Ang produksyon ng air-dried raw sausage

Isinumite sa pamamagitan ng Fleischportal.de am 15. Hunyo 2018, Nai-publish sa Spices & Ingredients

Ang produksyon ng air-dried raw sausage ay kabilang sa supreme discipline ng sausage production. Na walang ibang sausage, ang pag-iingat sa pagpili ng materyal at produksyon ay may malaking papel. Hindi tulad ng klasikong pinausukan na salami, ang tuyo ng tuyo na hangin ay hindi nangangailangan ng isang proseso ng pag-stabilize (teknolohiya ng pasilo), ang usok. Sa isang banda, ang usok ay nagpipigil sa paglago ng mga yeasts at molds, sa kabilang banda, mayroong isang cross-link ng mga protina sa ibabaw, na bumubuo ng tipikal na bahagyang parang balat balat. Bilang karagdagan, ang paninigarilyo ay pinabilis ang pagpapatayo. Upang matiyak na ang isang matatag na ibabaw ng air-dried sausage na walang usok pati na rin ang isang tipikal na aroma pormasyon na walang masamang lasa ay dapat samakatuwid ay kumuha ng mas higit na pag-aalaga sa bituka at pagpili ng materyal pati na rin sa produksyon at pagkahinog.

Narito ang mga pangunahing punto:

Gumamit lamang ng sariwang at kalinisan na karne at taba. Huwag gumamit ng vacuumed stored meat. Gumamit lamang ng frozen na sariwang karne para sa proseso ng produksyon, walang frozen na karne.
Maingat na isagawa ang masusing paglilinis ng mga makina at kagamitan upang maitakda bago simulan ang produksyon.
Gumamit lamang ng mga device sa dry condition.
Gumamit ng hygienically sound intestinal material.
Gumamit lamang ng mga sariwang artipisyal at balat fiber casings na hindi pa nabasa bago. Ang mga oras ng paglubog at temperatura para sa mga bituka ay dapat na sundin upang ang kinakailangang pag-urong ay garantisadong. Kung hindi, ang ripening ay maaaring magresulta sa wrinkling o kahit pagbabalat ng bituka.

Ang mga hygienically perfect natural casings ay angkop din. Dapat din silang maging babad tulad ng mga hibla ng fiber sa ilalim ng tubig.
Ang paggamit ng mga kultura ng starter na may kumbinasyon sa pampalasa at mga compound ng teknolohiya ay mapilit na inirerekomenda sa panahon ng produksyon. Ang mga ito ay mahusay na halo-halong sa bawat isa sa simula ng produksyon. Halimbawa, ProtectSTART^® Ang MOGUNTIA starter kultura ay bumuo ng isang competitive na flora relatibong mabilis laban sa mga hindi gustong mga mikrobyo. Ang mga espesyal na proteksiyon kultura ay mainam para sa pagkahinog naka tuyo raw sausage (din para sa sibuyas sausage, halimbawa).

Bago ang mga produkto ng hilaw na sarsa ay dadalhin sa mga sistema ng ripening, ang anumang adhering mikrobyo sa ibabaw ay dapat na maikling showered off.
Ang mga hygienically perfect ripening system na may gumagana na temperatura at halumigmig control ay napakahalaga para sa pagpapanatili ng mga ripening parameter, upang maiwasan ang pagbuo ng mga deposito o magkaroon ng amag. Nalalapat din ito sa Nachreife- o mga silid sa imbakan.
Kung kinakailangan, ang isang paulit-ulit na paghuhugas na may isang solusyon sa isang paghahanda ng acid tulad ng Außenfrischin^® ng MOGUNTIA mabawasan ang paglago ng mga hindi gustong mga mikrobyo.
Kinokontrol ang temperatura at halumigmig na kontrol ay kailangang-kailangan upang maiwasan ang mga dry na gilid o amag, atbp. Maaaring magkaiba ang mga ito depende sa sistema ng pagkahinog.
Inirerekomenda namin ang paggamit lamang ng mga isterilisadong pampalasa. Sa MOGUNTIA ang mga raw compost sausage ay nasa ilalim ng Bessavit^® cleantec^® Serye upang mahanap eg Bessavit^® CT^® (cleantec^®) Parmanello na may Mediterranean lasa. Ang mga ito ay ginagamit sa kumbinasyon ng ProtectSTART^® Mga kultura ng Starter na pumipigil sa paglago ng mga hindi nais na mikrobyo at nagbibigay din ng kinakailangang pagkahinog.