Izolimet e proteinave nga mishi i gjelit të detit i përftuar mekanikisht
Mishi i mbetur mekanikisht nga karkasat ose kockat e gjelit të detit (mishi i izoluar mekanikisht i gjelit të detit) ka një përmbajtje më të lartë të indit lidhor, yndyrës, kalciumit dhe pigmenteve heme sesa indet fiziologjike të muskujve, gjë që kufizon përshtatshmërinë e këtij materiali për përpunim. Prandaj, ishte synimi i autorëve për të marrë një produkt proteinik me cilësi më të lartë për përpunim duke përdorur një metodë pastrimi dhe përpunimi të ngjashëm me atë të përdorur në prodhimin e surimi nga lënda e parë e peshkut inferiore (Y. LIANG, HO HULTIN: Proteinat funksionale të izoluara nga mekanikisht gjeldeti i dekockuar me tretje alkaline me precipitim izoelektrik). Përpjekjet për të aplikuar teknologjinë surimi direkt në shpendët e ndara mekanikisht dështuan. Produktet që rezultuan ishin gri, formuan vetëm struktura të dobëta xhel dhe kishin një erë të ndryshme.
Në studimin aktual, izolimet e proteinave u morën nga dy tufa të ndryshme të mishit të gjelit të detit të ndarë mekanikisht (të prerë në mënyrë të trashë dhe të imët). Për këtë qëllim, materiali u tret në një mjedis alkalik, ujor dhe më pas u krye një precipitim i proteinave izoelektrike. Xhel u përgatitën nga proteinat duke u ngrohur me shtimin e kripës së zakonshme dhe bikarbonatit të natriumit për të neutralizuar pH.
Rezultatet treguan se me metodën e përdorur mund të fitoheshin izolate proteinike me përbërje kimike konstante, pavarësisht nga përbërja kimike e lëndës fillestare (proteina, yndyra, uji, indi lidhor, përmbajtja e kalciumit). Përmbajtja e yndyrës së lëndës fillestare (10,8% për MSM të grirë trashë dhe 19,3% për MSM të grirë imët) dhe përmbajtja e kalciumit (108,2 dhe 70,4 mg/100 g) u reduktuan në 0,9 dhe 1,0, përkatësisht % yndyrë dhe 5,2 dhe 4,5 mg kalcium. për 100 g reduktohet. Tretshmëria e proteinave në tretësirën alkaline (pH 10,8) ishte midis 76,4% dhe 79,6%. Rendimenti total i proteinave (= proteinat e tretshme minus proteinat e paprecipituara gjatë precipitimit izoelektrik) ishte midis 62,2% dhe 63,9%. Xhelet treguan lidhje të lartë të ujit (< 1% humbje gatimi), një arsye që dyshohet të jetë një përqendrim i proteinave miofibrilare. Xhelet e bëra nga proteinat e mishit të grirë në mënyrë të trashë të ndarë mekanikisht treguan forca më të larta të xhelit në krahasim me xhelat nga proteinat nga mishi i grirë imët mekanikisht (964 g, 1020 g deri në 719 g, 790 g). Vlerat për shkëlqimin (vlerat L) ishin midis 55,7 dhe 58,1, vlerat a (komponenti i kuq) midis 3,1 dhe 3,5.
Në përmbledhje, mund të thuhet se është e mundur të prodhohen izolate proteinike me përmbajtje të ulët yndyre, kolagjen dhe kalcium dhe veti të mira xhelformuese nga mishi i gjelit të detit të ndarë mekanikisht, i marrë me teknika të ndryshme ndarjeje, duke e tretur atë në një mjedis alkalik dhe izoelektrik. reshjet.
Burimi: Kulmbach [ TROEGER ]
