University of Hohenheim utvecklar vegansk skinka med bett

Det handlar fortfarande om korven: alternativa produkter baserade på vegetabiliska proteiner spelar i allt högre grad den ledande rollen i det som en gång var ämnet för "köttteknologi", som nu kallas för "matmaterialvetenskap". Men varför är det så att vissa veganska korvtyper kommer närmare djuroriginalet än andra? Unga forskare och studenter på kandidatexamen i livsmedelsvetenskap och bioteknik går till botten med denna fråga vid universitetet i Hohenheim i Stuttgart och letar efter innovativa lösningar. I ett projektseminarium tog de fram en produkt som hittills utgjort en utmaning för livsmedelstillverkarna: en smakrik vegansk kokt skinka med bett. Seminariets deltagare vill testa hur resultatet tas emot av andra studenter onsdagen den 17 maj vid ett provsmakningsevenemang framför matsalen. Medierepresentanter är också hjärtligt välkomna.
 
Kaklade rum, silverfärgade maskiner som påminner om överdimensionerade köksmaskiner, rökerier: vid första anblicken ser tekniska centret ut som en slaktare. Det finns till och med köttkrokar. Däremot hänger halva fläskhalvor nu väldigt sällan här. En gång om året visar en slaktmästare professionell styckning för studenter. Under tiden har dock forskningens fokus flyttats.

Detta återspeglas till och med i institutionens namn: Det som tidigare var "köttteknik" blev "matmaterialvetenskap". Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König och Theresa Scheuerer är fyra av totalt nio doktorander vid professuren. I sina forskningsprojekt sysslar de främst med produkter baserade på vegetabiliska proteiner.

"För tillverkning av veganska korvalternativ behöver du i princip samma utrustning som för det köttiga originalet", förklarar Sebastian Mannweiler. ”Vi har därför kunnat utöka vårt forskningsspektrum enormt de senaste åren utan större investeringar. Av samma anledning har för övrigt även tillverkare av kött- och korvprodukter lyckats etablera sig mycket framgångsrikt i det nya marknadssegmentet. Rügenwalder Mühle, till exempel, sålde till och med mer vegetariskt än kött för första gången 2022.”

"Köttig" munkänsla är en utmaning
De unga livsmedelsforskarna vill ge ytterligare impulser till denna utveckling genom sin forskning vid universitetet i Hohenheim. "Den ökande efterfrågan på köttersättningsprodukter beror främst på ett växande antal flexitarianer", förklarar Maurice König. – Den här målgruppen avvisar inte kött på grund av smaken, utan vill bli mer medveten om sin konsumtion, till exempel på grund av CO2-balansen eller djurens välfärd. Marknadsundersökningar visar att dessa människor är särskilt attraherade av veganska produkter som efterliknar deras djurbaserade motsvarigheter när det gäller utseende, konsistens och smak så nära som möjligt.”

Och det är precis där de unga forskarnas uppdrag börjar. För även om det redan finns ett stort antal övertygande växtbaserade analoga produkter på marknaden för vissa animaliska produkter såsom köttfärs eller kokt korv, utgör hårdare typer av korv som kokt skinka eller salami fortfarande en stor utmaning. är deras komplexa struktur med muskelfibrer som sträcker sig kännetecknas av en specifik "köttig" munkänsla när de tuggas.

Studenter deltar i forskning
Studenter på kandidatexamen i livsmedelsvetenskap och bioteknik är också involverade i sökandet efter innovativa lösningar. "Humboldt reloaded", ett prisbelönt initiativ vid University of Hohenheim, erbjuder en optimal ram för detta, som gör att studenter i sina grundstudier kan delta i verklig forskning i små grupper.

"I vårt projektseminarium 'Skinka utan Oink' utvecklade vi tillsammans en vegansk kokt skinka med en rökt skorpa som är fast, men samtidigt elastisk och saftig och påminner om originalet när den tuggas", sammanfattar elevdeltagaren Saskia. För detta ändamål kunde eleverna använda det tekniska centret för matmaterialvetenskap under flera dagar för sina experiment under det senaste halvåret. ”Vår första uppgift var att hitta rätt ingredienser. För att göra detta har vi först undersökt befintliga recept i förväg och sedan provat och varierat dem själva i tekniska centret”, berättar studiekamraten Rebecca.

På spåret av det optimala receptet
Den första insikten? Grönsaksförtjockningsmedel används i många veganska korvalternativ, t.ex. B. guargummi, karragenan, agar-agar eller pektin. De ser till exempel till att en vegansk Lyoner är saftig och fast på samma gång. Sådana hydrokolloider är dock mindre lämpliga för vegansk skinka eftersom slutprodukten saknar det nödvändiga bettet och den önskade konsistensen.

De två eleverna provade istället veteproteinet gluten som ett vattenbindande alternativ. En fördel: genom att helt enkelt sträcka ut basmassan kan de långkedjiga proteinmolekylerna bringas till en enhetlig inriktning. Detta skapar en fibrös struktur som påminner om kött i munnen.

Sedan kommer finjusteringen: För att göra massan till den veganska skinkan ännu fastare behandlade eleverna den med enzymet transglutaminas, vilket ger bättre tvärbindning av proteinerna. Det var också viktigt att hitta rätt proportioner av ingredienserna och rätt blandning av kryddor och lämpliga naturliga färgämnen. Slutligen var det sista steget i processen rökning för en smakrik skorpa och längre hållbarhet.

Provsmakning framför matsalen & pressevent
I slutändan måste förstås även de olika produktvarianterna klara smakprovet. Eleverna har redan valt ut sina favoriter med expertstöd från sina handledare och en riktig mästare. Nu vill de veta om de också skulle övertyga potentiella kunder.

BAKGRUND: Humboldt laddade om
Initiativet "Humboldt reloaded" syftar till att få studenter vid University of Hohenheim intresserade av vetenskap redan från början. Studenterna arbetar i små forskargrupper med optimal handledning, varvid projekten genomförs i block eller över en till två terminer. Startsignalen för "Humboldt reloaded" avfyrades 2011.

Det federala ministeriet för utbildning och forskning (BMBF) finansierade "Humboldt reloaded" genom "Teaching Quality Pact" under två finansieringsperioder från 2011-2020 med totalt cirka 15 miljoner euro. Sedan den maximalt möjliga finansieringsperioden genom federal-state-programmet slutade våren 2021, har University of Hohenheim fortsatt reformprojektet med egna medel, som en separat avdelning inom Institutionen för studier och undervisning. Info: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de