การหาลักษณะของเนื้อเต้านมไก่งวงโดยใช้การวิเคราะห์ภาพสี
คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบมีบทบาทสำคัญในการประมวลผลเพิ่มเติมของเนื้อเต้านมไก่งวงเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ การลงทะเบียนล่วงหน้าของพวกเขาตามลักษณะที่เหมาะสมเป็นที่สนใจของผู้ผลิต ตัวอย่างเช่นในการผลิตแฮมสุกอัตราผลผลิตของผลิตภัณฑ์เป็นปัจจัยทางเศรษฐกิจขึ้นอยู่กับความสามารถในการกักเก็บน้ำ
ทีมนักเขียนชาวฝรั่งเศสจากสถาบันต่างๆ นำโดย I. SEBASTIÁN ได้ตรวจสอบคำถามว่าการใช้วิดีโอวิเคราะห์สีในกระบวนการออนไลน์ของโรงฆ่าสัตว์ไก่งวงนั้นเหมาะสำหรับการคัดแยกสีของเนื้อเต้านมและเพื่อคาดการณ์อัตราผลตอบแทนของอาหารที่ปรุงสุกหรือไม่ การผลิตแฮม นอกจากนี้ ต้องทำการทดสอบผู้บริโภคเพื่อพิจารณาว่าควรซื้อเนื้อที่เบากว่าหรือสีเข้มกว่าเมื่อซื้ออกไก่งวงสดหรือไม่ (I. SEBASTIAN et al.: การกำหนดคุณลักษณะของคุณภาพเนื้ออกไก่งวงโดยใช้การวิเคราะห์ภาพสี)
170 ชิ้นเนื้อเต้านมแช่เย็น (แต่ 9, ก๊อก, 15 สัปดาห์) จากโรงฆ่าสัตว์ไก่งวงเชิงพาณิชย์พร้อมสำหรับการสอบสวน ตัวอย่างถูกบันทึกด้วยสีด้วยกล้องวิดีโอสี 3 CCD และคำนวณผลลัพธ์เป็นค่า L *, a *, b * ของระบบ CIE ค่า pH สุดท้าย (pHu) ถูกบันทึก 24 ชั่วโมงหลังการชันสูตรพลิกศพ หลังการฉีดแบบแผ่น (337%) และการต้ม (สูงถึง 15 ° C) ตัวอย่างแฮมที่ปรุงแล้วถูกเตรียมจากตัวอย่างบางส่วนที่ได้มาตรฐาน (± 68 ก.) และกำหนดผลผลิตตามลำดับ การทดสอบผู้บริโภคกับ 320 คนตรวจสอบการยอมรับระดับความสว่างของสีต่างๆ ของอกไก่งวงสด
ตัวอย่างถูกแบ่งออกเป็นสี่คลาสความสว่างของสีโดยพิจารณาจากค่า L * มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างชั้นเรียนในเกณฑ์ที่ตรวจสอบ โดยคลาสที่เบากว่าทั้งสองคลาสมีค่า pHu ที่ต่ำกว่าและผลผลิตในการปรุงอาหารที่ต่ำกว่า ด้วยค่า b * และค่า a * ที่ต่ำกว่า คลาสเหล่านี้ก็แตกต่างจากกลุ่มที่เข้มกว่าตามลำดับ
ความถี่ของค่า L * ของตัวอย่างทั้งหมดส่งผลให้เกิดการแจกแจงแบบ bimodal โดยมีค่าความถี่ที่บ่อยที่สุดสำหรับ L * ที่ 51 และ 56 ผลลัพธ์ของการทำอาหารถูกแบ่งออกเป็นสองกลุ่มความถี่ซึ่งอยู่เหนือ 91% หรือต่ำกว่า 91% ผลการทดสอบยังแสดงให้เห็นว่าจากค่าจำกัด L * ³ 55 ผลผลิตโดยเฉลี่ยของตัวอย่างที่เกี่ยวข้องทั้งหมดลดลงต่ำกว่า 90% และทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจ ในการทดสอบผู้บริโภค มากกว่า 80% ของผู้ทดสอบมีแนวโน้มที่จะซื้อเนื้ออกไก่งวงจากชั้นสีอ่อนกว่า โดยมีค่า L * สูงกว่า 53 หรือ 57 อย่างไรก็ตาม มากกว่าครึ่งของผู้ที่ทำการทดสอบก็มีเนื้อเต้านมสดเช่นกัน จากคลาสสีเข้ม (อาจ) ต้องการซื้อ แต่ 44% ของแผงทดสอบปฏิเสธ
บนพื้นฐานของผลลัพธ์ ผู้เขียนเสนอให้ใช้การคัดแยกสีของเนื้ออกไก่งวงในกระบวนการออนไลน์ของบริษัททั้งสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมหรือเพื่อการตลาดเป็นเนื้อสด
ที่มา: Kulmbach [HAHN]
