Matsalskök i ekologisk trend

Ekologiska produkter används i vart tredje matsalskök – kök och förvaltning gör skillnad

"Ekologiskt" blir mer och mer en självklarhet inom catering utanför hemmet: en tredjedel av matsalsköken använder redan ekologiskt producerade produkter, enligt en representativ undersökning av University of Hohenheim på uppdrag av det federala programmet för ekologiskt jordbruk . Matsalsköken för community catering skulle kunna bli trendsättare och göra ekologiska produkter välsmakande för massorna – förutsatt att köket och ledningen stödjer det innovativa cateringkonceptet.

Forskarna vid Hohenheim Institute for Social Sciences in the Agricultural Sector frågade de ansvariga i 618 kommunala cateringanläggningar och 676 kök inom cateringbranschen om och i vilken utsträckning de använder ingredienser från ekologiskt jordbruk. 31 procent av de tillfrågade inom storkök uppgav att de använder livsmedel som är certifierade enligt EG:s ekologiska förordning. Därmed följer de trenden med privatkonsumenter, som alltmer vänder sig till ekologiska produkter, också tack vare den statliga ekologiska sigillen. Potatis, ägg, grönsaker och frukt från ekologisk odling är efterfrågade inom storkök och köps framför allt av hälso-, kvalitets- och miljöskyddsskäl.

Ett över genomsnittet antal ekologiska livsmedel förädlas redan där kökskonceptet präglas av motiv som hälsa, framtidssäkerhet och ekologi, till exempel i förebyggande och rehabiliteringsanläggningar, daghem och barnhem. "Endast om ekologiskt får stöd "uppifrån" kommer ekologisk mat också att råda över hela linjen i de andra kommunala cateringfaciliteterna, säger Jana Rückert-John, utbildad samhällsvetare, med säkerhet. Studien har visat att företags- och kökscheferna i första hand uppmanas att ge ekologiska produkter en chans i lokal catering. Acceptansen måste också vara rätt bland kökspersonal, leverantörer och gäster: "De många aktörerna inom out-of-home catering måste dra ihop sig, annars missar de trenden", säger Rückert-John. Studien visar att den konventionella partihandeln redan har anpassat sig väl till den ekologiska efterfrågan: runt 30 procent av torkade varor, mejeriprodukter och kött- och korvprodukter från ekologisk odling köps redan från konventionella grossister.

Ett bra sätt att utforska den "ekologiska potentialen" i matsalskök för gemensam catering är specialkampanjer med individuella ekologiska råvaror eller kompletta ekologiska rätter. 38 procent av de tillfrågade anläggningarna använder enskilda ekologiska komponenter som en del av kampanjveckorna, och mer än hälften använder redan regelbundet ingredienser från ekologiskt jordbruk. "Dessa företag är stolta över att kunna erbjuda sina gäster högkvalitativa ekologiska rätter. Här finns en enorm innovationspotential för community catering, eftersom trenden mot ekologiskt också erbjuder hög smakkvalitet och möjlighet att utforma matutbudet i en mångsidigt och varierat sätt." , säger Christoph Reingen, chef för företagstjänster på WestLB AG i Düsseldorf.

Källa: Bonn [BLE]