เปรี้ยวและเผ็ดกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน

ในฐานะที่เป็นที่รู้จักกันดีน้ำลายของเรามีบทบาทพื้นฐานในการรับประทานอาหาร นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งกีดขวางการป้องกันการแทรกซึมครั้งแรก ดังนั้นสารต้านจุลชีพต่าง ๆ จึงมีอยู่ในน้ำลาย องค์ประกอบของน้ำลายนั้นได้รับอิทธิพลมาจากอายุสถานะสุขภาพ แต่ยังขึ้นกับสิ่งที่คนกินและดื่มด้วย อย่างไรก็ตามไม่ค่อยมีใครรู้จักเกี่ยวกับผลกระทบของส่วนผสมอาหารแต่ละชนิด ทีมนักวิทยาศาสตร์จากสถาบัน Leibniz Institute สำหรับชีววิทยาระบบอาหารที่มหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งมิวนิค (TUM) ได้ค้นพบในการศึกษาของมนุษย์ว่ากรดซิตริกและขิง 6-gingerol จากขิงช่วยกระตุ้นการสร้างโมเลกุลในน้ำลายมนุษย์ อิทธิพลที่มีต่อองค์ประกอบน้ำลายของ:

• กรดซิตริก (กรด)
• แอสปาร์แตม (หวาน)
• กรดอัลฟ่า (ขม)
• โซเดียมกลูตาเมต (อูมามิ)
• เกลือแกง (เกลือ)
• 6-gingerol (เผ็ด) เช่นกัน
• สารที่มีอยู่ในพริกไทยเสฉวนไฮดรอกซี - อัลฟ่า - ซันซัล (รู้สึกเสียวซ่า) และไฮดรอกซี - เบต้า - ซานซัล (ยาชา)

นักวิทยาศาสตร์สามารถแสดงให้เห็นว่าสารทั้งหมดตรวจสอบ "ปรับ" องค์ประกอบโปรตีนของน้ำลายในระดับที่มากขึ้นหรือน้อยลง การเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากกรดซิตริกทำให้ระดับไลโซไซม์ในน้ำลายเพิ่มขึ้นถึงสิบเท่า ไลโซไซม์เป็นเอนไซม์ที่ทำลายผนังเซลล์ของแบคทีเรีย 6-Gingerol เพิ่มกิจกรรมของเอนไซม์ซึ่งเพิ่มปริมาณของ hypothiocyanate สามเท่าซึ่งมีฤทธิ์ต้านจุลชีพและยาฆ่าเชื้อราในน้ำลาย

"การค้นพบของเราแสดงให้เห็นว่าสารให้รสมีผลทางชีวภาพในปากซึ่งเกินกว่าคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่รู้จัก" ศาสตราจารย์โธมัสฮอฟแมนน์จาก TUM กล่าว การค้นพบเหล่านี้อาจเป็นวิธีที่ดีในการขยายสูตรของคุณเองตัวอย่างเช่นผ่านอาหารจากอาหารจีนซึ่งทั้งมะนาวและขิงมีบทบาทสำคัญ

Rüdiger Lobitz www.bzfe.de