CombiSafe: startkulturer med skydd mot listeria
Korntal-Münchingen. Med CombiSafe-startkulturerna möjliggör Frutarom Savory Solutions producenter av rå korvprodukter att reducera antalet Listeria monocytogenes i slutprodukterna betydligt. För detta ändamål innehåller produktserien en bakteriocinproducerande mjölksyrabakterie och kombinerar egenskaperna hos en klassisk startkultur med en skyddande funktion mot Listeria. CombiSafe-kulturerna erbjuds som ett komplett paket tillsammans med lämpliga mogningsmedel och kryddor. De finns i fyra varianter för att täcka olika möjligheter till mognad och smakprofil.
För CombiSafe-produktserien har Frutarom Savory Solutions kombinerat en mjölksyrabakterie med mogna kulturer. Mjölksyrabakterierna i serien "BITEC® STARTER B" kan producera bakteriociner; Så antimikrobiella substanser som stör olika mekanismer cellväggssyntes eller membranintegriteten för Listeria-cellen. Till exempel kan bakteriocinerna bilda porer som leder till förlust av cellinnehåll och därmed förstör Listeria-cellen. Produktsortimentet utvecklades i det senaste startkulturlaboratoriet i Holdorf.
BITEC® STARTER B1 är mycket väl lämpad för produkter med traditionell långsam mognadstid, medan BITEC® STARTER B2 stöder snabb och aktiv mognad. Båda kulturerna består av olika stammar, inklusive Kocuria salsicia. De ger den rå korven en uttalad men samtidigt mild jäsningsaroma och säkerställer en gradvis utveckling av den typiska röda färgen.
BITEC® Starter B3-kulturen som också ger en snabb mognad är också lämplig för snabb mognad. Ändå bildar den en mild arom och är ännu mer konkurrenskraftig med den spontana floran än varianten B2.
BITEC® STARTER B4 passar bra i traditionella långsamma mognadsprocesser. Kulturen är mycket konkurrenskraftig och bidrar till slutprodukternas säkerhet.
På grundval av utmaningstester undersöktes huruvida och i vilken utsträckning CombiSafe kan minska Listeriengehalt. För detta förorenades salami och te korv med Listeria monocytogenes. Resultat: Betydande minskningar uppnåddes i alla testade produkter.
”Med CombiSafe-sortimentet kan vi på ett förnuftigt sätt komplettera vår befintliga startkulturportfölj. Produktsäkerhet är högsta prioritet i livsmedelsindustrin. Med CombiSafe erbjuder vi en naturlig lösning för att öka detta, säger Josefine Petzka, anställd FoU-startkultur på Frutarom Savory Solutions. "På det här sättet gör vi det möjligt för våra kunder att tillverka innovativa råkorvprodukter som kombinerar en utmärkt sensorisk profil med produktsäkerhet."
Företaget erbjuder köttstarterkulturer med matchade mogningsmedel och smaksättningar. I kombination med experternas omfattande kunskap stöder Frutarom tillverkare för att koppla högkvalitativa produkter till de bästa sensoriska egenskaperna.
Källa: www.frutarom.com
