Pinaghihiwalay ng protina mula sa mekanikal na karne ng pabo
Ang mekanikal na nakuha na natitirang karne mula sa mga bangkay ng pabo o buto (karne na may hiwalay na mekanikal na karne) ay may mas mataas na antas ng nag-uugnay na tisyu, taba, kaltsyum at heme na pigment kumpara sa pisyolohikal na kalamnan ng kalamnan, na nililimitahan ang pagiging angkop sa pagpoproseso ng materyal na ito. Samakatuwid ito ay layunin ng mga may-akda na gumamit ng proseso ng paglilinis at pagproseso na katulad ng ginamit sa paggawa ng surimi mula sa mas mababang mga hilaw na materyales ng isda upang makakuha ng isang mas mataas na kalidad na produktong protina para sa pagproseso (Y. LIANG, HO HULTIN: Functional protein isolates from mekanikal na na-debon na pabo ng alkaline solubilization na may isoelectric ulan). Ang mga pagtatangka na ilipat nang direkta ang teknolohiya ng surimi sa mekanikal na pinaghiwalay na karne ng manok ay nabigo. Ang mga nagresultang produkto ay kulay-abo, mahina lamang ang istraktura ng gel at may iba't ibang amoy.
Sa kasalukuyang pag-aaral, ang mga paghihiwalay ng protina ay nakuha mula sa dalawang magkaibang batch ng mekanikal na pinaghiwalay na karne ng pabo (magaspang at pinong tinadtad). Para sa layuning ito, ang materyal ay natunaw sa isang alkalina, may tubig na daluyan at pagkatapos ay isinagawa ang isang isoelectric protein precipitation. Ang mga gel ay inihanda mula sa mga protina sa pamamagitan ng pagpainit kasama ang pagdaragdag ng karaniwang asin at sodium bikarbonate upang neutralisahin ang pH.
Ang mga resulta ay nagpakita na sa paraan na ginamit, ang mga protina na naghihiwalay na may pare-parehong komposisyon ng kemikal ay maaaring makuha, anuman ang kemikal na komposisyon ng panimulang materyal (protina, taba, tubig, nag-uugnay na tissue, nilalaman ng calcium). Ang taba na nilalaman ng panimulang materyal (10,8% para sa magaspang na tinadtad at 19,3% para sa makinis na tinadtad na MSM) at ang nilalaman ng calcium (108,2 at 70,4 mg/100 g) ay nabawasan sa 0,9 at 1,0, ayon sa pagkakabanggit % taba at 5,2 at 4,5 mg calcium bawat 100 g nabawasan. Ang solubility ng protina sa alkaline (pH 10,8) na solusyon ay nasa pagitan ng 76,4% at 79,6%. Ang kabuuang ani ng protina (= natutunaw na mga protina na binawasan ng mga protina na hindi namuo sa panahon ng isoelectric precipitation) ay nasa pagitan ng 62,2% at 63,9%. Ang mga gel ay nagpakita ng mataas na water binding (< 1% cooking loss), isang dahilan na pinaghihinalaang isang konsentrasyon ng myofibrillar proteins. Ang mga gel na ginawa mula sa mga protina mula sa coarsely ground mechanically separated meat ay nagpakita ng mas mataas na gel strengths kumpara sa mga gels mula sa mga protina mula sa pinong giniling na mechanically separated na karne (964 g, 1020 g hanggang 719 g, 790 g). Ang mga halaga para sa ningning (mga halaga ng L) ay nasa pagitan ng 55,7 at 58,1, ang mga halaga ng a (pulang bahagi) sa pagitan ng 3,1 at 3,5.
Sa buod, masasabi na posibleng makabuo ng mga isolates ng protina na may mababang taba, collagen at calcium na nilalaman at magandang katangian ng pagbuo ng gel mula sa karne ng pabo na mekanikal na pinaghihiwalay, nakuha gamit ang iba't ibang mga diskarte sa paghihiwalay, sa pamamagitan ng pagtunaw nito sa isang alkaline na medium at isoelectric. pag-ulan.
Pinagmulan: Kulmbach [TROEGER]
