Long-chain fatty acid sa baka - kritikal na na-rate
Source: Journal of Animal Science 85 (2007), 3072-3078.
Ang unsaturated fatty acid ay naging isang malaking isyu sa loob ng maraming taon. Sa karne rin ng baka, binibigyang diin ang mga positibong epekto nito sa kalusugan ng tao. Sa gawain ng BE JENSCHKE, JM HODGEN, JL MEISINGER, AE HAMLING, DA MOSS, M. LUNDESJÖ AHNSTRÖM, KM ESKRIDGE at CR CALKINS: Ang hindi nabubuong mga fatty acid at sodium ay nakakaapekto sa tulad-atay na lasa sa lutong karne ng baka ngayon ay ang baligtad ng medalyang nag-iilaw.
Sa Estados Unidos, pinaniniwalaan na ang kasiyahan ng mga mamimili sa kalidad ng karne ng baka ay halos pantay na nakasalalay sa lambing at lasa. Ang mga paglihis ng lasa ay karaniwang nauugnay sa isang halaga ng PH na masyadong mataas (DFD o madilim na paggupit ng baka), na may pagkasira ng microbial o may oksidasyon sa lipid. Ang mga error sa Aroma ay maaaring mabawasan ang pagtanggap sa isang sukat na nakakaapekto ang mga ito sa pangangailangan para sa karne ng baka.
Sa mga nagdaang taon, ang mga reklamo ng mga abnormalidad na tulad ng atay na lasa ay nadagdagan. Ang mga sanhi ay hindi malinaw, kahit na ang pagsisi ay inilagay sa fat oxidation, pagtaas ng pH, at hindi sapat na pagdurugo. Ang pag-init sa mas mataas na temperatura ay dapat dagdagan ang paglihis ng lasa. Sa kanilang sariling pag-aaral, sinuri muna ng mga may-akda kung ang atay na may katulad na paglihis ng aroma ay maaaring mapagkakatiwalaan na nakita ng mga sensor ng 2 dalubhasa habang ang inihaw na karne (rectus femoris muscle) ay niluluto.
Sa katunayan, naging mas mahusay ang laban kung masubukan mo ang parehong amoy at panlasa nang sabay. Samakatuwid ang pangunahing pagsisiyasat ay batay sa kumpletong pag-record ng pandama. Ang dalawang dalubhasa ay nag-rate ng kabuuang 328 mga sample ng baka (rectus femoris muscle), na 29 dito ay ang nais na paglihis ng lasa. Ang mga sumusunod na pagsusuri ay isinasagawa sa mga sample ng karne para sa nilalaman ng taba, tubig at abo, pati na rin ang heme iron at isang buong serye ng mga elemento ng maramihan at bakas.
Bilang karagdagan, ang pattern ng fatty acid ay natutukoy nang detalyado. Ang halaga ng pH ng mga buo na sample ng karne ay naitala dati. Batay sa mga pag-andar sa pag-urong (stepwise regression), inilagay ng mga may-akda ang mga resulta ng pagsusuri na nauugnay sa lakas ng paglihis ng aroma na tinutukoy ng mga sensor.
Kabilang sa mga napiling independiyenteng variable, sa partikular ang halaga ng pH, ang nilalaman ng iron at nilalaman ng heme iron ay natagpuan na hindi kasangkot sa pagbuo ng paglihis ng lasa tulad ng atay. Sa kabilang banda, batay sa nilalaman ng ilang monounsaturated sa polyunsaturated long-chain fatty acid [16: 1; 18: 1 (ω-7); 20: 2 (ω-6); 20: 3 (ω-6)] at ang nilalamang Na, maaaring kalkulahin ang isang naaangkop na pag-andar sa pagbabalik na nagpapaliwanag ng espesyal na hindi lasa sa 46%.
Ang dalawang mataba na asido 20: 2 (ω-6) at 20: 3 (ω-6) ay may mahalagang papel, at ang hindi nabubuong mga fatty acid na pinagsama ay maaaring magpaliwanag ng 40% ng pag-unlad ng off-lasa.
Bagaman hindi nasusukat sa kasalukuyang pag-aaral, ang mga may-akda mismo ay naghihinala na ang oksihenasyon ng mga kemikal na labile fatty acid na ito ay maaaring maging pangwakas na sanhi ng aroma. Ang malas na lasa na tulad ng atay ay magkakaroon ng isang epekto na katulad ng rancidity. Dahil ang iba pang mga pag-aaral ay natagpuan din ang mga pahiwatig na ang hindi nabubuong mga fatty acid ay kasangkot sa pagbuo ng mga depekto ng aroma sa karne ng baka, ang pagsulong ng mas mataas na proporsyon ng mga fatty acid sa pamamagitan ng pagpapakain ay dapat isaalang-alang muli.
Mula sa Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 180 - Praktikal na impormasyon, pahina 120 - Salamat sa iyong pahintulot.
Ang newsletter ay inisyu ng Meat Research Promotion Agency sa Kulmbach at walang bayad sa 740 na mga miyembro. Ang kumpanya ng pag-unlad ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng Federal Research Center para sa Pagkain at Pagkain (BfEL), na matatagpuan sa Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [BRANSCHEID]
