Парма шунка у гастрономији

Извештај из свакодневног лабораторијског живота истражног уреда у Штутгарту

„Пршут ди Парма“ (пршутски пршут) је италијански специјалитет од шунке са веома ограниченог подручја регије Парма. Због свог процеса производње, то је производ високих цена, који је постао ексклузивнији уврштавањем на листу заштићених географских подручја ЕУ.

Законски услови:

Од 1996. године „Просциутто ди Парма” („Пармска шунка”) је такозвана заштићена ознака порекла (ПДО), тако да се користе само висококвалитетне сирове шунке сушене на ваздуху које се производе према спецификацијама у уско дефинисаној производњи. површине са одређених подручја могу се продавати као „Пршута ди Парма“ (пармска шунка).Произведене су расе свиња са минималним временом сазревања итд.

Према члану 13 Уредбе (ЕЗ) бр. 510/2006, "свака директна или индиректна комерцијална употреба регистрованог назива за друге производе, укључујући и оне сличног укуса или изгледа", није могућа за ову сирову шунку. Поред тога, „свака злоупотреба, имитација или алузија, чак и ако је назначено право порекло производа или ако се заштићени назив користи у преводима или заједно са изразима као што су „врста”, „тип”, „процес”, „имитација ” или слично није дозвољено. Назив као што је „шунка у стилу пармске шунке“ за друге више или мање квалитетне сирове пршуте је стога једнако немогућ као производња ван уског производног подручја (регија Емилија-Ромања у Италији).

Резултати испитивања:

Пармска шунка се у гастрономији користи у бројним јелима као што су салате (рукола са пармском шунком), предјела (пармска шунка са дињама) или главна јела (разне пице или јела од тестенина) и сходно томе се рекламирају на менију. Кампања је стога испитивала питање да ли је тврдња да се јела праве са „пармском шунком“ тачна у угоститељству или је потрошача ова тврдња заварала јер не добија „пармску шунку“, већ сушену на ваздуху. сирова шунка која има сличан укус.

У 5 (= 33%) од 15 случајева, „Пармска шунка” је била наведена на менију, иако су други производи (нпр. „Пршута Црудо Фуорицлассе”) били наведени у испоруци или оригиналним етикетама. Стопа притужби од 33% показује да неки гостионичари нису превише опрезни у погледу имена.

Савет потрошача:

Карактеристика која у најмању руку указује на дужи период сазревања су беличасте мрље на површини исечених кришки шунке. То су кристализоване аминокиселине (углавном тирозин) које се јављају као нуспојава процеса сушења и зрења. Ове кристализоване аминокиселине могу се наћи и у шпанској „Серрано шуни“, сировој шунки која се такође дуго лечи и може се посматрати као карактеристика квалитета и показатељ дугог периода сазревања.

Да ли се заправо ради о оригиналном пршуту из Парме са својим строгим производним спецификацијама или само о сличном производу може се утврдити путем отпремница или оригиналних етикета или сложеним праћењем до места производње. Дакле, питање је поверења у ком ресторану ћете наручити пармску шунку („Пршута из Парме“).

Напомена уредника

Наравно, као заштићени производ, пармска шунка је такође обележена лако препознатљивим карактеристикама. Ово укључује, на пример, спаљену Кнежеву круну на целим шункама и логотип Парме на паковању за упаковану робу. Више о карактеристикама праве пармске шунке можете сазнати на интернету на адреси пршуттодипарма.цом.

Извор: Штутгарт [ ЦВУАС ]