Ekologiskt viktigare
Andelen ekologisk mat på hemmamarknaden (AHM), det vill säga i matsalar, cafeterior, hotell, restauranger och catering, är knappt en procent rikstäckande, uppskattar Federal Organic Food Industry (BÖLW). Det är inte bara klart idag, på dagen för hållbar gastronomi, att hemmamarknaden spelar en nyckelroll i den ekologiska omstruktureringen av jordbruks- och livsmedelsindustrin. Det finns för närvarande - också på grund av pandemin - en trend mot mer hållbarhet och organisk certifiering bland krögare: Bioland har redan 25 nya cateringpartners i år. Dessa inkluderar sex företag från Bayern och fem vardera från Baden-Württemberg och Sydtyrolen.
”Trenden går åt rätt håll”, säger Sonja Grundnig, chef för Out-of-Home Market på Bioland, och bedömer situationen. ”Många krögare utnyttjade den pandemirelaterade tvångspausen för att i grunden hantera sitt koncept och sina leveransstrukturer. Ämnena hållbarhet och regionalitet, som är nära kopplade till ekologiskt, har kommit i fokus. ”Den starka ökningen av konsumenternas efterfrågan på lokal ekologisk mat när man handlar - en stark försäljningsökning på 22 procent noterades 2020 - gör nu också kändes märkbart i proffskök.
"Biolandmat kommer från Tyskland eller Sydtyrolen och är därför färskt från regionen", säger Grundnig. ”Dessutom, genom att bearbeta lokal ekologisk mat, skapar gastronomiska anläggningar förtroende för sina gäster när det gäller hållbarhet och kan falla tillbaka på ett omfattande komplett utbud av ekologiska produkter. Försörjningskällorna är olika och sträcker sig från ekologiska grossister till regionala direktmarknadsförare till Bioland -bearbetningspartners. "
Hemmamarknaden spelar en nyckelroll för organisk omvandling
"Den brådskande organiska omvandlingen av jordbruks- och livsmedelsindustrin kartläggs på den politiska sidan med definitionen av de ekologiska markmålen på EU: s federala och statliga nivå", säger Gerald Wehde, chef för jordbrukspolitiken på Bioland. Utomhusmarknaden kan och måste spela en nyckelroll i denna omstruktureringsprocess.
”Inte bara på restauranger utan även på företagsrestauranger och cafeterior måste den organiska andelen öka för att kunna uppnå de definierade målen. Myndigheter, dagis, skolor och sjukhus måste motiveras och instrueras att köpa annorlunda. ”Offentliga institutioner kan ta en banbrytande roll för organisk omvandling. Förutom råd och investeringsstöd behövs bindande organiska kvoter för livsmedel i upphandlingsprocessen.
Ny cateringpartner "Schwarzer Bock": arbeta i harmoni med naturen
De 25 nya Bioland -partnerbolagen hjälper till att öka den organiska andelen i restaurangerna. En av dem är värdshuset och boutiquehotellet “Schwarzer Bock” i Ansbach, Bayern. Värdfamiljen Appel-Fuhrmann förser nu sina gäster med ekologiska produkter i början av ölträdgårdsäsongen.
”I vårt kök skapar vi nyberedda rätter med regionala och säsongsbetonade ingredienser i ekologisk kvalitet. Dessa kommer från ekologiska bönder i regionen och från ekologiska grossister, säger verkställande direktör Christian Fuhrmann. ”Vi vill använda det bästa i köket och veta vad som finns i ingredienserna. Det är därför det är ett logiskt steg att bli en Bioland gastronomipartner nu. "
Ägare Meike Appel-Fuhrmann tillägger: ”Lockdownen var en mycket intensiv reflektionstid. Förra året såg vi historiska planer för vårt värdshus från 19 -talet: ett hönshus och en örtagård drogs in. Då var det en självklarhet att arbeta direkt i regionen och i harmoni med naturen. Vi vill åka dit igen! "
Catering -anläggningar har kunnat erhålla Bioland -certifiering sedan 2000. Detta gör Bioland till pionjären inom branschen. År 2018 introducerades ett nytt gastronomikoncept på den organiska föreningen, som markerar partnerföretagen - beroende på det organiska innehållet - med status som guld, silver och brons. Guldstatus tilldelas från en andel på 90 procent. Omkring 160 gastronomipartners är för närvarande organiserade i föreningen. Hur exakt certifieringen fungerar och vilka som kontrollerar efterlevnaden kan läsas här: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollierte-qualitaet-bis-zum-letzen-bissen. All information om gastronomikonceptet på www.bioland.de/gastronomie. Du hittar Bioland -receptsamlingen här: https://www.bioland.de/rezepte
(Foto: Bioland / Sonja Herpich)
