Kalidad ng lutong sausage, gawa sa ultrasound ginagamot lasa emulsions
Buod ng isang pagtatanghal ng 44. Kulmbacher week 2009
Sa paghahanda ng mga produkto ng karne upang maisaproseso sa tabi ng spices unting spice extracts, na kung saan ay nakuha sa pamamagitan ng paggamit supercritical carbon dioxide. Ang kanilang bentahe ay namamalagi sa kanyang maaaring kopyahin ng kalidad at mas mababang bacterial nilalaman. Para sa mas mahusay na pamamahagi ng mga flavors sa karne at sa gayon ay isang minarkahang madaling makaramdam pagdama ng flavors sa tapos nang produkto, ang oily na lasa extracts ay maaaring emulsified pamamagitan ng sonication sa isang may tubig solusyon.Ang layunin ay upang matukoy kung ang paggamit ng ultratunog ginagamot lasa emulsions positibong epekto sa kalidad ng lutong sausage. Sa apat na mga pagsubok lutong sausage (test batch) ay inihanda sa mga natural na pampalasa (kontrol batch), at lasa emulsions. Isang araw pagkatapos ng paghahanda at pagkatapos 6 linggo ng imbakan, ang mga sumusunod na parameter ang naitala: pandama kalidad, hindi pabago-bago / paglaban, tubig-na nagbubuklod na kapasidad (halaya), kulay, tibay, pati na rin protina, taba, ash, nitrat / nitrate.
Napansin namin na ang mga emulsyon ng lasa ay may mga pakinabang sa mga tuntunin ng pag-load ng mikrobyo, standardizability, pamamahagi sa karne ng sausage at katatagan ng imbakan kumpara sa natural na pampalasa.
Ang mga pagsubok sa batch ay may mas mataas na pangkalahatang mga halaga ng lakas kaysa sa mga control batch, kapwa sa instrumental at sa pagsusuri ng pandama. Bilang karagdagan, ang isang mas pinahusay na mouthfeel ay inilarawan sa mga pagsubok sa batch.
Bukod dito, maaari itong ipakita na ang pagdaragdag ng mga emulsyon ng lasa na ginagamot sa mga resulta ng ultrasound sa isang mas matindi na kulay ng karne pati na rin ang pagtaas ng katatagan ng kulay at mas mababang mga bilang ng bakterya sa produkto ng dulo kumpara sa mga control batch na ginawa ng mga natural na pampalasa. Ang resulta ay isang pagpapabuti sa kalidad ng pandama ng lutong sausage.
Ang mga lektura ng Kulmbacher Woche ay ganap na na-dokumentado sa newsletter ng Fördergesellschaft für Fleischforschung sa Kulmbach.
Ang newsletter ay nai-publish ng Fördergesellschaft für Fleischforschung sa Kulmbach at ipinadala sa mga miyembro nang walang bayad. Ang Fördergesellschaft ay gumagamit ng malaking pondo, na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng MRI, lokasyon ng Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER at F.-K. GAP]
