สเต็กจากหมูป่า: คลุมด้วยกลิ่นหมัก
เนื้อหมูป่าไม่เป็นที่นิยมมากในประเทศนี้เนื่องจากเนื้อสัตว์มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ อย่างไรก็ตามกลิ่นหมูป่าสามารถปกปิดได้โดยการสูบบุหรี่หรือปรุงรส ทำไมไม่ใช้“ ผลกำบัง” ของปราชญ์และ บริษัท ในการหมักเนื้อหมูป่าให้มีกลิ่นที่เห็นได้ชัดเจน? ในความเป็นจริงการทดสอบโดยนักเทคโนโลยีอาหารและนักนิเวศวิทยาที่มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์ Anhalt แสดงให้เห็นว่ากลิ่นหมูป่าสามารถปกคลุมได้เกือบทั้งหมดโดยการหมัก มีการทดสอบสูตรหมักสำหรับเนื้อหมูป่าโดยเฉพาะที่มหาวิทยาลัย
บอนน์ เนื้อหมูป่าไม่เป็นที่นิยมมากในประเทศนี้เนื่องจากเนื้อสัตว์มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ อย่างไรก็ตามกลิ่นหมูป่าสามารถปกปิดได้โดยการสูบบุหรี่หรือปรุงรส ทำไมไม่ใช้“ ผลกำบัง” ของปราชญ์และ บริษัท ในการหมักเนื้อหมูป่าให้มีกลิ่นที่เห็นได้ชัดเจน? ในความเป็นจริงการทดสอบโดยนักเทคโนโลยีอาหารและนักนิเวศวิทยาที่มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์ Anhalt แสดงให้เห็นว่ากลิ่นหมูป่าสามารถปกคลุมได้เกือบทั้งหมดโดยการหมัก
ที่มหาวิทยาลัยมีการทดสอบสูตรหมักโดยเฉพาะสำหรับเนื้อหมูป่า การศึกษาก่อนหน้านี้ - ได้รับทุนสนับสนุนจากโครงการเกษตรอินทรีย์ของรัฐบาลกลางและรูปแบบอื่น ๆ ของเกษตรกรรมยั่งยืน (BÖLN) ได้ยืนยันผลการปกปิดของเครื่องเทศและกลิ่นควันที่เลือก
การหมักมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อหมูป่าอย่างไรโดยพิจารณาจากสเต็กที่หมักและย่างเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาทางประสาทสัมผัส น้ำมันน้ำหรือโยเกิร์ตทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการหมัก เนื่องจากสารที่ก่อให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์คือ androstenone สามารถละลายในไขมันได้และ skatole สามารถละลายได้ทั้งในไขมันและน้ำนักวิทยาศาสตร์จึงทดสอบน้ำหมักที่ใช้น้ำ XNUMX ชนิดและน้ำหมักที่ใช้น้ำมัน XNUMX ชนิด การเลือกส่วนผสมของเครื่องเทศขึ้นอยู่กับความชอบของผู้บริโภค: เมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกหรือแสนอร่อย
ผล: เมดิเตอร์เรเนียนและน้ำดองแสนอร่อยมีผลตามต้องการ "แม้ในระดับที่สูงกว่าค่าเฉลี่ยของการสัมผัสกับ skatole และ androstenone ก็ยังเห็นได้ชัดเจนน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญสำหรับคณะผู้ตรวจสอบที่ผ่านการฝึกอบรมหลังจากเก็บรักษาไว้สองสัปดาห์" Sandra Warmuth จากมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์ Anhalt เน้นย้ำ นอกจากนี้ยังได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีประโยชน์อย่างยิ่งในการผสมผสานเครื่องเทศกับกลิ่นควัน
การใช้โรสฮิปก็ประสบความสำเร็จเช่นกัน เนื่องจากไขมันหมูป่ามีลักษณะเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวในสัดส่วนที่สูงและมีรสเหม็นเปรี้ยวหลังจากเก็บรักษาไม่นาน โรสฮิปมีวิตามินซีจำนวนมากซึ่งเนื่องจากคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระสามารถป้องกันไม่ให้ไขมันหมูป่าเหม็นหืนอย่างรวดเร็ว
ในทางกลับกันการทดลองกับแบคทีเรียกรดแลคติกมีความชัดเจนน้อยกว่า ยังไม่ชัดเจนว่าสิ่งเหล่านี้มีส่วนในการสลาย androstenone และ skatole หรือไม่: เมื่อทดสอบน้ำดองที่มีโยเกิร์ตกลิ่นหมูป่ายังคงอยู่ หากเติมแบคทีเรียแลคติกในรูปของกะหล่ำปลีดองฝ้าหมูป่าก็หายไป
จากมุมมองของนักวิทยาศาสตร์ผลการทดสอบยังน่าสนใจมากสำหรับการฝึกแปรรูป: ยกเว้นกลิ่นควันส่วนผสมและเครื่องเทศเกือบทั้งหมดที่ต้องการเป็นส่วนผสมมาตรฐานในร้านขายเนื้อ การเตรียมน้ำหมักต้องใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อยและสเต็กหมูหมักเป็นที่นิยมของลูกค้าโดยเฉพาะในฤดูบาร์บีคิว
และในกรณีที่สภานิติบัญญัติอนุญาตให้นำเนื้อหมูป่าที่มีกลิ่นเด่นออกสู่ตลาดได้การขายผลิตภัณฑ์จากหมูป่าถือเป็นโอกาสที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโรงฆ่าสัตว์อินทรีย์เพื่อสื่อถึงความตระหนักในสวัสดิภาพสัตว์ ท้ายที่สุดแล้วในสายตาของลูกค้าเนื้อสัตว์ออร์แกนิกจำนวนมากการเลี้ยงที่เหมาะสมกับสายพันธุ์ยังหมายความว่าสัตว์ยังคงสภาพร่างกาย
แหล่งที่มา: นีน่าไวเลอร์ www.aid.de
Informationen Weitere:
รายละเอียดโครงการศึกษาได้ที่ http://orgprints.org/21352/
หมายเหตุบรรณาธิการ:
ตามที่ระบุไว้อย่างถูกต้องในข้อความปัจจุบันไม่อนุญาตให้วางจำหน่ายเนื้อหมูป่าที่มีกลิ่นเด่นชัดในขณะนี้ คำถามเกิดขึ้นว่าเหตุใดผู้เขียนจึงมองว่าเป็นข้อดีสำหรับอุตสาหกรรมออร์แกนิกที่สามารถนำเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นเหม็นมาปิดบังและแย่งชิงผู้บริโภค นี่เป็นวิธีที่แน่นอนในการหย่านมคนจากการกินหมู กลยุทธ์แปลก ๆ ที่ได้รับการสนับสนุนจากกองทุนของรัฐบาลกลาง เพลิดเพลินกับอาหาร! [TP]
