Ny växtbaserad salami från Loryma
Från vegansk salami för varm eller kall konsumtion som bröd eller pizzapålägg till italienska salamisticksalternativ - ingrediensspecialisten Loryma har utvecklat koncept för att på ett autentiskt sätt återge de specifika optiska och haptiska egenskaperna hos varianterna. Vetetexturer från Lory® Tex-serien utgör den strukturerande basen, medan valet av det vetebaserade bindemedlet (Lory® Bind) säkerställer optimal bindning och speciella egenskaper som värmestabilitet, samt att anpassa proteinhalten i slutprodukten med originalet. Olika förslag på bearbetning, som jäsning eller tillsats av ett alternativt fett, optimerar resultatet.
De olika ingredienserna som finns i vete ger olika texturer och egenskaper. Till exempel lämpar sig ett vetebaserat bindemedel från Lory® Bind-serien för en grönsakssalami som pizzapålägg, eftersom det säkerställer stabilitet vid uppvärmning. Ett krämigt fettalternativ kan läggas till för att uppnå salamins typiska utseende med synliga fettinneslutningar. Detta är förutom vegetabiliskt fett och vatten baserad på Lory® Stab, en blandning av olika vetestärkelser, och tål höga temperaturer. Veteproteinet som finns i Lory® Bind ger recepten inte bara en elastisk konsistens utan också en näringsprofil som kommer så nära originalet som möjligt. Som ett resultat är proteinhalten i den vetebaserade salaminn minst lika hög som i nötköttsbaserade korvar.
Olika tillverkningsprocesser för ett autentiskt resultat
Koncepten omfattar flera tillverkningsmetoder för att producera en vetebaserad salami skräddarsydd för den önskade slutprodukten. Ett alternativ är att tillsätta en ätbar syra, såsom citronsyra, till grönsakskorven och sedan tillaga korven. Jäsning med startkulturer, som är vanligt vid klassisk köttförädling, är mer tidskrävande. Med hjälp av mikroorganismerna mognar vetesalamin några timmar innan den också tillagas. Denna metod efterliknar bäst köttproduktens typiska textur och smak.
"I många vegetariska substitut tillsätts ägg för att ge det distinkta bettet. Tack vare vår genomtänkta kombination av de olika veteingredienserna får vi ett autentiskt resultat, men utan några animaliska produkter alls”, förklarar Norbert Klein, produktutvecklingschef på Loryma. En modifiering av koncepten för andra korvalternativ är också möjlig. Det värmestabila bindemedlet passar även till veganska kycklingbröst eller beef jerky.
