Мононатријев глутамат за побољшање укуса - да или не?
Ако ово питање погледамо научно, не постоји прави разлог да се избегава мононатријум глутамат осим преједања. И то само зато што нам се једноставно више свиђа. Дошли смо до дна мита о глутамату са МОГУНТИА.
Шта је мононатријум глутамат? То је мононатријум глутамат (МСГ). натријумова со дер Глутаминска киселина, један од најчешћих природних небитни аминокиселине (Википедија). Као супстанца за разградњу протеина, стимулише пупољке укуса без укуса или мириса. Такође служи као гласник за наш мозак.
Глутаминска киселина је природно садржана у многим намирницама као што су сир, шунка, парадајз, печурке и још много тога. На пример, неке врсте тврдог сира могу да садрже до 8000 мг глутаминске киселине на 100 г. (ввв.наехрвертрецхнер.де) Приликом прераде меса обично се додаје око 1 г глутамата на 1 кг (одговара 100 мг на 100 г) (МОГУНТИА).
Такозвана алергија на глутамат нема никакве везе са алергијом на глутен (целијакија). Док је алергија на глутен реакција имуног система нашег тела, алергија на глутамат је псеудоалергија (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) који је такође познат као синдром кинеског ресторана. Слепе студије нису могле доказати везу између глутамата и синдрома кинеског ресторана.
Глутамат промовише гојазност. Зачињена храна са већим садржајем глутаминске киселине једноставно има бољи укус за већину људи. Класична кухиња не ради ништа друго него појачава садржај глутаминске киселине на природан начин. На пример, сировине са високим садржајем глутаминске киселине користе се за производњу соса, као што су месни комадићи који садрже тетиве или кости, целер и парадајз пасту. Од овога се прави такозвани Грандјус. У следећем кораку се понавља овај поступак печења наведених сировина. Деглазирано са Грандјусом, ово резултира Еспагнолом. Следећи корак затим води до деми-глацеа. Нажалост, садржај глутаминске киселине у класичном деми-глацеу још није анализиран, али се може претпоставити да је већи од садржаја било ког готовог производа. Логичан закључак из овога би био да добра ресторанска храна такође доводи до гојазности.
Који су разлози за без глутамата?
Ако не додамо глутамат, избегавамо досадне дискусије и задовољавамо мање од 1% популације која заиста може имати проблема са појачивачем укуса.
МОГУНТИА - ВЕРКЕ је одавно препустила месару или кувару да изабере на који начин ће ићи уз многе зачине, супе и сосове. Већина производа у понуди не садржи никакав додат мононатријум глутамат. Међутим, велики број прерађивача укуса нуди кориснику могућност подешавања жељеног профила укуса.
Овако стоји МОГУНТИА ГЛУТЕССА® Серија за класичне рафинере укуса са глутаматом. Нуде пун умами, што већина купаца месаре толико цени. Тхе АРОСТАР® Серија означава префињеност укуса без додатка мононатријум глутамата. Ови производи не садрже никакве адитиве који захтевају декларисање и могу им се дати благи биљни укус (АРОСТАР®), месног укуса (АРОСТАР® Боостер), благо квасног укуса (АРОСТАР® чиста) или фино заокружена зачинска композиција (АРОСТАР® екстра чисто). За кухињу, гурмански зачин са класичним умамијем и универзални фини зачин без адитива који се морају декларисати су доступни по укусу.
Не можемо да вам кажемо питање да ли треба да користите мононатријум глутамат. Ову одлуку морате донети сасвим сами, али надамо се да вам је овај чланак помогао да донесете одлуку и да имате неке аргументе.
Слика: МОГУНТИА
