Рак од конзумирања месних производа са нитритима?

Резиме

Унос нитрита просечног потрошача из сухомеснатих производа са нитритом упоређује се са изложеношћу нитритима из других извора; то су смањење нитрата у исхрани, углавном из биљне хране, и ендогена синтеза азотног оксида, НО. Нитрити из месних прерађевина представљају само делић укупне изложености нитритима.Критички се посматрају епидемиолошке студије о повезаности конзумирања месних прерађевина са нитритима и рака желуца или мозга. Индикација везе између два параметра не може се извести из разматраних студија.

Увод

Питање да ли употреба нитрита у сољу за сушење нитрита у производњи месних производа доводи до опасности по здравље старо је колико и знање о тровању нитритима и сазнање да нитрит и амини могу, под одређеним околностима, да производе канцерогене нитрозамине, а такође и у месним производима. Дискусија је недавно поново покренута питањем да ли је органска производња хране компатибилна са употребом соли за сушење нитрита (ЛУЦКЕ, 2003).

Ова дискусија се води са различитих страна, заступљене су и помешане научне, здравствене политике, потрошачке, тржишне и емоционалне позиције. У овом чланку, са научне тачке гледишта, треба размотрити два главна питања:

1. Колико је просечан потрошач нитрита изложен из сувомеснатих производа, а колико из других извора?
2. Да ли конзумација месних производа са нитритима повећава учесталост рака?

Ова питања су такође предмет студије коју организује Каталисе-Институт е. В. (Келн) извештај (рз-цонсулт, 2000), који долази до закључка да студије показују „понекад драстично повећање ризика од разних врста карцинома уз повећану конзумацију нитрата и нитрита сушеног меса и производа од кобасица” . Међутим, информације и закључци овог извештаја морају бити критички испитани.

Нитрити из месних производа и других извора

Просечан унос нитрита из месних производа по глави становника може се проценити на основу утрошених количина сувомеснатих производа и њиховог садржаја нитрита. Тренутна потрошња меса по глави становника у Немачкој је око 60 кг годишње; око 40% од тога (24 кг) се троши у облику месних производа (30 кг), од којих је највећи део, око 90%, направљен од соли за сушење нитрита. У производњи ових производа, велики део додатог нитрита се троши кроз хемијске реакције са компонентама меса, нпр. Б. формирањем жељене осушене боје. Као резултат тога, нивои заосталих нитрита су много нижи од нивоа израчунатих додавањем нитрита. Према мерењима Федералног института за истраживање меса, нивои резидуалних нитрита у сушеним куваним кобасицама су 10-30 мг нитрита/кг (израчунато као натријум нитрит), у сувим месним производима 40-50 мг/кг (Ирина ДЕДЕРЕР, лична комуникација). Пошто је удео производа од куване кобасице око 80%, а сирових сушених производа око 20%, резултат је пондерисана средња вредност од око 30 мг нитрита по кг сувомеснатог производа. Дакле, 30 кг месних прерађевина које се конзумирају током године садрже 900 мг или 0,9 г нитрита. Ово резултира просечним дневним уносом нитрита по глави становника из сухомеснатих производа од око 2,5 мг. Међутим, вредности које су око 6 пута веће су наведене у извештају Каталисе-Институт е. В. тврдње (рз-цонсулт, 2000). Међутим, ова информација није чињенично оправдана, јер разлике између потрошње меса и потрошње меса, као и употребе нитрита и резидуалних нитрита нису узете у обзир у извештају.

Нитрита има и у другим намирницама, али у нижим концентрацијама него у сухомеснатим производима, нпр. Б. у супама, сосовима, зачинима, готовим јелима, млечним производима, житарицама. Према СЕЛЕНКИ и БРАНД-ГРИММ-у (1976), укупан унос нитрита по глави становника храном (израчунат као натријум нитрит) у Немачкој је 4,9 мг/дан, док је СЦХУЛЗ (1998) недавно пријавио много нижу вредност од 0,4 мг/дан. означава дан. 3,6-6,3 мг/дан се даје за Уједињено Краљевство, 2,1 мг/дан за Финску и 7,8 мг/дан за Холандију (ГАНГОЛЛИ ет ал., 1994). Ове вредности у великој мери одражавају ситуацију из 70-их и 80-их; данас су вероватно генерално ниже. На крају, али не и најмање важно, садржај нитрита у храни зависи и од тога како се храна чува и припрема у домаћинству пре конзумирања.

Као што је познато, из нитрата се у људском организму формира и нитрит: нитрат се уноси храном, део се са пљувачком излучује у усну дупљу и тамо се бактеријском флором претвара у нитрит. Просечан дневни унос нитрата (израчунат као натријум нитрат) храном дају ГАНГОЛЛИ ет ал. (1994) и СЦХУЛЗ (1998) у Немачкој са 93, у Француској 121, у Енглеској 95, у Холандији 99 мг по особи. Око 5% ове количине нитрата се претвара у нитрит, тако да додатних 5 мг нитрита (израчунато као натријум нитрит) доспева у стомак са пљувачком. Овај индиректни нитрит долази углавном из биљне хране, јер обезбеђује око 80% нитрата у храни.

Међутим, далеко најважнији извор нитрита је азот моноксид, НО, који тело само производи. НО настаје из аминокиселине аргинина и има важне задатке: делује на мишиће крвних судова и тако служи за контролу крвног притиска, сигнална је супстанца у нервном систему (неуротрансмитер) и служи као хемијска одбрамбена супстанца. за имуни систем тела. Здрава одрасла особа производи 20 до 30 мг НО дневно (МОЦХИЗУКИ ет ал., 2000), код инфекција и инфламаторних болести повећана је потреба организма за НО за имуни систем, а производња НО је повећана. Азот оксид је краткотрајан у телу и прво се метаболише у нитрит и на крају у нитрат. 30 мг натријум нитрита и коначно 69 мг натријум нитрата се производи од 85 мг НО. Количина нитрита из НО је око 28 пута већа од количине из сухомеснатих производа (2,5 мг по глави становника дневно, види горе). Нитрит из НО се производи на многим местима у телу и не стиже директно у стомак као нитрит из хране. Међутим, формирање нитрозамина није могуће само у стомаку. Поред тога, део нитрата из НО се претвара у нитрит; на бази конверзије од 5%, 85 мг нитрата даје око 4 мг нитрита.

Из претходног произилази да сувомеснати производи чине само делић од око 3% укупне изложености људи нитритима. Већина нитрита се формира нормалним физиолошким процесима и не зависи од исхране. Ако би дошло до оштећења здравља узрокованих нитритима (осим незгода и акутног тровања), претпоставка о повезаности таквог оштећења здравља и конзумирања сухомеснатих производа не би била веродостојна од самог почетка!

везано за рак?

Хипотеза да постоји веза између рака код људи и конзумирања месних прерађевина са нитритима је опширно истраживана епидемиолошким методама, углавном у такозваним студијама случај-контрола. Особе са раком („случајеви“) и особе без такве болести („контроле“) испитују се о њиховој потрошњи сухомеснатих производа путем интервјуа или упитника. Важно је не научити о тренутној исхрани особе, већ о томе шта је јео у прошлости, пре неколико деценија. Разлог за то је историја развоја болести рака, која обично сеже деценијама уназад. Стога, у случајевима као што су пацијенти, поузданост меморије игра велику улогу у поузданости резултата. Ако се у таквом истраживању утврди јасно већа потрошња нитрита сувомеснатих производа у групи случајева, односно оболелих од рака, него у контролној групи, то говори о повезаности, али не нужно и о узрочној вези. Постоје бројни други фактори, нпр. Б. претходне болести, године, пушење, гојазност, алкохол, начин живота, конзумација заштитне хране (воће, поврће) и непознати фактори који се могу разликовати у две групе и могу подстаћи или инхибирати рак. Ови фактори се морају узети у обзир колико год је то могуће, а нетачни закључци морају бити искључени колико год је то могуће; ово је могуће само у ограниченој мери.

У наставку се критички осврћу на радове који се у наведеном извештају (рз-цонсулт) наводе као доказ повезаности конзумирања сувомеснатих производа и канцерогеног дејства. Рак стомака је главна брига.

рак желуца

РИСЦХ ет ал. (1985) је анкетирао 246 пацијената са раком желуца и једнак број контрола (без рака желуца) у Канади о количинама конзумирања великог броја (94) хране и пића. Затим су уз помоћ база података за анализу хране (Фоод Цомпоситион Дата Банк) израчунали дневни унос нитрита, нитрата, диметилнитрозамина и низа других супстанци. Што се тиче нитрита, пацијенти са раком су имали (ранији) просечан дневни унос од 1,4 мг, а контролне групе (у овом случају садашње) 1,2 мг. Из већег броја случајева, аутори закључују да постоји значајан тренд повећања ризика од рака желуца са повећањем уноса нитрита. Међутим, аутори изричито указују на недостатке студије: „ова студија има низ ограничења која треба размотрити пре него што се донесу закључци“. Треба истаћи следеће критичне околности: Пацијенти су питани о њиховој претходној исхрани, контролама о њиховој тренутној исхрани. С обзиром на повећану нутриционистичку свест и смањену употребу нитрита у бројним индустријализованим земљама, може се претпоставити да су контролне особе са тренутним уносом нитрита од 1,2 мг раније уносиле више нитрита. Разлика у уносу нитрита између ове две групе би стога била мања или више не би постојала. Надаље, студија долази до закључка да је конзумација чоколаде и угљених хидрата такође у позитивној корелацији са ризиком од рака желуца; ови други генерално нису познати нити се сумња да су фактори ризика од рака желуца. Насупрот томе, унос диметилнитрозамина, истакнутог канцерогеног нитрозамина, није у корелацији са ризиком од рака желуца; међутим, његово формирање у желуцу у присуству нитрита је камен темељац хипотезе о нитрит-нитрозаминском карциному. Дакле, налази о позитивној корелацији карцинома желуца са нитритима и недостатку корелације са нитрозамином изгледају недоследно и чине укупни резултат упитним. Остале суштинске недостатке наводе сами аутори. Ово свеукупно разматрање рада РИСЦХ ет ал. показује да је неприкладан као доказ за „позитивну везу између конзумирања излечених намирница и ризика од карцинома гастроинтестиналног тракта” према мишљењу вештака.

Други рад (ЛУ и КИН, 1987) је истраживао утицај кухињске соли (натријум хлорида) на појаву рака једњака и желуца у различитим окрузима провинције Хенан, Кина. У деловима провинције једу се храна конзервисана сољу („високо слани кисели краставци“); аутори наводе повезаност конзумирања соли са раком једњака и желуца. У раду се не помиње нитритна со или месо, појам 'киселих краставаца' није објашњен, али не дозвољава закључак да је нитрит имплицитан у извештају. Стога се овај рад сматра ирелевантним у вези са месним производима сушеним нитритима. Међутим, то јасно показује проблем који је латентан иу другим релевантним радовима о питању соли за сушење нитрита: високу потрошњу нитрита сушених месних производа обично прати мање или више висок унос кухињске соли. Бројни експерименти на животињама и епидемиолошке студије показују везу између рака желуца и веома високог уноса соли (ФОКС ет ал., 1999). У епидемиолошким студијама о соли за сушење нитрита, стога треба покушати да се направи разлика између ефекта обичне соли и ефекта соли за сушење нитрита. У раду РИСЦХ ет ал. о могућој улози кухињске соли се не расправља. Ту је дат унос натријума (индикатор уноса натријум хлорида), који је значајно већи код прегледаних пацијената са карциномом него у контролној групи!

ГОНЗАЛЕЗ и др. (1994) проучавао је исхрану 354 пацијената оболелих од рака желуца и 354 пацијената без рака желуца у Шпанији. Интервјуом и упитником одређена је исхрана свих испитаника; унос нитрозамина испитаника, тачније унос диметилнитрозамина (ДМНА) као вероватно најважнијег нитрозамина, израчунат је на основу прегледа (ЦОРНЕЕ ет ал., 1992); ово даје садржај ДМНА за 26 намирница или група намирница које се највише конзумирају у Француској, а вредности за месне производе датирају пре 1980. Ове вредности су стога прилагођене француским условима, посебно у погледу понуде и потрошње меса и месних производа. Њихово усвајање шпанских производних и прехрамбених навика је невиђено и није поткријепљено истрагама. ГОНЗАЛЕЗ и др. израчунати на основу тога позитивну корелацију између ризика од рака желуца и уноса ДМНА; Међутим, они с опрезом тумаче овај налаз и указују на потешкоће у поузданом одређивању уноса нитрозамина. Унос соли није узет у обзир. С обзиром на ове околности, упитна је релевантност израчунате корелације између ризика од рака желуца и уноса нитрозамина. У данашњим условима, нивои ДМНА у месним производима су генерално нижи него пре 1980. године, тако да студија ГОНЗАЛЕЗА и сар. има само ограничен значај.

Друга студија у Шпанији (САНЦХЕЗ-ДИЕЗ ет ал., 1992) заснива се на само 109 случајева рака желуца и 123 контролне групе из планинског руралног подручја северозападне Шпаније са високом инциденцом рака желуца. Метод истраживања и резултати су само оскудно документовани у публикацији; само свеже воће, свеже поврће и 'домаћа' кобасица се сматрају могућим факторима ризика. Количине потрошње нису тражене, само учесталост (дневно / 1-2 пута недељно / никад). Очигледно су неки од случајева већ умрли и нису могли бити испитани; алтернативно, интервјуисани су блиски рођаци, што смањује поузданост података. Резултати се саопштавају необично кратко. Домаћа кобасица – сушена на ваздуху и димљена заједно – описана је као фактор ризика, али се у раду не помињу ни нитрит ни нитрат. Аутори наводе иритативно дејство кухињске соли на слузницу желуца и пушење кобасица као могући узрок рака желуца. Рад САНЦХЕЗ-ДИЕЗ-а и др. тако не даје ни доказ ни сумњу на канцерогено дејство месних прерађевина нитрита, не дозвољава уопште било какву изјаву у вези са нитритном сољу, али указује на могућу улогу кухињске соли.

Студија у Италији обухватила је 1016 пацијената са карциномом желуца и 1159 контрола. Испитивана је учесталост и величина порција 146 намирница и пића 2 године пре болести или прегледа. Одређена врста тест анализе открила је повећање ризика од рака желуца са повећањем потрошње нитрита: људи са највећом потрошњом нитрита имали су 1,2 пута већи ризик од људи са најнижом. У другачијој процени експеримента, међутим, ефекат нитрита је нестао (БУИАТТИ ет ал., 1990). Стога се из рада не може извести блиска веза између сухомеснатих производа и рака желуца. Иначе, рад не даје никакве податке о потрошњи кухињске соли.

У овом контексту, мора се навести студија из Холандије (ван ЛООН ет ал., 1998), која је занемарена у поменутом извештају. Ово је проспективна кохортна студија. То значи да се, за разлику од студије случај-контрола, велика група људи који нису болесни („кохорта“) испитује током низа година у погледу њиховог начина живота и болести које се појављују. Студије овог типа трају много дуже и скупље су од студија случаја-контроле, али су мање склоне грешкама. Горенаведено холандско истраживање почело је 1986. године и обухватило је 120 особе старости од 852-55 година. После 69 године, рак желуца који је настао је процењен у односу на унос нитрата и нитрита код појединаца. Ни за нитрате ни за нитрит није постојао већи ризик од рака желуца са већим уносом. У погледу приступа, изјава овог рада је јача од оне студије случај-контрола, а односи се и на популацију чије је нутритивно понашање упоредивије са оним код Немаца од нпр. На пример, у кинеској провинцији или руралном планинском региону Шпаније.

Коначно, цитиран је Атлас рака Савезне Републике Немачке (БЕЦКЕР и ВАХРЕН-ДОРФ, 1997) о етиологији карцинома желуца: „Известан број студија указује да методе очувања, које су биле посебно распрострањене у прошлости, представљају ризик фактор за рак желуца. Реч је пре свега о сољењу, кисељењу или димљењу рибе и месних производа... . Укратко, ови налази се могу протумачити у смислу да је дошло до промене начина живота у оквиру растућег животног стандарда са све већом доступношћу свежег воћа и поврћа, заједно са променом техника чувања како би се одржала свежа хлађење, што има де фацто превентивни ефекат против рака желуца и довело је до уоченог оштрог пада смртности од рака желуца“.

канцер на мозгу

Постоје и бројне студије о туморима на мозгу код деце и односу са месним производима са нитритом. Посебно је испитивано питање да ли је унос сухомеснатих производа од стране труднице повезан са туморима мозга у детињству. У прегледу (БЛОТ ет ал., 1999) испитано је 14 релевантних радова. Аутори долазе до закључка да се хипотеза да конзумација сухомеснатих производа нитрита доводи до повећаног ризика од тумора мозга у детињству не може у потпуности одбацити, али није убедљиво доказана ни објављеним радом: „у овом тренутку не може може се закључити да је конзумација сушеног меса повећала ризик од рака мозга у детињству или било ког другог карцинома. Стручно мишљење Каталисе-Института на основу 7 релевантних радова долази до закључка: „Проблем се тренутно не може коначно разјаснити“.

Закључци

1. Месни производи сушени нитритима дају веома мали допринос од око 3% укупном оптерећењу нитрита на људски организам. Већина изложености нитритима долази од сопствене производње азотног оксида у телу, а други део од уноса нитрата из хране, углавном из биљне хране.
2. Епидемиолошке студије које се овде разматрају не доказују повезаност између конзумирања месних производа са нитритима и рака желуца или мозга.
3. Висока потрошња нитрита сувомеснатих производа је била и била је праћена великом потрошњом кухињске соли, посебно у прошлости. Познато је да је конзумација јако засољене хране, која је у овој земљи ретко присутна, фактор ризика за рак желуца. Ово је извор грешке приликом процене епидемиолошких резултата: студије које не узимају у обзир потрошњу соли ризикују да погрешно припишу последице велике потрошње соли великој потрошњи сухомеснатих производа и њиховом садржају нитрита. На овај начин, месне прерађевине са нитритима би се погрешно окривиле као фактори ризика од рака. Већина истраживања о којима се расправљало пати од овог недостатка занемарујући кухињску со као фактор ризика.

Литература

• Бецкер Н, Вахрендорф Ј (1997) Атлас рака Савезне Републике Њемачке, 3. издање, Спрингер-Верлаг, Берлин
• Блот ВЈ, Хендерсон БЕ, Боице ЈД Јр. (1999) Рак у детињству у вези са уносом сушеног меса: преглед епидемиолошких доказа; нутри. Рак, 34:111-118
• Буиатти Е, Палли Д, Децарли А, Амадори Д, Авеллини Ц, Бианцхи С, Бонагури Ц, Циприани Ф, Цоццо П, Гиацоса А ет ал. (1990) Студија случаја и контроле рака желуца и исхране у Италији: ИИ Повезаност са хранљивим материјама; међународни Ј. Цанцер, 15:896-901
• Цорнее Ј, Лаирон Д, Велема Ј, Гуиадер М, Бертхезене П (1992) Процена концентрација нитрата, нитрита и Н-нитрозо-диметиламина у француским прехрамбеним производима или групама хране; Науке о исхрани, 12:155-197
• Фок ЈГ, Данглер ЦА, Таилор НС, Кинг А, Кох ТЈ, Ванг ТЦ (1999) Дијета са високим садржајем соли индукује хиперплазију епитела желуца и губитак паријеталних ћелија, и побољшава
  Колонизација Хелицобацтер пилори код Ц57Бл/6 мишева; Цанцер Рес., 59: 4823-4828
• Ганголли СД, ван ден Брандт ПК, Ферон ВЈ ет ал (1994) Једињења нитрата, нитрита и Н-нитрозоа; Еур Ј. Пхармацол., Енв.
  Токицол. Пхармацол. Сецт., 292:1-38
• Гонзалез ЦА, Риболи Е, Бадоса Ј, Батисте Е, Цардона Т, Пита С, Санз М, Торрент М, Агудо А (1994) Нутритивни фактори и рак желуца у Шпанији; Ат тхе. Ј. Епиде-миол., 139:466-473
• Лу Јиан-Банг, Кин Иу-Мин (1987) Корелација између високог уноса соли и стопе морталитета од рака једњака и желуца у провинцији Хенан, Кина; Интер-натл. Ј. Епидемиол. 16:171-176
• Гап Ф.-К. (2003) Употреба нитрита и нитрата у органској преради меса: предности и недостаци; Билтен Савезног института за истраживање меса, Кулмбах, 42, бр. 160: 95-104
• Моцхизуки С, Тоиота Е, Хираматсу О, Кајита Т, Схигето Ф, Такемото М, Танака И, Кавахара К, Кајииа Ф (2000) Ефекат дијететске контроле нивоа нитрата у плазми и процене базалне системске стопе производње азот оксида код људи; Срце и судови, 15:274-279
• Рисцх ХА, Јаин М, Цхои НВ, Фодор ЈГ, Пфеиффер ЦЈ, Хове ГР, Харрисон ЛВ, Цраиб КЈП, Миллер АБ (1985) Дијететски фактори и инциденција рака желуца; Ат тхе. Ј. Епидемиол., 122:947-959
• рз-цонсулт (2000) извештај о ризичној ситуацији код људи од конзумирања нитрита/нитрата сувомеснатих производа; http://www.nitrat.de/Gesundheit/A-Gutachten-Ziegler.pdf
• Санцхез-Диез А, Хернандез-Мејиа Р, Цуето-Еспинар А (1992) Студија односа између исхране и рака желуца у руралном подручју провинције Леон, Шпанија; Еур Ј. Епидемиол., 8:233-237
• Сцхулз Ц (1998) Енвиронментал Сурвеи – изложеност немачког становништва загађивачима животне средине; Савезни здравствени гласник, 41: 118-124
• Селенка Ф, Бранд-Гримм Д (1976) Нитрати и нитрит у исхрани људи - израчунавање средњег дневног уноса и процена опсега флуктуације; Збл. Бакт Хиг., И. Депт.
  Оригинал Б 162: 449-466
• ван Лоон АЈ, Боттервецк АА, Голдбохм РА, Брантс ХА, ван Клаверен ЈД, ван ден Брандт ПА (1998) Унос нитрата и нитрита и ризик од рака желуца: проспективна кохортна студија; Бр Ј
  Цанцер, 78:129-135

Извор: Кулмбацх [ Д. ВИЛД ]