Smak i ord, färger och former

(DLG). Om smak kan inte hävdas när alla talar samma språk. Därför måste förnimmelse översättas till en verbal och icke-verbalt språk, som alla ligger till grund för kommunikation. Hur detta kan uppnås i praktiken, klargjorde Lebensmitteltag sensorn DLG (Tyska Hushållningssällskapet). I Hessen Kronberg om 100 experter som diskuteras inom livsmedels sensoriska, produktutveckling, kvalitetsstyrning och marknadsföring under devisen "Det är på min tunga." För första gången teoretiska kunskaper kan praktiskt utbildas i sensoriska provningar av interaktiva element.

I företag sensoriska kommunikationsbehov, dvs utbytet på metoder, projekt eller produktprofiler, arbete över divisioner för att marknadsföring experter alla talar samma språk som produktutvecklare. Att praxis ser annorlunda ut, beskriver livsmedelstekniker och sensor officer Bettina Krämer (Bodenbach / Eifel). Det största problemet hon ser är att "sensor ofta underskattas av andra avdelningar." Införandet av livsmedels sensoriska i olika livsmedelsstandarder såsom IFS, BRC eller ISO 22000, kommer att öka värdet på bolagen. Eftersom det är en integrerad del av analysen maten. Det gäller att använda den. är obligatoriskt, enligt konsulten en egen sensormanual, som utvecklade företagsspecifika vokabulären, definieras och dokumenteras med referenser. Sålunda förnimmelser dokumenteras i form av en "sensoriska fingeravtryck" som en del av recepten i en reproducerbar form. Professionell formulering innebär en lämplig metod för att samla in och analysera objektiva och subjektiva sensoriska data.

snabba metoder
Bland de analytiska testmetoder inkluderar inte endast skillnaden testar de beskrivande eller beskrivande sensoriska tester. De är ord Dr. Eva Derndorfer, avkänning expert, konsult och föreläsare från Wien för att fånga den mänskliga uppfattningar och känslor i konsumtion och mått mat. Trenden är snabba metoder och kortfristiga processer där konsumenterna direkt beskriver de produkter som presenteras och måste utföra hedoniska betyg i samma test, såsom. Per CATA (= markera alla tillämpliga). Snabba metoder minska tiden och kostnaden för en beskrivande paneler avsevärt och är därför särskilt lämplig för mindre företag. Även om resultaten var felaktiga, för många frågor men tillräckligt. Den omedelbara integration av konsument uppfattningar och preferenser testet skulle visa sig vara fördelaktigt eftersom dessa fynd presenteras värdefull information om produkter och deras sensoriska kvalitet i ekonomisk konkurrens finns. som kan användas för likhets metoder, såsom sortering, otränade försökspersoner visade en praktisk övning där alla deltagare ska slags mörk choklad i smak likhet.

Bröd är en kult
Jörg Schmid, brödsommelier och verkställande direktör för Schmids bageri i Gomaringen, presenterade sig som en ambassadör med god smak. Han demonstrerade hur teknisk expertis och sensorisk marknadsföring kan användas för att framgångsrikt adressera konsumenter. Den fjärde generationen av mästarbakaren går på okonventionella vägar för att ge brödet ett nytt värde. Inte bara att han konsekvent talar om specialbutiker istället för filialer och om kollektioner istället för sortiment eller specialiteter istället för produkter. Han kan också översätta sin entusiasm för bröd till ett blommigt, sensoriskt språk som inte på något sätt är sämre än för vin. Medlemmen av det tyska nationella bageriteamet har alltid varit irriterad över det faktum att bröd, till skillnad från druvsaft, bara beskrivs som ”gott eller gott” eller “som en lämplig bas”. Det var precis vad som motiverade honom att träna som brödsommelier medan han arbetade. Matparning är särskilt viktigt för den mediakunniga Schwaben. Han vet exakt vilken smakprofil som passar med vilken typ av bröd. Hans kunder uppskattar denna expertis och köper rätt vin till bröd av honom.
 
Sensorisk Wine bilder
Martin Darting, sommeliertränare IHK, Wachenheim, demonstrerade med sina "sensoriska vinbilder" att sensoriska intryck också kan uttryckas tydligt icke-verbalt. Varje känsla som utlöses av en viss (vin) ingrediens kan tilldelas en motsvarande kombination av färg och form. På frågan: "Vilken färg är sötma" svarar de flesta med gult till rött; sur smak beskrivs som gul till grön och bitter smakämnen beskrivs som bruna. Söt smak beskrivs som rund eller mjuk och sur smak som spetsig eller kantig. Enligt Darting upplevs dessa föreningar mycket lika av alla. De orsakas troligen av en parallell multipelstimulering av olika delar av hjärnan och ger stereotypa färgform-smak-luktassociationer. Denna likhet i perception tjänar som grund för de sensoriska vinbildernas färg- och formdesign. Om du systematiskt tilldelar vissa färger och former till alla gustatoriska, olfaktoriska och haptiska känslor och tar hänsyn till deras dynamik, får du nyckeln till att skapa en sensorisk vinbild. Metoden möjliggör en igenkänningsgrad på upp till 80% även för ”vindrinkare” som inte är utbildade i sensoriska färdigheter. "Om någon gillar bilden, smakar vinet också bra", säger Darting, som därför också gillar att bjuda in dig till "vinissage" istället för traditionell vinprovning. Enligt honom är de sensoriska bilderna också lämpliga som en vinetikett. "Eftersom detta skapar en intuitiv och emotionell tillgång till innehållet". Sensoriska bilder kan också skapas av andra livsmedel, såsom kött och bakverk eller ätliga oljor.
 
Professor Dipayan Biswas, University of South Florida, förklaras på basis av ett stort antal projekt den ökande betydelsen av sensorisk branding eller-Marketigns och multisensorisk produktdesign. Doft marknadsföring har, enligt hans ord, en stor inverkan på inköps- och konsumtionsbeslut konsumenternas både inom handel och i catering.
 
Tilldelning av DLG sensoriska Awards
Som en del av DLG Mat Taggar sensor och "DLG Award sensor 2017" Tarek Butt (HAW Hamburg) tilldelades, som handlade metodologiska sensoriska frågor i matoljor. Med sensor Award, som delas ut årligen, DLG främjar exceptionell, vetenskaplig engagemang inom livsmedels sensoriska. Förutom den vetenskapliga kvaliteten Butts forskning kännetecknas av en hög praktisk användning för livsmedelsindustrin.

Talare och moderator för DLG Food Day Sensorik 2017 (från vänster till höger): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, professor Dr. Jörg Meier (moderator), professor Dr. Dipayan Biswas.

Källa: DLG