Производња сирове кобасице сушене на ваздуху
Производња сирове кобасице сушене на ваздуху је једна од врхунских дисциплина производње кобасица. Ни код једне друге кобасице пажња у одабиру материјала и производњи не игра тако важну улогу. За разлику од класичне димљене саламе, сушена кобасица не захтева процес стабилизације (препречна технологија), дим. С једне стране, дим инхибира раст квасаца и плесни, с друге стране, протеини на површини су умрежени, што узрокује да се формира типична, благо кожаста кожа. Пушење такође убрзава сушење. Да би се обезбедила стабилна површина кобасице сушене на ваздуху без дима и типично формирање ароме без непријатног укуса, мора се обратити већа пажња при одабиру омотача и материјала, као и током производње и сазревања.
Ево најважнијих тачака:
- Користите само свеже и хигијенски савршено месо и масноће. Не користите месо затворено под вакуумом. За производни процес користите само смрзнуто свеже месо, без замрзнутог ускладиштеног меса.
- Пре почетка производње, добро очистите машине и уређаје који ће се користити.
- Користите уређаје само када су суви.
- Користите хигијенски савршен материјал кућишта.
- Користите само свеже омоте од синтетичких и кожних влакана које раније нису биле натопљене. Придржавајте се времена намакања и температуре намакања за кућиште тако да је загарантовано и потребно скупљање. У супротном, током зрења може доћи до бора или чак одвајања црева.
- Хигијенски савршени природни омотачи су такође погодни. Такође их треба натопити под текућом водом попут влакнастих омотача.
- Употреба стартер култура у комбинацији са зачинским и технолошким једињењима се препоручује током производње. Ово треба добро измешати и додати на почетку производње. На пример ПротецтСТАРТ® МОГУНТИА стартер културе релативно брзо стварају конкурентну флору против нежељених клица. Ове специјалне заштитне културе су идеалне за сазревање сирових кобасица сушених на ваздуху (такође за метвурст од лука, на пример).
- Пре него што се сирови производи од кобасица однесу у постројење за сазревање, све клице које су се можда залепиле на површину треба накратко истуширати.
- Хигијенски беспрекорни објекти за зрење са функционалном контролом температуре и влажности су веома важни за одржавање параметара зрења како би се спречило стварање плака или буђи. Ово важи и за просторије за накнадно сазревање и складиштење.
- Ако је потребно, исперите неколико пута раствором који садржи кисели препарат као што је АуßенФРИСЦХИН® од МОГУНТИА минимизирају раст нежељених клица.
- Контролисана контрола температуре и влажности је неопходна да би се избегла сува ивица или стварање буђи итд. Они се могу разликовати у зависности од објекта за сазревање.
- Препоручујемо да користите само стерилисане зачине. У МОГУНТИА-и, ове сирове кобасице су под БЕССАВИТ-ом® цлеантец® Серија за проналажење нпр. БЕССАВИТ® CT® (цлеантец®) Парманелло са медитеранском аромом. Ово се користи у комбинацији са ПротецтСТАРТ-ом® Стартер културе које спречавају раст нежељених клица и обезбеђују неопходно сазревање.
Могунтиа сирова кобасица (Фото: Могунтиа-Верке)
