Kulay ng pinainit na karne ng baka
Praktikal na impormasyon mula sa newsletter ng Fördergesellschaft für Fleischforschung sa MRI sa Kulmbach
Source: Meat Science 81 (2009), 664 670-.Ang proseso ng pagluluto ay humahantong sa isang denaturasyon ng init na sapilitan ng bahagi ng globin ng myoglobin sa karne. Mayroong dalawang mga paraan upang gawin ito: denising ang iron nilalaman sa brown bakal (III) hemochrome, ang pigment na karaniwang nauugnay sa lutong karne ng baka. Sa kabilang banda, ang denaturation ng iron portion sa iron (II) hemochrome ay nagreresulta sa isang pulang pigment na, gayunpaman, ay madaling napapailalim sa oksihenasyon sa brown ferro hemochrome. Ang iba't ibang mga kadahilanan ng karne, tulad ng potensyal na redox nito o ang pinagmulan ng kalamnan, pati na rin ang panlabas na mga kadahilanan, tulad ng mga packaging at non-meat ingredients, ay may epekto sa kulay ng karne pagkatapos ng pag-init.
Karaniwang iniuugnay ng mga mamimili ang isang kayumanggi kulay sa core ng lutong karne na ang temperatura sa pagluluto ay sapat upang hindi maaktibo ang mga pathogens. Gayunpaman, ang temperatura ng denaturation ng myoglobin ay hindi pare-pareho at ang kulay ng pinainit na karne ay isang hindi mapagkakatiwalaang tagapagpahiwatig ng pagpatay ng mga mikrobyo. Ang iba't ibang mga form na redox ng myoglobin ay naiiba nang malaki sa kanilang pagiging sensitibo sa init. Tataas ito sa pagkakasunud-sunod ng deoxymyoglobin sa pamamagitan ng oxymyoglobin sa metmyoglobin; ang iron (II) hemochromes (oxy at deoxy form) ay mas lumalaban sa init kaysa sa iron (III) hemochromes (metmyoglobin).
Sa pagsasagawa, nangangahulugan ito na ang baka, kung saan nangingibabaw ang metmyoglobin, ay mas malamang na maging kayumanggi kapag pinainit kaysa sa karne na may mataas na proporsyon ng deoxy at oxyoglobin. Ang redox at katatagan ng kulay ng sariwang karne ay nakasalalay sa kakayahan ng mga ligant tulad ng oxygen at carbon monoxide na nakakabit sa myoglobin. Tulad ng alam, ito ay humantong sa karne ng baka na nakabalot sa isang nabagong kapaligiran.
Sa Estados Unidos, ang karne ay madalas na na-injected ng lactate bilang isang antimicrobial agent. Ang lactate ay ginamit din bilang isang "color stabilizer". Ito ay dapat na kontrahin ang mga pagbabago sa ibabaw sa pamamagitan ng paglikha ng isang madilim na kulay na kulay sa ilalim ng pagkilos nito, na kung saan ay matatag hanggang sa katapusan ng pinakamagandang petsa na bago. Ang epektong ito ay tila nagmula sapagkat nabubuo ang iron (II) myoglobin. SP SUMAN et al. Sinisiyasat kung ang epekto na ito ay maaari ring kilalanin pagkatapos ng pag-init, kung ang pinagmulan ng kalamnan mula sa bangkay o ang balot sa isang nabagong kapaligiran ay nakakaimpluwensya sa kulay ng lutong karne. (Epekto ng pagpapahusay ng lactate, binago ang pakete ng kapaligiran, at mapagkukunan ng kalamnan sa panloob na lutong kulay ng mga steak ng baka).
Para sa layuning ito, ang M. longissimus lumborum o ang M. psoas major ng 16 na halves ng baka ay sumailalim sa 4 na paggamot. Ang mga ito ay: hindi naka-injected control, distilled water injection, 1,25 at 2,5% lactate injection. Pagkatapos ng paggupit, ang karne ay naka-pack sa ilalim ng vacuum o sa ilalim ng 80% O2 + 20% CO2 o sa ilalim ng 0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% N2 at nakaimbak sa 1 ° C hanggang sa 9 araw.
Sinundan ito ng mga pagsusuri ng kulay sa ibabaw at ang core ng hilaw na karne na pinainit hanggang 71 ° C.
Ito ay naka-out na ang isang paggamot na may 2,5% lactate ay gumawa ng isang mas madidilim na kulay ng dugo kaysa sa iba pang mga paggamot. Ang pulang kulay ng pinainit na karne ay nabawasan habang nag-iimbak sa ilalim ng vacuum at oxygen na kapaligiran, habang nanatili itong matatag sa ilalim ng carbon monoxide.
Ang praktikal na impormasyon ay na-publish sa bulletin ng pananaliksik sa karne Kulmbach (2009) 48, Blg. 184 - p. 99.
Ang newsletter ay inisyu ng samahan ng pagsasaliksik ng karne sa Kulmbach at ipinadala sa mga miyembro nang walang bayad. Ang kumpanya ng nag-sponsor ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng Max Rubner Institute (MRI), lokasyon ng Kulmbach.
Maaari ring basahin ng mga miyembro ang orihinal na artikulo sa online.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [HAMMER]
