Sosa nitrat kumpara sa halaman Extract: epektibong laban Listeria monocytogenes
Buod ng isang pagtatanghal ng 44. Kulmbacher week 2009
Raw sausage maging matatag lamang sa loob ng isang angkop na proseso ng pagbuburo. Pamamaraan at mga kondisyon ng prosesong ito, pati na rin additives at kalidad ng mga raw na materyales na ito sa huli ay magpasya sa ang kaligtasan ng panghuling produkto. Ang raw materyal (baboy o karne ng baka) para sa produksyon ng mga Rohwursterzeugnissen baka kontaminado na may iba't-ibang mga pathogens. Upang maging matatag sila at pagbawalan ang paglago ng naturang mga hindi gustong mga mikrobyo fermented sausages nitrat o nitrayd ay idinagdag. Nitrayd ay ginagamit higit sa lahat sa pang-ripened mga produkto. Sa mga naturang produkto, nitrayd ay na-convert sa pamamagitan ng kemikal o microbiological reaksyon sa nitrat. Dahil ang mga proseso ng nangyari dahan-dahan ngunit patuloy, nitrat ay maaaring pilitin ang kanyang nakapagpapalusog epekto sa loob ng isang mas matagal na panahon.Positibong epekto ng nitrat ay pamumula, aroma pormasyon, pangangalaga at proteksyon laban sa oksihenasyon. Gayunman, ang isang kanais-nais na aspeto ay ang reaksyon ng nitrat na may mga bahagi ng protina sa pagkain na potensyal na carcinogenic nitrosamines.
Ang mga additives ng kemikal sa pangkalahatan ay hindi gaanong tinatanggap ng mga mamimili kaysa sa mga sangkap na batay sa halaman (hal. Pampalasa, mga extract ng gulay). Ang mga sausage na reddened na may mga pampalasa at mga extract ng gulay ay maaaring ipahayag bilang "free preservative", bagaman Ang T. ay may isang mataas na nilalaman ng nitrate at maaari ring magbigay ng kontribusyon sa pagbuo ng nitrosamines.
Ang kaligtasan ng mga naturang produkto ay hindi maaaring kasalukuyang masuri, dahil walang nararapat na pag-aaral sa agham hanggang sa kasalukuyan.
Ang layunin ng proyekto ay samakatuwid ay suriin ang pag-uugali ng mga kinetics ng kamatayan ng Listeria monocytogenes sa isang cut-resistant raw na sausage product na ginawa nang walang pagdaragdag ng nitrite. Para sa layuning ito, ang orihinal na recipe na may katas ng gulay (0,5%) ay inihambing sa isang recipe na may nitrite curing salt (0,4-0,5%).
Ang mga pag-aaral ay nagpakita na ang pagdaragdag ng isang katas ng gulay ay walang antimicrobial na epekto sa mga microorganism na ginamit. Sa mga produktong ginawa gamit ang katas ng gulay, ang isang pagtaas ng mga pathogen mikrobyo ay hindi maaaring pinasiyahan. Ang pagdidiskubre sa pagdaragdag ng sodium nitrite sa gayon ay nagdadala ng panganib, na kung saan ay partikular na kapag ang mga hilaw na materyales ay nahawahan ng Listeria monocytogenes.
Ang lektura ay nagbibigay ng impormasyon tungkol sa mga resulta ng mga pagsisiyasat na ito at malinaw na nalalaman kung saan ang kawalan ng nitrite curing salt ay nabibigyang katwiran nang walang pagtaas ng panganib ng microbial.
Ang mga lektura ng Kulmbacher Woche ay ganap na na-dokumentado sa newsletter ng Fördergesellschaft für Fleischforschung sa Kulmbach.
Ang newsletter ay nai-publish ng Fördergesellschaft für Fleischforschung sa Kulmbach at ipinadala sa mga miyembro nang walang bayad. Ang Fördergesellschaft ay gumagamit ng malaking pondo, na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng MRI, lokasyon ng Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN at M. GAREIS]
