Ang IFFA ay nagpapakita kung paano ang pagkain ay maaaring gawin mula sa mga alternatibong protina
Gawa man ang mga ito mula sa mga halaman, insekto o nilinang na karne, ang mga alternatibong karne ay lalong nagiging mahalaga. Samakatuwid, ang mga alternatibong protina ay isa sa mga nangungunang paksa sa IFFA mula Mayo 14 hanggang 19, 2022 sa Frankfurt am Main. Hindi bababa sa 200 sa humigit-kumulang 900 exhibitors ang nagpapakita ng mga produkto para sa lugar na ito. Ang merkado para sa mga alternatibong karne na nakabatay sa halaman ay nagpapakita ng mataas na rate ng paglago. Sa isang kamakailang pag-aaral, hinuhulaan ng Good Food Institute na ang pagbebenta ng karne na nakabatay sa halaman ay magkakaroon ng halos 2030% ng pandaigdigang merkado ng karne sa 6.. Bilang karagdagan sa toyo o bigas, ang iba pang mga hilaw na materyales tulad ng lupin, gisantes, trigo, sunflower, abaka at algae ay ginagamit sa paggawa ng mga produkto. Ang pananaliksik sa mga bagong mapagkukunan ng protina ay puspusan din. Sa isang banda, ang dagdag na halaga sa kalusugan at ang pagkakatulad sa karne sa mga tuntunin ng mouthfeel, lasa at hitsura ay may mahalagang papel para sa mamimili. Ayon sa pagsusuri ng Boston Consulting Group Ang mga protina na nakabatay sa halaman ay maaaring makahabol sa kanilang mga katapat na hayop sa mga tuntunin ng presyo, panlasa at pagkakayari sa bandang 2023.
Ang ilang mga tagagawa ay naroroon sa IFFA na nag-aalok ng hilaw na materyal - mga harina ng protina o mga texturates ng protina - para sa karagdagang pagproseso sa mga alternatibong karne. Ang mga tagagawa ng mga sangkap at casing para sa mga produktong nakabatay sa halaman ay kinabibilangan ng ADM, Biospringer, Euroduna Food Ingredients, Givaudan, Hydrosol/Planteneers, Loryma, Soy Austria at Viscofan. "Ang isang masarap na lasa ay ang pinakamahalagang pamantayan para sa mga mamimili kapag bumibili ng mga produktong nakabase sa halaman. Kapag bumubuo ng mga bagong produkto, mahalagang kumuha ng isang holistic na diskarte: ang mga sangkap, teknolohiya, mga uso sa merkado at mga impluwensya sa culinary ay mahalagang mga salik na dapat isaalang-alang," sabi ni Lucas Huber, Marketing Manager Plant Attitude Europe, Taste & Wellbeing sa Givaudan. "Ang aming kadalubhasaan sa mga tuntunin ng lasa, texture, kulay, protina at sangkap ay nagbibigay-daan sa amin upang lumikha ng mga espesyal na produkto kasama ng aming mga customer at upang mapabilis ang pagbuo ng produkto." Para kay Norbert Klein, Pinuno ng Pananaliksik at Pag-unlad sa Loryma, ang texture ay ang pangunahing salita, upang dumating ang mga alternatibong nakabatay sa halaman. "Para sa perpektong mga produktong pangwakas, nag-aalok kami ng malawak na hanay ng mga makabagong extrudate, binding at stabilization system pati na rin ang mga breadcrumb at coatings. Ang partikular na atensyon ay binabayaran sa isang maikling listahan ng mga sangkap at kaakit-akit na mga nutritional value - ang mga functional na sangkap na gawa sa trigo ay maaaring makakuha ng mahusay dito at sa parehong oras ay nag-aalok ng mga teknolohikal na bentahe." Ang mga digital configurator, na nagpapahintulot sa mga tagagawa na pagsamahin ang kanilang ninanais na produkto sa loob ng isang napakaikling panahon, gumaganap ng isang papel sa pagbawas ng oras at mga gastos para sa mga makabagong produkto ng isang mahalagang papel. "Ang digitization ay gumagawa din ng mahusay na mga hakbang sa sektor ng B2B," paliwanag ni Dr. Dorotea Pein, Pinuno ng Pamamahala ng Produkto sa Planteneers. "Sa bagay na ito, tila lohikal lamang sa amin na mag-alok ng isang tool na gagawing mas madali ang pagbuo ng digital na produkto para sa aming mga customer."
Mga teknolohiya sa pagproseso - kamangha-manghang katulad ng karne
Ang mga proseso ng extrusion ay kadalasang ginagamit upang makakuha ng parang karne. Depende sa proseso, ang mga tuyong butil ay maaaring gawin na higit pang ipoproseso sa mga produktong tulad ng tinadtad na karne, o mga fibrous na istruktura ng protina para sa vegetarian schnitzel, halimbawa, sa pamamagitan ng wet extrusion. Kabilang sa mahahalagang supplier sa IFFA 2022 ang Bühler at Coperion. Si Stefan Gebhardt, General Manager Sales and Strategy, Business Unit Food & Pharma sa Coperion, ay nagbubuod sa kahalagahan ng extrusion para sa paggawa ng mga alternatibong karne: “Sa teknolohiya ng extrusion, lahat ng user, hal. mga start-up at mas malalaking manufacturer ng mga alternatibong karne, ay may ang tamang pangunahing teknolohiya na binigyan ng kamay upang matugunan ang tumataas na pangangailangan sa merkado at upang himukin ang higit pang mga pag-unlad ng produkto sa lugar na ito. Ang flexibility ng twin-screw extruder ay nagbibigay-daan sa paggawa ng TVP (dry texturing) at HMMA (wet texturing) pati na rin ang maraming iba pang extrudates sa isang makina. Bilang karagdagan, sa aming mga teknolohiya, ang paggamit ng mga bagong alternatibong protina tulad ng hemp protein at microalgae ay posible rin."
Ang karagdagang pagproseso sa mga patties, schnitzels o sausage ay isinasagawa gamit ang mga klasikong food processing machine tulad ng mga cutter, mincer, filler o forming machine, na ginagamit din sa pagproseso ng karne. Bilang karagdagan sa kanilang mga linya ng produksyon sa pagpoproseso ng karne, maraming mga provider ng teknolohiya sa IFFA ay nag-aalok din ng mga linya para sa paggawa ng mga alternatibong karne at magagamit para sa mga bisita sa trade fair para sa anumang mga katanungan na may kaugnayan sa pagproseso ng mga alternatibong protina. Kabilang dito ang Albert Handtmann Maschinenfabrik, Gea Food Solutions, Marel, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann, Metalquimia, Middleby, Provisur at Vemag Maschinenbau. "Ang mga produkto ng halaman ay tungkol sa pagbibigay sa mga mamimili ng mga alternatibong pagpipilian. Upang gawin ang desisyon sa pinakamadali hangga't maaari, ang hugis at hitsura ay gumaganap ng isang mapagpasyang papel sa pag-uuri ng mga alternatibo. Bilang karagdagan sa mga klasikong application tulad ng burger patties, minced meat o sausages, nag-aalok kami ng espasyo para sa mga malikhaing ideya, bagong hugis at indibidwal na solusyon," sabi ni Jens Thörnich, Product Manager Plant Based Protein sa Vemag Maschinenbau. "Mula sa semi-automated na pagpuno hanggang sa lubos na automated na mga proseso, nagpapakita kami ng malawak na hanay para sa paggawa ng iba't ibang mga application na may mga alternatibong mapagkukunan ng protina."
Sa mga panimulang bloke: pinag-aralan na karne at mga protina ng insekto
Ang cultured meat ay nagdadala ng ganap na bagong mga manlalaro sa panimulang linya. Ang mga start-up ng biotechnology mula sa buong mundo ay nagtatrabaho sa karne ng hinaharap mula sa laboratoryo. Ang prinsipyo ay pareho sa lahat ng dako: Ang mga stem cell ay kinuha mula sa isang hayop sa pamamagitan ng biopsy upang magparami ng karne mula sa parehong kalamnan at fat tissue. Ang mga cell ay pinarami sa malalaking bioreactor at ang mga masa ng cell ay maaaring mabuo sa mga patties, halimbawa. Ang mga structured na malinis na produkto ng karne ay nilikha sa pamamagitan ng paggamit ng mga 3D printer o edible carrier. Upang mapataas ang pagtanggap at babaan ang presyo, ang mga kumpanya ay nagsasaliksik ng mga plant-based nutrient solution na papalit sa animal serum na kinakailangan hanggang ngayon. Si Stephanie Jaczniakowska-McGirr, International Head of Food Industry & Retail sa ProVeg International, ay nagbubuod kung ano ang kailangan pang gawin bago maging mas malawak na makukuha ang kulturang karne: “Habang ang kulturang karne ay nangangako, nakikita natin ang tatlong matitinding hamon: Para sa ilang Pagharap sa mga teknikal na hadlang ay nangangailangan mas bukas na pag-access, pananaliksik na pinondohan ng publiko. Ang balangkas ng regulasyon ay kailangang higit pang palakasin upang lumikha ng isang paborableng kapaligiran para sa mga producer at mga mamimili. Gayundin, higit pang impormasyon ang kailangan upang magbigay daan para sa isang patas at layunin na pagsasama ng kulturang karne sa lipunan.”
Ang mga pagkain na nakabatay sa insekto ay may potensyal din na gumawa ng malaking kontribusyon sa supply ng protina sa hinaharap. Sa IFFA, ang Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging ay maglalagay ng espesyal na pagtuon sa automated na pagpapalaki at pagproseso ng insekto sa loob ng buong value chain para sa mga alternatibong protina sa stand ng VDMA Association for Food Processing and Packaging Machinery. Ipinaliwanag ni Max Hesse, tagapamahala ng grupo para sa pagpapaunlad ng makina at proseso sa Fraunhofer IVV: “Sa Asya, ang pagpaparami at pagproseso ng mga insekto ay kadalasang isinasagawa gamit ang manu-manong paggawa. Upang maging mapagkumpitensya, ang industriya sa Europe at Germany, na kasalukuyang napakakilala ng mga SME at start-up, ay dapat makamit ang isang mataas na antas ng automation. Kami sa Fraunhofer IVV samakatuwid ay nagsasaliksik, bukod sa iba pang mga bagay, ng mga paksang nauugnay sa automated, pang-industriya na pagpapalaki upang gawing available ang mga protina ng insekto sa malaking sukat. Bilang mga buhay na organismo na may iba't ibang laki/hugis at mga parameter ng sigla, ang mga insekto ay nagdudulot ng malalaking hamon para sa automation. Sa tulong ng mga sensor at software sa pagtatasa na nakabatay sa AI, gusto naming pagbukud-bukurin ang mga insekto na may ilang partikular na katangian (hal. fat/chitin content) at ilabas ang mga ito para sa target na paggamit sa pangalawa o kumikitang mga daloy ng materyal. na may mga plant-based na protina, gamit ang mga proseso ng extrusion at processing machine.
Ang IFFA 2022 ay magiging hub para sa mga talakayan tungkol sa mga alternatibong protina. Ang isang kaakit-akit na programang sumusuporta ay nag-aalok ng karagdagang impormasyon na may maraming mga lektura. Hindi bababa sa 200 sa humigit-kumulang 900 exhibitors sa IFFA ay nag-aalok ng mga produkto para sa produksyon ng mga alternatibong karne. Pwede ang mga bisita Contactor ng IFFA, ang exhibitor at paghahanap ng produkto para sa trade fair, partikular na maghanap para sa mga kumpanyang ito sa pamamagitan ng espesyal na interes na "Plant-Based & Alternative Proteins".
IFFA, Mayo 14-19, 2022, Frankfurt am Main
