrakte CO2 nga erëza si emulsione në produktet e mishit.Një metodë e veçantë për vlerësimin e cilësisë së emulsioneve të aromës ka bërë të mundur gjetjen e teknologjive të bazuara në trajtimin me ultratinguj. Për të zbuluar efektet e parametrave teknologjik të përpunimit tejzanor, emulsira të ndryshme shije u testuan për stabilitet gjatë ruajtjes, me përbërjen e grumbullit të testit të zgjedhur për të përdorur 100 ml të emulsionit shije në vend të 100 g sallam.
Vlerësimi i parametrave të cilësisë së emulsioneve të aromës tregoi se arrëmyshk dhe koriandër kishin qëndrueshmërinë më të madhe dhe piperi i zi qëndrueshmërinë më të ulët. Një rënie prej 60% në qëndrueshmërinë e emulsionit u vu re për arrëmyshk në ditën e 71-të dhe për koriandër në ditën e 50-të të ruajtjes, me emulsionet e piperit të zi që tregojnë këto humbje të stabilitetit që në ditën e 10-të. Autorët studiuan gjithashtu efektivitetin e stabilizuesve.
Si përmbledhje, teknologjitë për prodhimin e emulsioneve të ekstrakteve të CO2 nga erëzat duke përdorur ultratinguj janë zhvilluar dhe ato janë përdorur në prodhimin e produkteve të mishit. Emulsionet e aromës ndihmojnë në përmirësimin e cilësisë së salsiçeve të gatuara dhe në këtë mënyrë zvogëlojnë rrezikun që produktet përfundimtare të hidhen për shkak të humbjes së aromës. Një shpërndarje e barabartë e emulsioneve të aromës në të gjithë grupin e produktit është e mundur dhe burimet e ndotjes mikrobiologjike reduktohen. Teknologjia për marrjen e emulsioneve aromatike të nxjerra nga CO2 duke përdorur ultratinguj hap një potencial të madh jo vetëm në industrinë ushqimore, por edhe në fushën e kozmetikës dhe mjekësisë.
1 GNU, Instituti Gjith-Rus i Kërkimeve të Mishit VM Gorbarov, Moskë, Rusi
Prezantimet e javës Kulmbacher dokumentohen plotësisht në buletinin e Förderergesellschaft për kërkimin mishit në Kulmbach.
Buletini është botuar nga Shoqëria transportues për kërkimin mishit në Kulmbach dhe të dërguar të lirë të anëtarëve. Kompania e minierave përdor burime të konsiderueshme që janë përdorur për hulumtimin e MRI, Kulmbach.
Më poshtë www.fgbaff.de
Burimi: Kulmbach [ LISITSYN1, AB, SEMENOVA1, AA, TRIFONOVA, DO1 ]
