Pagbuo ng isang lasa emulsyon teknolohiya sa pamamagitan ng sonication para sa produksyon ng mga produkto ng karne
Buod ng isang pagtatanghal ng 44. Kulmbacher week 2009
Ito ay kilala na ang sensory kalidad ng mga produkto ng karne ay depende sa isang malaking lawak sa ang kalidad ng mga flavorings ginagamit. Neuzeitige flavorings na nakuha batay sa CO2 pagkuha, hindi lamang magkaroon ng isang pare-parehong kalidad, kundi pati na rin biological, antimicrobial at antioxidant aktibidad. Gayunman, ang pare-parehong pamamahagi ng mataas na puro extracts ng buong lakas ng tunog ng isang produkto ng karne ay isang pangunahing problema. Mayroon ding walang duda na teknolohiya kailangang ma-develop na gawing posible upang isama ang CO2 extracts ng pampalasa tulad ng emulsions sa mga produkto ng karne.Ang isang espesyal na pamamaraan para sa pagsusuri ng kalidad ng lasa emulsions ginawa ito posible na makahanap ng mga teknolohiya na nagpapatakbo sa batayan ng ultrasound paggamot. Upang matukoy ang mga epekto ng mga teknolohikal na mga parameter ng ultrasonic paggamot, iba't-ibang lasa emulsions ay sinubok para sa kanilang katatagan sa panahon ng imbakan, ang komposisyon ng mga batch ng pagsubok ay napili upang ang 100 ml ng lasa emulsyon ay ginagamit sa halip ng 100 g emulsyon.
Ang pagsusuri ng mga parameter ng kalidad ng mga emulsyon ng aroma ay nagpakita na sa kaso ng nutmeg at coriander ang pinakamalaking katatagan at sa kaso ng black pepper ang pinakamababang katatagan ay naroroon. Ang pagbaba ng katatagan ng emulsyon ng 60% ay natagpuan para sa nutmeg sa ika-71 araw at para sa kulantro sa ika-50 araw na pag-iimbak, kasama ang mga emulsyon na ginawa mula sa itim na paminta na ipinapakita na ang pagkawala ng katatagan sa ika-10 araw. Sinuri din ng mga may-akda ang pagiging epektibo ng mga nagpapatatag.
Sa buod, masasabing ang mga teknolohiya para sa paggawa ng mga emulsyon mula sa mga katas ng CO2 mula sa pampalasa sa pamamagitan ng ultrasound ay binuo at ginamit ito sa paggawa ng mga produktong karne. Ang mga emulsyon ng aroma ay tumutulong upang mapagbuti ang kalidad ng lutong sausage at sa gayon mabawasan ang peligro ng mga end na produkto na itinapon dahil sa pagkawala ng aroma. Ang isang pantay na pamamahagi ng mga emulsyon ng aroma sa buong pangkat ng produkto ay posible at ang mga mapagkukunan ng kontaminasyon ng microbiological ay nabawasan. Ang teknolohiya para sa pagkuha ng CO2 na nakuha na emulsyon ng aroma sa pamamagitan ng ultrasound ay magbubukas ng malaking potensyal hindi lamang sa industriya ng pagkain, kundi pati na rin sa larangan ng mga pampaganda at gamot.
1 GNU, The VM Gorbarov All-Russian Meat Research Institute, Moscow, Russia
Ang mga lektura ng Kulmbacher Woche ay ganap na na-dokumentado sa newsletter ng Fördergesellschaft für Fleischforschung sa Kulmbach.
Ang newsletter ay nai-publish ng Fördergesellschaft für Fleischforschung sa Kulmbach at ipinadala sa mga miyembro nang walang bayad. Ang Fördergesellschaft ay gumagamit ng malaking pondo, na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng MRI, lokasyon ng Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [LISITSYN1, AB, SEMENOVA1, AA, TRIFONOVA, DO1]
