Makabagong konsepto ng produkto at proseso ng disenyo
Ang DIL seminar serye sa karne at sausage produkto ay itinatag
Sa ikalawang edisyon ng seminar na inorganisa ng German Institute of Food Technology (DIL), ang tagumpay ng unang edisyon ay naulit sa nakaraang taon. Ang mga kalahok sa 60 mula sa Alemanya at sa ibang bansa ay bumisita sa Quakenbrück upang malaman ang tungkol sa kasalukuyang mga pagpapaunlad sa produksyon ng mga produkto ng karne at sausage. Ang pagtikim ng produkto pagkatapos ay nagpakita na ang imparted na kaalaman ay maaaring ipatupad direkta at humahantong sa masarap na karne at mga produkto ng sausage.
Mga bagong teknolohiya para sa mga bagong merkado
Ang kaganapan ay binuksan noong nakaraang Oktubre sa kontribusyon ng DIL Institute Director Dr. Ing. Volker Heinz sa paksang "Mga bagong teknolohiya para sa mga bagong merkado". May mga iniharap produkto-friendly at enerhiya-mahusay na proseso na kung saan ang mga mekanismo na matagal na kilala at nasubok at na kung saan ay unting oriented sa isang application sa industriya. Ang isang halimbawa ay ang mataas na presyon ng teknolohiya. Ang layunin ng paggamot ng mga pagkain na may hydrostatic pressure ay kadalasang ang pangangalaga habang pinapanatili ang mga sangkap na nagbibigay ng halaga. Ngunit sa pagbubuo ng mga produkto, sa konteksto ng mga biotechnological application at sa functionalization ng pagkain, ang teknolohiyang ito ay ginagamit. Ang shock wave teknolohiya, gayunpaman, ay isang pamamaraan na ginamit sa mga tiyak na mga alon hydrodynamic presyon upang pilitin ang makina impluwensya sa biological tissue at iba pang mga solids. Sa ganitong paraan, halimbawa, ang pagkahinog at pagbubulusok ng karne ng baka ay mapabilis upang madagdagan ang kalidad ng produkto at mabawasan ang mga gastos sa pamamahagi at imbakan. Ang teknolohiya na ang pulsating electric field tumatagal ng bentahe ay maaaring, halimbawa, para sa inactivation ng microorganisms at sa gayon ay ginagamit bilang isang paraan ng pangangalaga. Mga sarsa, panimpla, marinade at dugo ay mga halimbawa ng mga application. Ang mga pakinabang ng prosesong ito ay isang pinababang pangangailangan ng enerhiya at ang proteksyon ng produkto.
Natutugunan ng tradisyon ang pagbabago - Mga sausage ng Viennese na may pinababang asin
Sa paksa ng pagbabawas ng asin, Dr. Claudia Durmus mula sa WIBERG GmbH. Sa kanyang panayam na "Ang tradisyon ay nakakatugon sa pagbabago - Mga sausage ng Viennese na may nabawasan na asin" tinukoy niya ang potensyal ng patuloy na pag-unlad sa sektor ng pagkain sa direksyon ng kaginhawaan, kasiyahan at maayos na pagkain. Dahil ang parami nang parami sa mga mamimili ay pinahahalagahan ang isang malusog na diyeta, ang mga makabagong konsepto ng produkto ay dapat ding hangarin sa direksyon na ito - ang pokus ay maaaring sa mga produktong may pinababang nilalaman ng asin, halimbawa Ang asin, na binubuo ng 40% sodium at 60% chloride, ay mahalaga para mabuhay at tumatagal din ng maraming mga pagpapaandar sa teknolohiya. Gayunpaman, napatunayan na ngayon na ang mataas na paggamit ng sodium ay dapat sisihin sa mataas na presyon ng dugo. Dahil ang average na pagkonsumo ng asin ay makabuluhang mas mataas kaysa sa halaga ng 6 g bawat araw na hinihiling ng German Nutrition Society, hinihingi ng EU ang 4% na pagbawas sa nilalaman ng asin sa loob ng 16 na taon kumpara sa antas noong 2008 sa mga mahahalagang pangkat ng pagkain tulad ng mga produktong karne atbp. Ang ganitong pagbawas ay maaaring makamit, halimbawa, sa pamamagitan ng paggamit ng isang halo ng mga sangkap na pumapalit sa maginoo na asin (kilala rin bilang nitrite curing salt) sa isang ratio na 1: 1. Sa ganitong paraan, makakamit ang isang 25% na pagbabawas ng asin. Ang espesyal na tampok dito ay walang mga pagbabago sa proseso ng pagmamanupaktura ang dapat gawin. Gamit ang halimbawa ng mga sausages ng Viennese, inilarawan ng panayam na posible na i-claim ang "nabawasang sodium o asin" na may ganap at bilog na lasa nang sabay.
Malusog na hibla sa mga produktong karne at sausage
"Malusog na hibla sa mga produktong karne at sausage" ay ang paksa ng Stefan Schmitt-Rechlin mula sa J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co. KG. Ang mga produktong karne at sausage ay nagbibigay sa mamimili ng mahahalagang bitamina at mga elemento ng pagsubaybay. Gayunpaman, ang isang diyeta na mayaman sa mga produktong karne at sausage ay maaaring maiugnay sa isang mataas na paggamit ng taba at calories. Upang mapigilan ito at sa parehong oras upang matugunan ang mga pangangailangan sa nutrisyon at pandama ng mga mamimili, ang lubos na gumagana na mga pamalit na taba at pandiyeta hibla ay binuo ngayon. Gamit ang kanilang paggamit, mga kalamangan sa teknolohiya, tulad ng na-optimize na pagkakayari at kagat, pagbawas ng pagkawala ng scalding at pagluluto, mahusay na tubig at fat na nagbubuklod / nagpapanatili, pagbawas ng syneresis sa packaging o katulad, na may karagdagang mga benepisyo sa nutrisyon tulad ng pagbawas ng taba at calorie o Fiber kuta. Posible ang isang malawak na hanay ng mga produkto, naayon sa mga pangangailangan ng mga customer - mula sa nabawas na fat-fat na bratwurst hanggang sa high-fiber salami at low-fat minced steak.
Mga bagong aspeto sa pangangalaga ng bio ng mga produktong karne
PD Dr. Ipinakita ni Christian Hertel mula sa DIL ang "Mga Bagong Aspeto sa Biopreservation ng Meat Products" sa dalubhasang madla. Ang Biopreservation ay isang lumang konsepto para sa pagpapalawak ng buhay ng istante at pagdaragdag ng kaligtasan ng pagkain sa pamamagitan ng paggamit ng isang likas na microflora at / o mga produktong antimicrobial nito. Noong nakaraan, ang pananaliksik ay nakatuon sa bakterya ng lactic acid at ang kanilang potensyal na antimicrobial. Sa huli humantong ito sa pagbuo ng mga komersyal na aplikasyon sa sektor ng karne (hal. Starter na bumubuo ng bacteriocin o mga kulturang proteksiyon o ang bacteriocin nisin). Kamakailan, ang terminong organikong pangangalaga ay lalong pinalitan ng term na "biocontrol", na isinasaalang-alang ang buong kadena ng pagkain ("mula sa sakahan hanggang sa tinidor"). Ang terminong "natural antimicrobial" ay sumasalamin sa takbo patungo sa mga produktong "malinis na label". Sa partikular, ito ang mga antimicrobial na sangkap ng halaman (hal. Phenolic compound sa mahahalagang bahagi ng langis) at pinagmulan ng hayop (hal. Lactoferrin, pleurocidin), na siyang pokus ng mga aktibidad sa pagsasaliksik. Sa mga tuntunin ng pagpapanatili ng prinsipyo ng pangangalaga bilang natural hangga't maaari, ang mga aplikasyon ng "natural na antimicrobial" na kasama ng pisikal, hindi pang-thermal na pamamaraan ng pangangalaga tulad ng pinulbos na mga patlang na elektrikal at mataas na presyon ay may partikular na interes, dahil ang mga synergistic effects ay maaaring sundin dito.
Kasalukuyang ligal na mga aspeto sa paggawa at marketing ng mga produktong karne
"Mga kasalukuyang ligal na aspeto sa paggawa at marketing ng mga produktong karne" ang paksang Dr. Markus Grube mula sa Krell Weyland Grube. Ang isang mahalagang aspeto sa paggawa at marketing ng mga produktong karne ay ang tanong kung ang mga sangkap, tulad ng Ang B. karot, spinach o beetroot extract ay ligal na inuri bilang pangkulay ng mga pagkain o tina. Bagaman ang pareho ay sangkap ng isang pagkain ayon sa ligal na kahulugan, mayroong iba't ibang mga kinakailangang ligal para sa parehong paggamit at pag-label. Sa partikular, ang mga tina bilang additives ay napapailalim sa isang kinakailangang pahintulot (cf. § 6 LFGB). Bilang karagdagan, ang mga tina ay dapat lagyan ng label na may pangalan ng kanilang klase at kanilang paglalarawan sa benta o numero ng E sa listahan ng mga sangkap. Samantalang ang mga pagkaing pangkulay ay maaaring magamit nang walang pahintulot at nakalista sa listahan ng mga sangkap bilang "normal na mga sangkap ng pagkain" kasama ang kanilang paglalarawan sa mga benta. Ang mapagpasyang pamantayan sa pagkita ng pagkakaiba-iba para sa pag-uuri bilang pangkulay na pagkain o pangkulay ahente na napapailalim sa pahintulot ay ang "pumipili ng pagkuha". Kung ang sangkap ay nakuha sa pamamagitan nito, ito ay maiuuri bilang isang additive sa kahulugan ng batas. Ang pagkakaiba sa pagitan ng pumipili at hindi pumipili na pagkuha ay may problema, subalit. Gumawa ang Komisyon ng Europa ng isang patnubay na naglalaman ng naturang pamantayan sa paghihigpit alinsunod sa sariling interpretasyon ng batas ng EU (WGA / 05/08 Rev. 6).
Mga bagong posibilidad para sa disenyo ng packaging
Si Klaus Wewers mula sa NORDENIA DEUTSCHLAND na si Halle GmbH ay ipinakita sa kanyang panayam na "Mga bagong posibilidad para sa disenyo ng packaging" na mga konsepto ng packaging na direktang iniangkop sa mga pangangailangan ng end consumer. Halimbawa, ang mga pelikula na may pinagsamang "mga balbula" ay ipinakita, na ginagamit bilang isang takip na pelikula para sa malakihang dami ng packaging ng tray at kung saan pinapagana ang pagluluto sa microwave. Ang mga naaangkop na konsepto ay ang batayan para sa lalong tanyag na ultra sariwang menu. Bilang karagdagan, isang tasa ng stacking system, na nag-aalok sa consumer ng mga sangkap ng menu nang paisa-isa sa isang madaling mapangasiwaang form, na nakilala ng partikular na interes sa awditoryum.
Mga pospeyt sa pagproseso ng karne
Ang detalyadong impormasyon tungkol sa "Phosphates sa pagproseso ng karne" ay ibinigay ni Dr. Rainer Schnee mula sa Chemische Fabrik Budenheim KG. Ang mga pospeyt ay likas na sangkap ng halos lahat ng mga pagkain. Ginagamit din ang mga ito bilang functional additives ng pagkain sa pagproseso ng maraming pagkain. Sa kanilang magkakaibang mga teknolohikal na katangian, ang mga phosphate ay may mahahalagang tungkulin sa paggawa ng mga produktong karne. Matapos ang pagpatay, ang halaga ng PH ay bumaba dahil sa mga proseso ng biokimikal, ang protina ng kalamnan ay nagsimulang lumiliit at ang tubig na may bisig na kakayahan ng karne ay mabilis na nawala - ito ay naging tuyo, matatag at mahibla. Ang likas na kakayahan na nagbubuklod ng tubig ng mga protina ng kalamnan ay maaaring maibalik sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga phosphates. Ang mga katangian ng buffer ng short-chain phosphates ay nagpapatatag ng halaga ng PH, at ang diphosphates ay kumplikado din ng maraming mga cation tulad ng calcium at magnesium pati na rin mga mabibigat na metal na cation tulad ng iron at tanso, na may epekto na pro-oxidant. Ang industriya ng tagapagtustos ay bumuo ng mabilis na paglusaw ng mga espesyal na phosphate na maaari ring magamit na may mataas na konsentrasyon ng asin. Sa pamamagitan ng paggamit ng mga espesyal na teknolohiyang spray-drying sa panahon ng paggawa, maaaring magawa ang mga mixture na kemikal ng phosphates na may iba't ibang haba ng kadena. Lumilikha ito ng isang pinagsamang kumbinasyon ng sodium at / o potassium di at triphosphates, kung saan ang iba't ibang mga phosphates ay naroroon sa isang molekular na paraan at hindi bilang mga indibidwal na kristal tulad ng mga mekanikal na halo. Nagreresulta ito sa makabuluhang mas mahusay na bilis ng pagkatunaw at paglusaw.
Pinapula ang pagpapapanatag sa hilaw na sausage
Tinalakay ni Bajo Bajovic mula sa DIL ang "namumulang pagpapanatag sa hilaw na sausage". Dahil sa binago ang mga parameter ng produksyon at kinakailangan ng kalakalan, ang parameter na "kulay" ay nasa ilalim ng napakalaking sala sa mga produktong karne at sausage. Ang iba't ibang mga kadahilanan at posibilidad upang patatagin ang kulay ay malinaw na ipinakita sa kurso ng panayam. Ang paggamit at kahalagahan ng mga starter na kultura, tina at "natural" na antioxidant at "natural" na sangkap ay tinalakay.
Mga produktong naka-texture na batay sa mga protina ng karne at gulay
Isang pangkalahatang ideya ng "mga produktong may tela batay sa protina ng karne at gulay" ang ibinigay ni Dr. Achim Knoch mula sa DIL. Gamit ang teknolohiyang pagpilit, posible na gumawa ng mga produktong may mga istrukturang tulad ng karne batay sa mga pulbos o pasty na hilaw na materyales. Kaugnay sa resipe, nag-aalok ang extruder ng posibilidad na tiyak na tumutukoy sa pagbuo ng istraktura sa pamamagitan ng mga epekto ng temperatura, presyon at paggugupit. Tungkol sa disenyo ng resipe, ang pulos gulay, mga produktong tulad ng karne ay maaaring magawa sa isang banda, ngunit mayroon ding posibilidad ng pagproseso ng mga resipe na may mataas na nilalaman ng karne at sa gayon ay muling pagsasaayos ng mga by-product na karne. Sinabi ni Dr. Sa kanyang panayam, ipinakita ni Knoch ang potensyal ng tinaguriang "high extrusion ng kahalumigmigan" at nagbigay ng payo tungkol sa disenyo ng disenyo at proseso.
Ang isang araw na kaganapan ay natapos sa buhay na pagtalakay at pagtatanghal at pagtikim ng mga sample na produkto. Kasama rito ang sausage ng tsaa, atusage sa atay at pinausukang baboy, lahat ay gawa sa teknolohiyang mataas ang presyon. Ngunit ang mga kalahok ay humanga din sa pamamagitan ng isang makabagong produkto ng sausage na snack form. Kasunod sa tagumpay na ito, ang kaganapan sa Quakenbrück na may iba't ibang pokus na pampakay ay magaganap muli sa susunod na taglagas. Pagkatapos sinabi nito: "Maligayang pagdating sa ika-3 DIL seminar na karne at mga produktong sausage".
Source: Quakenbrück [DIL]
