Нитрати и нитрит - Објављене нове граничне вредности
Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252) sind Zusatzstoffe, die seit vielen Jahrzehnten als Konservierungsmittel verwendet werden. Diese Salze werden traditionell zum Pökeln von Fleisch und anderen verderblichen Erzeugnissen verwendet. Außerdem tragen sie zu deren typischem Geschmack, Geruch und Aussehen bei. Sie werden verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um sie haltbar zu machen sowie das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu verhindern. Insbesondere ist hier die Hemmwirkung gegen Clostridium botulinum entscheidend, ein klassischer Erreger von Lebensmittelvergiftungen. Es bildet hitzebeständige Sporen, die extrem widerstandsfähig sind und erst bei Temperaturen über 100 Grad Celsius abgetötet werden. Bei günstigen Lebensbedingungen keimen diese wieder aus und bilden unterschiedliche Giftstoffe, die zu den stärksten bekannten Giften überhaupt gehören.
Проблем са нитратима и нитритима у храни је што они могу довести до стварања нитрозамина, од којих су неки канцерогени. Сами нитрати су релативно безопасни, према Федералном институту за процену ризика (БфР): „Нитрати се могу претворити у нитрит, супстанцу која заправо представља здравствени проблем, у храни или током варења под дејством бактерија.
Комисија Европске уније (ЕУ) је почетком октобра 2023. године новом уредбом одлучила да ће се у ЕУ убудуће примењивати нове граничне вредности за нитрате и нитрите као адитиве у храни. Они су засновани на поновној процени од стране ЕФСА (Европске агенције за безбедност хране) и значајно су смањени – често за половину – за сву храну. Ипак, ове доње граничне вредности би и даље нудиле заштиту од патогених бактерија као што су листерија, салмонела и клостридија, али би изложеност потрошача могућим канцерогеним нитрозаминима била смањена, наводи Европска комисија.
Прехрамбене компаније имају две године да се прилагоде новим ограничењима. На пример, ово се односи на: Каселер, печење, сурф месо и остали месни производи до 9. ограничење за улазак Нитрити од 150 милиграма по килограму и Од 9. октобра 2025. ограничење од 80 милиграма по килограму. Гранична вредност уноса нитрата за киселу харингу и папалину такође је смањена скоро за половину. За сир, прелазни период је три године, узимајући у обзир дуг период сазревања пре него што се неке врсте сира пласирају на тржиште. На пример, у категорији „сир од сурутке“ дозвољена граница за унос нитрата је смањена са 150 милиграма по килограму на 75 милиграма по килограму.
Рудигер Лобитз, ввв.бзфе.де
