Ugastronomia wa molekuli huhamasisha tasnia ya chakula
Mapitio ya teknolojia kuhusu delicatessen kutoka maabara ya kemia
Aisikrimu ya samaki, kuweka liquorice ya lax au sorbet ya nitrojeni: wapishi wa avant-garde wanategemea ujuzi wao wa michakato ya kemikali na kucheza na ladha na uthabiti. Kile ambacho wapishi mashuhuri walikuwa wakihudumia wageni waliovalia kisigino tu sasa kinazidi kupatikana kwenye bafeti za upishi wa hafla. Makampuni ya upishi yamegundua niche yenye faida katika gastronomy ya molekuli, linaandika gazeti la teknolojia Teknolojia Review katika toleo lake la sasa la 10/08.
Kupika ni sayansi: Msingi wa mapishi ya ubunifu ni ujuzi wa kemia na fizikia ya kupikia ambayo imekua kwa kasi tangu miaka ya 1990. Kinachotokea kibiokemikali na kimwili unapokaanga chakula au kuitia povu na nitrojeni, na jinsi unavyoweza kubadilisha ladha, uthabiti na mwonekano kupitia michakato ya kemikali-kemikali, ndio lengo la gastronomia yenye utata ya molekuli. Hisia za hisia na matarajio ya kuona ya chakula na sahani yanageuka chini.
Lakini sio wapishi mashuhuri tu ambao wanazidi kugeukia bunduki na bomba. Kituo cha Uhamisho wa Teknolojia Bremerhaven, ambacho kimehusika katika teknolojia ya chakula tangu 1987, kimeona "kuongezeka kwa maslahi na uwazi mkubwa kuelekea mada hii" katika sekta hiyo. Kampuni ya delicatessen ya Deutsche See, ambayo hutoa wauzaji reja reja pamoja na mikahawa na wahudumu, hutoa vyakula vya molekuli kwenye bafe baridi. Vitafunio kama vile lollipop ya Aktiki Rose au roll ya makrill lardo, ambayo ilifungwa kwa filamu ya kuvuta sigara iliyotengenezwa kutoka kwa texturizer carrageenan iliyopatikana kutoka kwa mwani, inakusudiwa kuchukua nafasi ya lax nzuri ya zamani ya kuvuta sigara na wakati huo huo kuboresha picha yake yenye vumbi kidogo.
Maabara ya utafiti ya Nestlé pia inahusika na asili ya molekuli ya chakula. Hivi majuzi, chokoleti iliundwa bila kakao, lakini na nyanya zilizokaushwa. Matokeo yake ni ya kushangaza: inayeyuka kinywani mwako kama chokoleti, lakini ladha kama mchuzi wa nyanya. Ingawa kwa sasa Nestlé haina mpango wa kutengeneza lahaja hii maalum ya chokoleti, mwanafizikia wa Nestlé Johan Ubbink ana uhakika kwamba "chakula kinaendelea kubadilika. Wakati fulani, mtu fulani alivumbua mayonesi."
Mapitio ya Teknolojia yamefanya muhtasari wa mapishi zaidi ya 200 ya kupikia kwa molekuli katika toleo la maadhimisho kwenye DVD inayoambatana.
Chanzo: Hanover [Heise]
