Протеински изолати из механички добијеног ћурећег меса
Механички добијени остаци меса од трупова или костију ћуретина (пуреће механички одвојено месо) имају већи садржај везивног ткива, масти, калцијума и хем пигмената од физиолошког мишићног ткива, што ограничава погодност овог материјала за прераду. Стога је циљ аутора био да добију квалитетнији протеински производ за прераду методом пречишћавања и прераде сличном оном који се користи у производњи суримија од инфериорне рибље сировине (И. ЛИАНГ, ХО ХУЛТИН: Функционални протеински изолати из механички откоштена ћуретина алкалном солубилизацијом са изоелектричним таложењем). Покушаји примене сурими технологије директно на механички одвојену живину нису успели. Добијени производи су били сиви, формирали су само слабе структуре гела и имали су другачији мирис.
У овој студији, протеински изолати су добијени из две различите серије механички одвојеног ћурећег меса (грубо и ситно исецканог). У ту сврху, материјал је растворен у алкалном, воденом медијуму и затим је извршена изоелектрична преципитација протеина. Гелови су припремљени од протеина загревањем уз додатак кухињске соли и натријум бикарбоната да би се неутралисао пХ.
Резултати су показали да се примењеном методом могу добити протеински изолати са константним хемијским саставом, без обзира на хемијски састав полазног материјала (протеин, маст, вода, везивно ткиво, садржај калцијума). Садржај масти у полазном материјалу (10,8% за крупно исецкани и 19,3% за ситно исечен МСМ) и садржај калцијума (108,2 и 70,4 мг/100 г) смањени су на 0,9 односно 1,0 % масти и 5,2 и 4,5 мг калцијума, респективно, на 100 и 10,8 мг калцијума. на 76,4 г смањен. Растворљивост протеина у алкалном (пХ 79,6) раствору била је између 62,2% и 63,9%. Укупан принос протеина (= растворљиви протеини минус протеини који нису преципитирани током изоелектричне преципитације) био је између 1% и 964%. Гелови су показали високо везивање воде (< 1020% губитка током кувања), разлог за који се сумња да је концентрација миофибриларних протеина. Гелови направљени од протеина из грубо млевеног механички издвојеног меса показали су већу чврстоћу гела у односу на гелове од протеина од фино млевеног механички издвојеног меса (719 г, 790 г до 55,7 г, 58,1 г). Вредности за осветљеност (Л вредности) биле су између 3,1 и 3,5, а вредности (црвена компонента) између XNUMX и XNUMX.
Укратко, може се рећи да је могуће произвести изолате протеина са ниским садржајем масти, колагена и калцијума и добрим својствима гелирања од ћурећег, механички одвојеног меса, добијеног различитим техникама сепарације, растварањем у алкалној средини и изоелектричном падавине.
Извор: Кулмбах [ ТРОЕГЕР ]
