Ekollonen som mat
Mjöl, bröd, kaffesurrogat: Mat tillverkades av mogna ekollon redan på stenåldern och senare, särskilt i nöden. Om du känner för att prova de näringsrika nötterna och förädla dem till läckra delikatesser har du gott om möjligheter att göra det på hösten. Då kan mogna ekollon samlas in. Innan du äter dem måste de dock blötläggas. Detta gör att de oätliga tanninerna kan avlägsnas.
Ekollon är frukter av eken Quercus. Särskilt två arter växer i Tyskland: stöveken Quercus robur – även känd som den tyska eken – och sändeken Quercus petraea. Den skaftformade eken har en till tre cylindriska ekollon i platta nötkoppar på en lång stjälk. Den fastsittande ekens frukter är ordnade i klasar om två till sex och deras fruktbägare är kopplade till grenen utan stjälk. Ekollon är äkta nötter eftersom alla tre lager av fruktsäcken är lignifierade och omsluter ett enda frö.
Det gamla namnet "brödträd" visar ekens betydelse som matkälla för människor. 100 gram ekollon innehåller cirka 40 gram kolhydrater, cirka 6 gram protein och cirka 24 gram fett, främst i form av omättade fettsyror. De har ett märkbart innehåll av B-vitaminer och runt 390 kilokalorier. Utöver de hälsosamma ingredienserna innehåller råa ekollon även en hög koncentration av tanninet tannin, vilket förklarar den mycket bittra smaken av den råa frukten. Detta kan leda till allvarliga gastrointestinala problem. Eftersom garvningsmedlen är vattenlösliga kan de dock tvättas ur. För att göra detta skalas mogna, oskadade ekollon – till exempel med en nötknäppare – det bruna skalet runt kärnan tas bort och kärnorna läggs i vatten. Tanninerna löser sig och färgar vattnet brungult. Vattnet måste bytas flera gånger tills de råa ekollonen är fria från garvningsmedel. Detta kan ta en dag eller två. Om vattnet är helt klart kan frökärnorna torkas och sedan bearbetas vidare. Tips: Låt de uppsamlade ekollonen torka en dag eller två innan du skalar dem, då kan de skalas bättre.
De tanninfria ekollonen kan till exempel hackas eller skäras i små bitar och rostas långsamt i panna på låg värme utan fett. Om du vill kan du njuta av dem som ett läckert, nötaktigt mellanmål. Du kan mala dem och använda dem som koffeinfritt kaffeersättning till exempel. Utan stekningen ger ekollon också en bra bas för att göra en mjölersättning. För att göra detta blötläggs de, torkas, mals och bakas sedan, till exempel för att göra bröd, kex eller kakor. Men du kan också bearbeta dem till spröda, mos, kex eller pannkakor. Eller använd som tillbehör i grytor. Fantasin känner inga gränser.
Förresten: I Spanien rostas frukterna av stenek Quercus ilex var. ballota som kastanjer och serveras som tillbehör till kött. De odlas i dungar och används också som gödfoder för den iberiska grisen och är avgörande för köttets speciella smak - som den välkända iberiska skinkan - ansvarig.
Heike Stommel, www.bzfe.de
