การใช้งานแรงดันสูงของสปอร์ของ Clostridium botulinum
การใช้แรงดันไฮโดรสแตติกสูงเพื่อเพิ่มความปลอดภัยของจุลินทรีย์ในอาหารเป็นสิ่งที่น่าสนใจมาก ในขณะที่แบคทีเรียพืชสามารถถูกฆ่าตายได้ดีด้วยแรงดันสูงความต้านทานของสปอร์ปลายต่อแรงดันยังคงเป็นปัญหา
NR REDDY, HM SOLOMON, RC TETZLOFF และ EJ RHODEHAMEL รายงานการศึกษาเกี่ยวกับการหยุดการทำงานของสปอร์ Clostridium botulinum type A ผ่านการใช้ความดันสูงและอุณหภูมิสูงร่วมกัน สำหรับการทดลองการหยุดทำงาน ระบบบัฟเฟอร์ฟอสเฟต (pH 7,0) และเนื้อปู / น้ำโฮโมจิเนตถูกฉีดวัคซีนด้วยสปอร์ของเชื้อ Clostridium botulinum ชนิด A ของสายพันธุ์ BS-A และ 62-A ความเข้มข้นสุดท้ายของสปอร์ในตัวอย่างที่ฉีดวัคซีนคือ 1,0 × 105 6 สปอร์ / มล. การบำบัดด้วยแรงดันสูงดำเนินการในระบบแรงดันสูง Quintus Model QFP-417 (Flow Autoclave System, Inc., Columbus, Ohio) ที่ ความดัน 827 MPa ถึง 60 MPa อุณหภูมิในภาชนะแรงดันสูง 75 ° C ถึง 5 ° C เวลาในการบำบัดด้วยแรงดันสูงแตกต่างกันไปตั้งแต่ 20 ถึง XNUMX นาที
ในอาหารทั้งสองประเภทมีจำนวนสปอร์ของ Clostridium botulinum BS-A และ 62-A ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่ออุณหภูมิ ระดับความดัน และเวลาในการรักษาเพิ่มขึ้น การฆ่าสปอร์สูงสุดของทั้งสองสายพันธุ์โดยประมาณ 3 กำลังสิบเกิดขึ้นในบัฟเฟอร์ฟอสเฟตหลังจากผ่านการบำบัดด้วยแรงดันสูง 20 นาทีที่ความดัน 827 MPa และอุณหภูมิ 75 ° C ในเนื้อปูที่เป็นเนื้อเดียวกัน (pH 7,2-7,4) ผลการฆ่าสูงสุดของสปอร์ของสายพันธุ์ BS-A (โดย 3,2 ยกกำลังสิบ) และของสปอร์ของสายพันธุ์ 62-A (โดย 2,7 ยกกำลังสิบ) ทำได้ด้วย การรวมกันของแรงดันสูง (827 MPa) และอุณหภูมิ (75 ° C) ถูกกำหนดแล้วหลังจากผ่านการบำบัดด้วยแรงดันสูง 15 นาที การขยายเวลาการบำบัดด้วยแรงดันสูงถึง 30 นาที ไม่ได้ส่งผลให้สปอร์ลดลงด้วยพารามิเตอร์เดียวกันในบัฟเฟอร์ฟอสเฟตและในเนื้อปูที่เป็นเนื้อเดียวกันอีกต่อไป
ไม่สามารถยับยั้งสปอร์ของ Clostridium botulinum BS-A และ 62-A ได้อย่างสมบูรณ์ด้วยการรวมความดัน / อุณหภูมิสูงและค่า pH> 7,0 จากมุมมองของผู้เขียน ควรใช้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดสำหรับการบำบัดด้วยความดันสูงด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัย ในพื้นที่ของผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดอ่อน การใช้ความดันสูงพิเศษที่มากกว่า 700 MPa และการเพิ่มอุณหภูมิที่ 120 ° C ก็เป็นไปได้ที่จะฆ่าสปอร์ของ Clostridium botulinum ได้อย่างสมบูรณ์
ที่มา: Kulmbach [DEDERER]
