Mga tradisyunal na produkto ng Serbian at sariling pag-unlad ng produkto mula sa karne ng baka at tupa
Buod ng isang pagtatanghal ng 44. Kulmbacher week 2009
Ang paggawa ng mataas na kalidad na mga nakagamot na mga produkto, kabilang ang karne ng baka at tupa, ay may mahabang tradisyon sa bulubunduking rehiyon ng Zlatibor sa timog-kanlurang Serbia. Ang Raw cured na karne ng baka at tupa ay limitado sa ilang mga specialty sa merkado ng Western European. Samakatuwid, ang isang mas malapit na pagtingin sa mga produktong Serbia ay dapat magbayad kung kaya nilang mapayaman ang lokal na alok.Ang karne ng baka at tupa at ang specialty na "Stelja" (ginawa mula sa buo, walang dungis, walang humpay na mga bangkay ng tupa) ay ginawa ayon sa tradisyonal na pamamaraan. Matapos ang dry / wet pickling sa mga lalagyan (sa ilang mga kaso lamang sa karaniwang asin), pagtutubig at pagpapatayo, ang 15 sa pamamagitan ng 20 ay patuloy na pinapanigarilyo sa ibabaw ng beech na kahoy para sa isang kinokontrol na tagal ng panahon, na walang mga kinokontrol na klimatiko na kondisyon. Nagreresulta ito sa medyo madilim, mas tuyong mga produkto. Ang tupa ng ham mula sa binti (n = 9), balikat (n = 1) at mga buto-buto (na may mga kalamnan sa likuran) ng "Stelja" (n = 10) at baka ng baka mula sa inihaw na karne ng baka (n = 2) at tail roll (n = 5) ay nasuri. , Bilang karagdagan sa mga pisikal na mga parameter (pH, aw halaga), ang pangunahing mga nasasakupan ng tubig, taba, protina, abo, pati na rin ang mga nagpapagaling na ahente (NaCl, NO2, NO3), mga indeks ng taba (bilang peroxide, acid number), mga pattern ng fatty acid at benzo (a) pyrene. Ang isang pandama na pagsusuri ay isinasagawa ayon sa pamamaraan ng DLG 5 dot.
Ang karamihan ng mga ham ay nasa tipikal na produkto, nais na saklaw na patungkol sa kanilang mga halaga sa pagsusuri ng pisikal at kemikal at samakatuwid ay hindi rin masama sa ilalim ng batas ng pagkain. Gayunpaman, ang mga kadahilanan para sa reklamo ay naitaas ang mga antas ng nitrate (> 250 ppm) sa 5 ng 26 na sinuri na hams (= 19%).
Ang 19% ng mga ham ay mayroon ding mga nilalaman ng talahanayan ng asin> 6,0%; ang mga produktong ito ay karamihan ay tinanggihan bilang "masyadong maalat" sa sensory test.
Ang antas ng benzo (a) pyrene na sinuri sa 10 hams ay, sa isang average ng 2,0 ppm, na mas mataas kaysa sa mga produktong Aleman (limitasyon ng halaga ng Aleman hanggang 2005 = 1 ppm), ngunit lahat ay mas mababa sa maximum na antas ng EU ng 5 ppm.
Na patungkol sa mga tagapagpahiwatig ng taba, napansin na ang isang nadagdagan na bilang ng peroksayd (> katumbas ng 1,1) ay karaniwang nauugnay sa isang madaling makaramdam na reklamo sa direksyon ng "rancid" o "tranquil-fishy". Ito ang kaso para sa 3 sa 12 na na-analisa na mga produkto (25%). Walang natagpuang mga nadagdagang bilang ng acid. Ang pagsusuri ng pattern ng fatty acid ng 7 piraso ng tadyang ng tupa ay nagpakita ng mga sukat na 47% puspos, 44,7% monounsaturated at 6,6% polyunsaturated fatty acid.
Sa sensory test, ang karamihan (76%) ay natagpuan ang mga produkto na karapat-dapat sa isang parangal. Nakamit ng 36% ang maximum na bilang ng kalidad na 5,0 (ginto na gantimpala), 11% na mga bilang ng kalidad na 4,50 - 4,99 (gantimpala na pilak) at 29% na mga bilang ng kalidad na 4,00 - 4,49 (gantimpala na parangal). Ang mga pangunahing sanhi ng pagbawas ng punto ay ang mga error na "sobrang usok" at "maalat".
Ang background sa aming sariling mga pagpapaunlad ng produkto mula sa karne ng tupa ay ang sitwasyon na ang matandang tupa ay bihirang ginagamit sa Alemanya. Ang mga hayop - karamihan sa mga ewe na hindi na ginagamit para sa pag-aanak - ay may isang "imahe ng kambing" sa mga mamimili, ngunit mayroon ding maraming mga nagpoproseso ng karne. Ang karne at mga produkto ay lilitaw na hindi makatarungang mas mababa. Ang "pagtatapon" ng mga hayop ay isinaayos sa pamamagitan ng mga puntos ng pagkolekta sa mga distrito ng gobyerno; ang mga hayop doon (halimbawa sa Itaas na Franconia) ay kinukuha isang beses sa isang buwan ng mga malalaking tagapagdala ng hayop at na-export na buhay sa mga ikatlong bansa tulad ng Hilagang Africa. Ang sitwasyong ito ay pangunahing hindi kasiya-siya mula sa pananaw ng kapakanan ng hayop, ngunit may kinalaman din sa sitwasyon ng kita para sa mga magsasaka ng tupa. Samakatuwid ito ay layunin ng aming proyekto na "Upper Franconian Sheep" upang makakuha ng kaalaman bilang batayan para sa paglulunsad ng panrehiyong pamilihan ng mga produktong karne ng tupa at karne ng tupa. Tradisyonal, ngunit may mga makabagong produkto din na nakakatugon sa mga uso na "kalusugan" at "kabutihan" ay dapat na binuo, masuri at masuri.
23 na mga tupang babae ang pinatay. Ang isang malawak na hanay ng mga produktong karne ay ginawa mula sa naprosesong karne at sensoryong nasubukan, at natutukoy ang mga pangunahing sangkap.
Ang isang kinatawan ng pagsusulit sa pagiging popular ng mamimili (sa International Green Week Berlin 2009) ay isinasagawa na may salami ng tupa. Ang aroma at lasa ng mga produktong produktong karne ng tupa ay halos hindi gaanong natukoy sa species na ang hilaw na materyal na "karne ng tupa" ay halos hindi kinikilala sa mga pagsubok ng consumer. Ang isang maliit na bahagi ng mga produkto ay tikman ang tipikal ng mga species, ngunit sa anumang kaso ay hindi ito naramdaman na malubhang o hindi kanais-nais. Ang isang malakas na amoy ng tupa ay maaaring mangyari kapag nagluluto (mataba) na karne ng tupa (lalaki, mga hayop na kinalot). Dati ay iningatan dahil sa mas mahusay na kalidad ng lana. Ngunit ngayon na ang lana ay hindi na mahalaga sa ekonomiya, ang kambing ay hindi na itinatago.
Ang isang muling pagsusuri sa kalidad at posibleng paggamit ng karne ng tupa (mula sa mga ewe) samakatuwid ay tila matagal nang huli, lalo na sa pagtingin sa malawak na hanay ng mga posibleng produktong produktong karne ng tupa. Ito ay isang napaka-murang hilaw na materyal.
Ang mga lektura ng Kulmbacher Woche ay ganap na na-dokumentado sa newsletter ng Fördergesellschaft für Fleischforschung sa Kulmbach.
Ang newsletter ay nai-publish ng Fördergesellschaft für Fleischforschung sa Kulmbach at ipinadala sa mga miyembro nang walang bayad. Ang Fördergesellschaft ay gumagamit ng malaking pondo, na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng MRI, lokasyon ng Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [TROEGER, K., S. VESKOVIC-MORACANIN, M. RISTIC, L. TURUBATOVIC at W.-D. MÜLLER]
