Molecular sensor technology para sa mga tagahanga ng Pils
Ang mga chemist ng TUM na pagkain ay nakatagpo ng mga mapait na receptor para sa kasiyahan ng serbesa ng buong-lasa
"Bah, mapait" - ito katutubo reaksyon utang namin sa ebolusyon. Sapagkat maraming lason na sangkap ang lasa ng mapait sa dila. Ngunit maraming mga luho na pagkain: Campari, maitim na tsokolate o serbesa ay walang bitter na sangkap. Ang isang research team na humantong sa pamamagitan ng pagkain botika Prof. Thomas Hofmann mula sa Technical University of Munich (TUM) ay may ngayon may korte out kung paano ang isang malamig na beer, malaswang larawan sa beer o isang drinkable wheat sa dila lumadlad ang kanilang mga tiyak na, fine mapait na lasa.Kung nasa hardin ng beer o sa bagong inihaw na karne - isang cool na beer ay lamang sa tag-init ng isang itinuturing. Gamit responsable para sa kapaitan ng beer ay ang mga: Ang mga ito ay nabuo matapos ang pagdaragdag ng mga hops sa panahon ng wort kumukulo at mag-ambag sa ang kaakit-akit na lasa ng amber nektar. 15 mga chemical compounds mula sa hops at beer ay may ngayon kinuha food chemist TUM mas malapitan naming tingnan: Ito ay maaaring kilalanin ang tatlong receptors sa ating mga wika Prof. Thomas Hofmann mula sa Chair ng Food Chemistry at Molecular pandama at ang kanyang mga tauhan, ang unang sa mapait na lasa ng beer Iulat ang utak - at sa gayon ay matiyak ang epekto ng kasiyahan.
Sa layuning ito, sinaliksik ng mga mananaliksik ng TUM, sa pakikipagtulungan sa German Institute for Nutritional Research (Prof. Wolfgang Meyerhof), ang pakikipag-ugnayan ng mga mapait na sangkap ng beer at mga nauugnay na protina ng receptor kapwa sa mga tubo sa pagsubok at paggamit ng mga pagsubok sa panlasa. Upang makilala ang mga receptor na responsable para sa mapait na lasa ng beer, nilinang ng mga mananaliksik ang mga cell ng bato kung saan ang isa sa 25 mga mapait na receptor ng tao ay naipahayag. Ang mga espesyal na selulang ito ay nagsisilbing isang sensor ng lasa ng serbesa sa mga pagsubok sa laboratoryo: sunud-sunod, nagdagdag ang mga mananaliksik ng iba't ibang mga hop na mapait na sangkap sa mga cell nang paisa-isa at sa mga kumbinasyon. Eksakto sa tatlo sa mga mapait na receptor - hTAS2R1, hTAS2R14 at hTAS2R40 - tiyak na tumugon sa mga indibidwal na hop na mapait na sangkap. Ang mga receptor na ito lamang ang pumipili nang aktibo kapag umiinom ng beer, habang ang iba pang 22 posibleng mapait na mga receptor ay mananatiling hindi apektado.
Ang nangyayari sa bibig ng umiinom ng serbesa sa panahon ng prosesong ito ay hindi masagot ng eksperimentong ito ng laboratoryo lamang. Samakatuwid, sa pangalawang hakbang, ang pangkat ng mga siyentista ay gumamit ng mga may sanay na panlasa sa isang siyentipikong sinuri ang pagsubok sa panlasa. Ang mga paksa ng pagsubok ay sinanay ang kanilang panlasa nang hindi bababa sa dalawang taon at partikular na na-standardize ang kanilang mapait na pang-unawa sa tatlong mga halimbawang paghahambing. Ang sensory analysis ay layunin at nabubuo. Bago ang pagsubok, ang mga sumusubok ay binigyan ng isang clip ng ilong na pinipigilan ang pang-unawa ng mga nakaka-amoy na sangkap upang ang dila lamang ang talagang kasangkot sa pagtikim.
Pagkatapos ang mga paksa ng pagsubok ay kailangang makipagkumpetensya: Sa halip na isang bigat ng serbesa o hindi bababa sa isang baso ng pils, ang mga sumusubok sa panlasa ay inihain lamang sa 15 magkakaibang mapait na sangkap mula sa mga hop, lubos na dalisay at indibidwal na natunaw sa isang alkohol na solusyon. Pagkatapos ng lahat, pinayagan silang iluwa ang mga mapait na sample - katulad ng pagtikim ng alak - kaagad. Unti-unting tumataas ang konsentrasyon ng lahat ng mga sangkap ay nasuri, dahil nais ni Prof. Hofmann na alamin ang threshold ng pang-unawa at ang pagpapakandili ng konsentrasyon ng mga indibidwal na mapait na sangkap sa mga tao at ihambing ang mga ito sa data mula sa mga eksperimento sa cell.
Ito ay naka-out na ang mga dila ng mga pagsubok ng panlasa ay hindi gaanong sensitibo sa mga mapait na sangkap kaysa sa mga cell ng sensor sa test tube. Ang mga pagsusuri ng masa na spectrometric ng mga sample na kinuha mula sa bibig pagkatapos maubos ang serbesa ay ipaliwanag ito: Maliwanag na ang ilan sa mga mapait na sangkap ay hinihigop ng oral mucosa at salivary proteins habang proseso ng pagkonsumo. Ibinababa nito ang mabisang konsentrasyon ng mga mapait na sangkap sa bibig, kung saan nakabatay ang pag-aktibo ng mga mapait na receptor. "Sa anumang kaso, ang mga receptor ng panlasa na kinilala pati na rin ang mga phenomena ng adsorption sa bibig ay higit na responsable para sa pang-unawa sa kapaitan ng serbesa," sabi ni Propesor Hofmann. Sino ang nakakaalam: kung hindi man ay hindi namin nais ang isang malamig na serbesa.
panitikan:
Intelmann, D. Batram, C.; Kuhn, Ch.; Haseleu, G. Meyerhof, W. Hofmann, T. (2009): Tatlong TAS2R Bitter Taste Receptors na pumagitna sa mga Psychophysical na Tugon sa Bitter Compounds of Hops (Humulus lupulus L.) at Beer. J. Chemosensory Percept., Sa pamamahayag; DOI 10.1007 / s12078-009-9049-1
Maaaring matingnan sa online bilang PDF-File
Pinagmulan: Munich [TU]
