dry starter kultura mas mahusay

TUM mananaliksik bumuo ng kapaligiran friendly na paraan upang panatilihin ang mas mabuting probiotics stable

Sila ay matatagpuan sa yogurts, cereal mixes at sanggol na gatas pulbos - probiotic bakterya ay isang kalusugan-nagsusulong additives sa shelf pagkain sa tumaas. Ngunit ang produksyon ng mga ito "functional pagkain" ay may pitfalls: Ilang probiotic bacterial strains ay matatag sapat upang mabuhay maginoo pamamaraan ng produksyon. Proseso inhinyero at microbiologists ng Technische Universitaet Muenchen (TUM) ay may ngayon magkasama bumuo ng isang partikular na magiliw na paraan sa hinaharap masyadong malayo sa maaari able sa gamitin ang mga hindi nagamit na probiotics. Ang resulta tumutulong sa mga kumpanya at mga mamimili: Ito ay enerhiya-at cost-nagse-save teknolohiya at gumagawa ng parehong probiotics na.

Bilang mga functional additive, isinusulong ng mga probiotics ang immune system at kalusugan ng bituka. Ngunit paano sila nakapasok sa packaging ng pagkain? Sa ngayon, ang mga probiotic bacteria ay halos napatuyo sa freeze upang maaari silang magamit sa puro form bilang mga additives sa pagkain. Ngunit ang pag-dryze ng dryze ay may problema - para sa ilang mga probiotics nangangahulugan ito ng tiyak na malamig na kamatayan at napaka-enerhiya pa rin. Dahil sa proseso, dapat munang mai-freeze ang mga probiotics. Pagkatapos ay ibinibigay sa kanila ang init kapag sila ay na-freeze. Binago nito ang yelo nang direkta sa singaw ng tubig, na tinanggal mula sa paghahanda ng bakterya. Ang mga mananaliksik ng TUM mula sa Tagapangulo ng Teknolohiya ng Proseso ng Pagkain at Teknolohiya ng Pagawaan ng gatas ay nais na paikliin ang "detour" na ito: Samakatuwid nagsimula silang maghanap ng isang mas malumanay, mas malayang kapaligiran na proseso ng pagpapatayo.

Ang mga mananaliksik ng TUM ay nakatagpo ng low-temperatura vacuum drying (NTVT), dahil gumagana rin ito sa ilalim ng banayad na kondisyon. Gayunpaman, sa prosesong ito, ang produkto ay mananatiling likido: sa ilalim ng vacuum, likido ay maaaring maalis sa banayad na temperatura - sa presyon ng hangin na 10 mbar, ang tubig ay kumukulo sa paligid ng 8 ° C. Kung ikukumpara sa pag-freeze ng pagpapatayo, makakatipid ka ng 40% enerhiya sa ganitong paraan. Ang koponan sa paligid ni Dr. Si Petra Först mula sa Chair ng Food Process Engineering at Dairy Technology ay nag-imbestiga sa prosesong ito sa isang eksperimento na may tatlong probiotic bacterial strains: Una nang natukoy ng mga mananaliksik ng TUM ang pinakamainam na mga kundisyon ng NTVT at, sa isang pangalawang hakbang, inihambing ang mga resulta sa klasikong freeze-drying.

Sa isang nakakagulat na resulta: Sa ilang mga kaso, ang pagpapatayo ng vacuum sa mababang temperatura ay humantong sa mas mahusay na kaligtasan kaysa sa maginoo na pag-dryze. Ang kulturang yoghurt na Lactobacillus bulgaricus, na halos hindi nakaligtas sa freeze-drying, ay nagpapakita ng humigit-kumulang sampung beses na pagpapabuti sa ani pagkatapos ng NTVT. Ang pagbuo ng bagong proseso sa gayon ay nagbibigay-daan din sa paggamit ng mga probiotic na "kandidato" na may mga katangian na nagtataguyod ng kalusugan na masyadong sensitibo para sa nakaraang proseso ng pagmamanupaktura sa industriya ng pagkain. Sa kabaligtaran, gayunpaman, ipinakita rin na ang mga probiotics na makakaligtas sa freeze-drying ay napakahusay na gumaganap nang mas mababa sa temperatura na pagpapatayo ng vacuum. Sa madaling sabi: ang pinakaangkop na pamamaraang pagpapatayo ay nakasalalay sa kani-kanilang mga bakuna ng bakterya.

Ang pangkat ng pananaliksik na pinamumunuan ni Dr. Jürgen Behr mula sa Tagapangulo ng Teknikal Microbiology sa TUM. Sinuri nila ang mga bakuna ng bakterya para sa mga posibleng pagkakaiba na maaaring ipaliwanag ang hindi pantay na pag-uugali sa mga proseso ng pagpapatayo: Samakatuwid ang sikreto ay nakasalalay sa lamad ng bakterya na nagpoprotekta sa bakterya mula sa mga impluwensya sa kapaligiran. Ipinakita na ang kakayahang umangkop na "proteksiyon na kalasag" ng mga probiotics ay may iba't ibang komposisyon ng mga fatty acid para sa bawat bakterya na pilay. Maaari pa ring makontrol ng mga mananaliksik ang komposisyon na ito sa isang naka-target na paraan sa pamamagitan ng pagbabago ng mga kondisyon sa paglilinang bago ang proseso ng pagpapatayo - sa praktikal na pagsubok, ang pag-optimize ng mga kundisyon ng paglilinang na ito ay pinapayagan silang dagdagan ang rate ng kaligtasan ng isang bakterya na pilay pagkatapos matuyo ng halos 50% .

Ang proseso ng pagpapatayo ng vacuum na may mababang temperatura ay hindi lamang mas mahusay sa enerhiya, mayroon din itong positibong epekto sa katatagan ng pag-iimbak: ang mga probiotics sa form na pulbos na nagawa gamit ang NTVT ay mas pinapanatili ang mueslis o baby milk powder kaysa sa mula sa maginoo na freeze- pagpapatayo pagkatapos buksan ang packaging. Nangangahulugan ito na ang isang mas mataas na bilang ng mga aktibong bakterya ay mananatili sa produkto kahit na matapos ang pag-iimbak sa ilalim ng mga hindi kanais-nais na kondisyon hanggang sa maubos ito.

panitikan:

Foerst, P.; Kulozik, U.; Schmitt, M. Bauer, S. Santivarangkna, Ch: Katatagan ng imbakan ng vacuum-tuyo na probiotic na bakterya na Lactobacillus paracasei F19. Pagproseso ng Pagkain at Bioproduct, isulong ang online publication sa http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096030851100054X (doi: 10.1016 / j.fbp.2011.06.004)

Bauer, SAW; Schneider, S. Behr, J.; Kulozik, U.; Foerst, P.: Pinagsamang impluwensya ng pagbuburo at mga kondisyon ng pagpapatayo sa kaligtasan ng buhay at metabolic na aktibidad ng mga kulturang starter at probiotic pagkatapos ng pagpapatayo ng vacuum sa mababang temperatura. J. Biotechnology, online advance publication sa http: //www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168165611003099 (doi: 10.1016 / j.jbiotec.2011.06.010)

Pinagmulan: Munich [TUM]