Balita mula sa pananaliksik sa mga produktong karne at karne
Maikling ulat sa 46. Kulmbacher linggo
 |
Ang gusali ng kumperensya na may banner |
|
Hall pasukan sa check-in ng mga kalahok sa kumperensya |
|
Sina Dr. Dr. Si Gerhard Rechkemmer, Pangulo ng MRI, ay tinatanggap ang mga panauhin |
|
Ang pinuno ng departamento ng Ministry of Consumer Affairs Christian Grugel sa pambungad na talumpati Ang may-akda ng imahe ay si Brigitte Dresel, MRI |
Sa lugar ng paksang "kasalukuyang paggawa ng karne at kalidad ng karne" kasalukuyang mga natuklasan sa pagkakaiba-iba ng mga fraction ng tisyu sa mga baboy ay ipinakita kasabay ng iba pang mga bagong resulta. Mula sa komprehensibong mga eksperimento sa pag-ihiwalay sa isang kinatawan na sample ng populasyon ng baboy sa Alemanya, ang isang bahagi ng 58 porsyento na walang karne, 24 porsyento na taba at 10 porsyento na buto ay maaaring matukoy sa pangkalahatang kahulugan - na nagresulta sa isang pagbawas sa taba mula sa mga nakaraang halaga ng halos tatlong porsyento na may parehong nilalaman ng buto. Sa kabuuang karne ng karneng baboy, ang ham ay may bahagi ng 32 porsyento, ang mga chops ng 17 at ang bug ng 16 porsyento. Ang mga kamag-anak na halagang ito ay magkakaiba-iba ng kaunti, tulad ng ipinakita ng mga siyentipiko. Ipinapakita nito na ang isang pagtaas sa mga nilalaman ng sandalan ng karne ay hindi makakamit sa pamamagitan ng isang paglipat ng mga sukat ng katawan, ngunit sa pamamagitan lamang ng isang paglipat sa mga ratios ng tisyu sa kanilang sarili.
Ang paggamit ng mga modernong pamamaraan sa kasaysayan upang matukoy ang komposisyon ng karne, isang pangkat ng mga siyentipiko mula sa All-Russian Meat Research Institute sa Moscow. Doon natagpuan na ang ilang mga sangkap ng halaman at hayop na ginagamit sa proseso ng paggawa ng karne ng produkto ay maaaring mapagkatiwalaan, anuman ang hilaw na materyal o teknolohiya sa pagproseso. Inilahad ng pagtatanghal ang mga pamamaraan ng pagtuklas para sa pagtuklas ng mga multo at para sa kalidad ng pagtatasa ng mga hilaw na materyales, na kung saan ay higit na isinama sa Mga Pamantayan ng Estado ng Russian Federation.
Ang kalidad ng teknolohikal at pandama ng pre-nakabalot na hilaw na hiwa ay natutukoy ng 46. Malawak na nag-iilaw ang linggo ng Kulmbacher. Ang pag-unlad na malayo mula sa paghahatid o counterware hanggang sa prepackage, naibahagi ng hilaw na hiwa ng ham at mga cubes ay sa bahagi na humantong sa binagong mga proseso ng produksyon at sa konteksto na ito sa binagong mga katangian ng pandama. Ang isang malaking bahagi ng mga prepacked na kalakal ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang makabuluhang pagtaas sa lugar ng ibabaw at katamtaman na pagpapatayo nang sabay-sabay napakahabang haba ng istante ng buhay. Ang pag-angkin na panatilihin ang laki at hugis ng hilaw na ham bilang pantay hangga't maaari, na nagreresulta sa katotohanan na ang mga blangko ng nut at salmon ham at bacon ay sumasama sa mga mas malaking yunit at dimensionally nagpapatatag sa tulong ng mga binder, Kunstdarmhüllen o pagpindot ng mga aparato. Ang isang bagong kalakaran ay ang pagmemerkado ng mga hilaw na produkto ng ham, halimbawa mula sa karne ng mga manok, na katulad ng inuming may karne. Gayunpaman, ang mga pamamaraan ng paggamot na ginagamit sa paghuhulma ng karne para sa pag-stabilize ng hugis, tulad ng init o pagyeyelo ng paggamot sa mga produktong ham ay hindi inilalapat. Sa halip, ang pagkakaisa ng mga indibidwal na piraso sa pangwakas na produkto sa pamamagitan ng aplikasyon ng pagbubuo ng mga enzyme at ng ilang "kola" na binubuo ng alginate, starch, protein o enzymes ay nakamit ayon sa mga siyentipiko.
Kahit na ang prepackaged ham ay nagiging popular, wala pa ring sistematikong pag-aaral sa kaligtasan at kalidad ng microbiological na mga produktong ito. Ang puwang na ito ay maaaring sarado ngayon ng mga siyentipiko ng Kulmbach. Sa pangkalahatan, ipinakita ng mga resulta na ang pre-packaged raw ham na hiniwa ng mga tagagawa ng Aleman para sa dalawang mahahalagang microorganism, ang L. monocytogenes at S. aureus, ay mga ligtas na mga produktong ligtas na microbiologya na may halos sapat na data sa buhay ng istante.
Ang mga karagdagang lektura ay nakitungo sa iba't ibang mga additives, sa partikular na mga tina at ang kanilang mga epekto pati na rin ang pagtuklas ng mga sangkap na ito. Tulad ng kulay ng mga sausage ay isang napakahalagang pagsula sa pagsusuri, ang kulay ng mga produktong karne ay tinalakay nang detalyado. Bilang karagdagan sa pagdaragdag ng mga colorant, din sa anyo ng mga pampalasa tulad ng paprika, ang intensity ng pulang kulay ng mga produktong karne, ang konsentrasyon ng pulang pigment ng dugo, teknolohikal na proseso at mga kondisyon ng imbakan ay mahalaga. Maraming reaksyon ng kemikal sa mga produktong karne na kinasasangkutan ng oksihenasyon ng pulang pigment ng dugo, sa partikular na pag-oksaid ng lipid, nakakaapekto sa kulay. Tulad ng ipinakita ng mga siyentipiko ng Czech sa Kulmbacher Woche, ang prosesong oksihenasyon na ito ay maaaring pigilan sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga extract ng pampalasa na may mga katangian ng antioxidant. Karaniwan ay mga extract ng sambong, oregano at rosemary. Ang epekto ng mga extract ng pampalasa ay madalas na mas mataas kaysa sa gawa ng tao antioxidant.
Ang isang bagong larangan ng pananaliksik ay ang pagsisiyasat ng kabuuan ng mga metabolites sa isang produkto o organismo, ang tinatawag na metabolismo. Sa isang magkasanib na proyekto ng Working Group Analytics at ang Institute for Safety and Quality of Milk and Fish ng Max Rubner Institute, sinuri ang kalidad na may kaugnayan sa kalidad, tulad ng libreng amino acid, sa isda, karne at gatas. Ang pagtatanghal na nakatuon sa nutritional kahalagahan ng mga nilalaman ng metabolite at ang kanilang kontribusyon sa pagtantya ng paggamit ng pandiyeta. Ang kagiliw-giliw na nutrisyon ay ang libreng amino acid taurine, na gumaganap ng isang papel sa pagbuo ng gitnang sistema ng nerbiyos. Nasuri ito sa pigmeat, milk, trout at carp sample na proyekto na nagsimula noong Setyembre 2010. Ang carp ay nailalarawan sa pamamagitan ng medyo mataas na antas ng taurine.
Kabilang sa mga hindi kanais-nais na sangkap na lumabas dahil ang mga pagkaing pampainit ay ang 3-MCPD (3-monochlor-1,2-propandiol). Sa mga eksperimento sa hayop, ang sangkap ay ipinakita na tumorigenic sa mas mataas na dosis. Para sa ilang mga pagkain, mayroon nang maximum na mga halaga, para sa iba, ang mga ito ay binalak. Sa isang proyekto ng pananaliksik, ang Analytical Research Group ng MRI ay nag-aambag sa paglikha ng batayan ng data para dito. Kabilang sa iba pang mga bagay, sinisiyasat ng mga siyentipiko ng MRI ang pagbuo ng 3-MCPD kapag ang pag-ihaw ng leeg ng baboy na steak sa ilalim ng iba't ibang mga kondisyon (hal. Charcoal, gas at electric grill). Sa ngayon, depende sa mga kondisyong ito, ang 3 MCPD na nilalaman ay natutukoy sa pagitan ng tatlo at 380 micrograms bawat kilo.
Sa malapit na hinaharap makikita mo ang mga maikling buod ng lektura ng Kulmbacher Woche sa karne-n-more.info Magkakaroon din ng isang espesyal na newsletter para sa hangaring ito
Source: Kulmbach [MRI]
