MOGUNTIA plotëson teknologji pengesa në sallam para pjekur
Për ruajtjen e ushqimit në përgjithësi, ekzistojnë metoda të ndryshme, por të gjithë së bashku kanë vetëm për qëllim të pengojnë këto mikroorganizmave apo edhe vrarë. Këto janë kriposje apo brining, e deoxygenation, acidizing, tharje dhe ngrohje.
Në prodhimin e salsiçeve të papërpunuara, megjithatë, duhet të bëjmë pa llojin më të rëndësishëm të konservimit, ngrohjen. Këtu duhet të arrijmë stabilitetin e nevojshëm në disa faza. Fazat individuale për frenimin dhe vrasjen e mikroorganizmave quhen pengesa.
Pengesa e parë, kriposja dhe turshia: Kripa largon ujin nga mikroorganizmat dhe kështu siguron denatyrimin e proteinave. Megjithatë, për arsye shqisore, nuk mund të përdoret aq shumë kripë sa që vetëm kjo do të mjaftonte për ruajtje. Situata është e ngjashme me nitritin që përmbahet në kripën kuruese (gjithashtu si materiali i tij i zbërthimit nga nitrati). Efekti i tij bazohet veçanërisht në një frenim fillestar kur pengesat e tjera nuk janë ende aq të forta. Ai është gjithashtu përgjegjës për ngjyrën e mishit të përpunuar, aromën dhe vonesën në proceset oksiduese.
2. Vlera Eh: Shumë mikroorganizma kanë nevojë për oksigjen për t'u shumuar. Kjo futet në sallam veçanërisht gjatë procesit të prerjes. Përmbajtja e oksigjenit mund të reduktohet përsëri duke mbushur mbushësin me vakum dhe duke shtuar antioksidantë si acidi askorbik dhe askorbat, si dhe duke përdorur kultura fillestare të përshtatshme. Kjo përmbajtje oksigjeni në dispozicion të mikroorganizmave quhet potenciali redoks. Kjo përfaqësohet nga vlera Eh.
3. Flora konkurruese: Kjo është një nga pengesat më të rëndësishme. Nëpërmjet përdorimit të mikroorganizmave (kultura fillestare si MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® ose RedSTART®), të cilat nxisin pjekjen, zhvillimin e shijes dhe skuqjen dhe mbështetjen e tyre parësore në shumim, frenohen mikroorganizmat e padëshiruar. Në mënyrë që mikroorganizmat e dëshiruar të mund të shumohen, një rol të rëndësishëm luajnë si kombinimi i duhur i lëndëve ushqyese ashtu edhe klima e duhur.
4. Sistemi i mbrojtjes nga MOGUNTIA: Ky është në thelb ende pjesë e florës konkurruese, por nëpërmjet përdorimit të kulturave të veçanta ofron gjithashtu mbrojtje kundër salmonelës, të cilat janë shumë rezistente ndaj florës konvencionale konkurruese. Përveç kësaj, enterobakteret mund të frenohen në përgjithësi. Lënda ushqyese e duhur, e cila është e integruar në të gjithë agjentët e pjekjes BESSAVIT® Protect, kërkohet për një efekt frenues optimal.
5. pH: Ulja e pH (acidifikimi) është pengesa e radhës në sistemin tonë. Përveç efektit stabilizues, është përgjegjës edhe për formimin e xhelit, denatyrimin e proteinave dhe shijen. Acidi laktik i formuar është një produkt metabolik i baktereve të acidit laktik, të cilat janë të pranishme në mënyrë natyrale ose shtohen si një kulturë fillestare. Lloji dhe numri ekzistues i prodhuesve të acidit laktik është gjithashtu kryesisht përgjegjës për shpejtësinë e acidifikimit. (Kulturat fillestare MOGUNTIA: BESASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® dhe RedSTART®. Lloji i kulturës varet nga procesi i maturimit dhe lloji i sallamit të papërpunuar).
6. Tharja dhe pirja e duhanit: Kjo pengesë e fundit është gjithashtu një nga pengesat më të rëndësishme për sallamin e papërpunuar të prerë. Duke ulur vlerën aw, aktiviteti mikrobiologjik pothuajse ndalet. Tymi mund të ketë një efekt stabilizues shtesë në sipërfaqe. Sidoqoftë, nëse sallami bie përsëri në kontakt me lagështinë, aktiviteti rritet përsëri, pasi vlera e pH është rritur përsëri në rastin e sallamit të papërpunuar të pjekur prej kohësh dhe përmbajtja e nitriteve të mbetur është shumë e ulët.
Pengesa Protect po bëhet gjithnjë e më e rëndësishme, veçanërisht për salsiçet e papërpunuara që janë kuruar për një kohë të shkurtër, si Teewurst ose Onion Mettwurst, pasi këtu është pothuajse eliminuar pengesa e 6-të. Me Sistemin Protect, MOGUNTIA është e përkushtuar për akoma më shumë siguri ushqimore. Vizitoni www.moguntia.com për më shumë informacion dhe informacion kontakti për vendin ose rajonin tuaj.
Burimi: Mainz [MOGUNTIA]
