Intramuscular fat content sa baboy - gaano ito nakakaimpluwensya sa halaga ng kasiyahan?
Dalawang kontrobersyal na pag-aaral
Pinagmulan: 1. Journal of Animal Science 86 (2008), 730-737 2. European Food Research and Technology (2008), DOI 10.10007 / s00217-007-0810-x- Online Una.Ang paksa ng "intramuscular fat content sa baboy" ay tinalakay nang masinsinan at kontrobersyal sa Alemanya sa loob ng ilang dekada. Ang totoo ay sa mga crossbreeds na karaniwan sa bansang ito, halos 1-1,5% na taba lamang ang matatagpuan sa mga kalamnan sa likuran. Sinasabi ng ilan na napakaliit nito sa mga tuntunin ng kalidad ng pandama.
Walang duda na ang taba ay isang pantunaw para sa mga tiyak na sangkap ng aroma. Lumilikha din ito ng isang istrakturang mas maluwag habang pinapataas ang pagpapadulas ng kagat kapag ngumunguya at lumulunok. Lumilikha ito ng isang mas kaaya-aya na mouthfeel na sinamahan ng impression ng higit na katas at lambing. Gayunman, itinuro ng mga taong nagdududa na ang isang makabuluhang pagtaas sa IMF ay maaari lamang magkaroon sa presyo ng isang - hindi katanggap-tanggap sa ekonomiya - mas mababang nilalaman ng karne na mataba, na ang isang malakas na pagmamarka ay may posibilidad na patayin ang mga consumer na walang kamalayan sa nutrisyon at higit sa lahat, ang positibong impluwensya sa halaga ng kasiyahan ay overestimated. Higit sa lahat, ang mga natuklasang pang-agham na magagamit sa huling nabanggit na punto ay talagang hindi pa nagbibigay ng anumang malinaw na paglilinaw. Kaya't naiintindihan na ang paksang ito ay nananatiling paksa para sa pagsasaliksik ng karne. Dalawang bagong pagsisiyasat - na may magkasalungat pa ring mga resulta - tatalakayin nang mas detalyado.
Ang isang gawain ay isinagawa nina PJ RINCKER, J. KILLEFER, M. ELLIS, MS BREWER at FK McKEITH (Kagawaran ng Agham Pang-hayop, at Kagawaran ng Agham sa Pagkain at Tao, Unibersidad ng Illinois) at sa ilalim ng sumusunod na pamagat, na inaasahan ang pangunahing mensahe , na-publish: Ang nilalaman ng intramuscular fat ay may maliit na impluwensya sa kalidad ng pagkain ng sariwang mga lobit chops (Ang nilalaman na intramuscular fat ay may maliit na impluwensya sa kalidad ng pagkain ng mga sariwang steak ng baboy).
Para sa pagsisiyasat, 290 salmon ang napili mula sa isang komersyal na bahay-katayan matapos ang makikitang pagmamartsa sa paraang ang sample ay maaaring masakop ang buong saklaw ng pagkakaiba-iba na matatagpuan sa kumpanyang ito. Ang mga sample ay nagmula sa mga hayop na may katulad na genetika, na ang lahat ay pinataba sa ilalim ng maihahambing na mga kondisyon ng produksyon at pinatay sa parehong araw. Kasunod sa pitong araw na pag-ripening ng vacuum, ang nilalaman ng intramuscular fat (IMF) ay tinukoy bilang karagdagan sa iba pang mga karaniwang tampok sa kalidad. Batay sa mga halagang ito, 150 salmon sa wakas ay napili sa isang paraan na ang IMF ay tuloy-tuloy at pantay na ipinamamahagi sa saklaw na 1-8% sa nabawasan ngayon na sample. Tatlong mga hiwa ng bawat isa sa mga back piraso na ito ay pinainit sa isang bukas na grill sa pangunahing temperatura ng 62, 71 at 80 ° C at sinuri ng isang bihasang test panel na binubuo ng 6 na mga test person na patungkol sa lambingan, juiciness, aroma / lasa. Ang mga karagdagang pagsukat ng lakas ng paggupit ay isinasagawa sa iba pang mga pane na inihaw hanggang sa 71 ° C. Sa wakas, 40 mga sample na kumakatawan sa 5 mga klase ng IMF ang napili para sa isang pag-aaral ng consumer.
Bagaman ang mga sample ng karne na ginamit dito ay sumaklaw sa isang labis na malawak na lugar ng IMF, ang mga maluwag lamang na ugnayan ay maaaring maitaguyod sa pagitan ng mga pagsusuri ng sinanay na test panel at ang nilalaman ng taba. Ang koepisyent ng pagpapasiya (R2) na kinakalkula para sa pagbabagu-bago na ito sa pagitan ng 0,01 at 0,13, na tumutugma sa mga coefficients (R) ng isang maximum na 0,36. At ang resulta na ito ay karaniwang nalalapat sa lahat ng mga pangunahing temperatura na kasama dito. Gayunpaman, tulad ng inaasahan, ang pagtaas ng mga ito mula 62 hanggang 71 at 80 ° C ay humantong sa makabuluhang mas malambot at juiciness, habang, hindi gaanong inaasahan, ang mga rating ng aroma ay nanatiling higit sa lahat pare-pareho. Ang ugnayan sa pagitan ng shear force at IMF ay 2 din.
Dahil ang mga dalubhasa sa pandama na nagsanay na ay hindi nakakakita ng anumang makabuluhang impluwensya sa kalidad ng pagkain ng intramuscular na nilalaman ng taba, maaaring hindi maipalagay na ang mga naturang epekto ay matutuklasan ng mga hindi gaanong nakaranasang mga mamimili. Hindi bababa sa nagkaroon ng isang bahagyang paglilipat sa lambing at juiciness mula sa pinakamababa hanggang sa pangalawang pinakamataas na klase ng IMF (ibig sabihin ng mga IMF na halaga na 1,6 at 4,5%, ayon sa pagkakabanggit). Ang katangiang pagsubok na "langis" ay tumaas din nang bahagya. Sa kaibahan, ang marka ng aroma ay ganap na hindi naapektuhan.
Bago ang pagtikim, ang mga kalahok ay ipinakita rin sa mga pack ng sariwang mga sample ng karne mula sa bawat klase ng IMF. Kapag tinanong kung aling mga steak ang mas gusto nilang bilhin, humigit-kumulang 50% ng mga test person ang nagpasya sa mga mula sa pinakamababang klase ng IMF (<1,7%), kahit na ang lahat ng mga hiwa na ipinakita ay gupitin ng pantay na patungkol sa pagsunod sa fatty tissue. Ang mga mabibigat na marmol na sample ay madalas na inuri bilang mas magaan, hindi gaanong payat at hindi gaanong katanggap-tanggap sa pangkalahatan kaysa sa mga may katamtaman o mababang taba na nilalaman.
Sa parehong oras, ang paksang ito ay kinuha rin ng isang grupong nagtatrabaho sa Czech mula sa Kagawaran ng Pagpapanatili ng Pagkain at Teknolohiya ng Meat, Institute of Chemical Technology, Prague (J. JELENÍKOVÁ, P. PIPEK at M. MIYAHARA: Ang mga epekto ng lahi, kasarian, intramuscular fat at panghuli na ph sa lambingan ng baboy - Ang mga epekto ng lahi, kasarian, nilalaman ng intramuscular fat, at pangwakas na ph sa lambingan ng baboy).
Ang gawaing ito, kung saan, bukod sa ilang iba pang mga aspeto, higit sa lahat ay nakikipag-usap sa mga koneksyon sa pagitan ng IMF at kalidad ng pandama, ay kamangha-mangha dahil sa ganap na magkakaibang mga resulta sa puntong ito.
Isang sample ng 20 bangkay (10 gilts, 10 neutered) ay iginuhit mula sa apat na magkakaibang lahi (Malaking Puti, Czech Meat Pork, Landrace, Duroc). Ang mga sample ng karne na susuriin ay kinuha mula sa likurang dulo ng cutlet. Matapos mahinog sa loob ng 7 araw, 2 cm makapal na hiwa (naka-pack na vacuum) ay pinainit ng 45 minuto sa isang paliguan ng tubig sa 80 ° C. at alinman sa mainit-init para sa isang pandama pagsubok o - pagkatapos ng paglamig ng 24 na oras - para sa pagsukat ng lakas ng paggupit.
Ang nilalaman ng intramuscular fat na matatagpuan sa materyal na pagsubok na ito ay nagpakita ng isang napakalinaw na pagkakaiba-iba ng genetiko. Tulad ng inaasahan, ang lahi ng Duroc ay pinakamahusay na gumawa ng average na 5,05%. Sinundan ito ng Czech beef pork (3,88%), Landrace (3,36%) at Large White (2,45%). Ang pagkakasunud-sunod na ito ay maaari na ngayong - kahit na hindi na-secure ng istatistika sa lahat ng mga kaso - ay muling ginawa sa pagsukat ng lakas ng pagggupit sa pamamagitan ng pagtaas ng mga halaga at ang pandama na pagsusuri ng lambing at juiciness sa pamamagitan ng pagbawas ng mga marka. Kaya't hindi na nakakagulat na ang hindi karaniwang mataas na mga coefficients ng koneksyon (R) ay kinakalkula para sa ugnayan sa pagitan ng IMF at shear force (R = 0,88) o mga katangian ng pandama (lambing: R = 0,62, juiciness: R = 0,86).
Ang katotohanang, taliwas sa pag-aaral ng Amerika na unang tinukoy, ang gawaing Czech ngayon ay nagpakita ng ganoong masikip na ugnayan ay maaaring hindi bababa sa bahagyang ipinaliwanag ng isang overlay na may iba pang mga epekto ng lahi. Ang isang malapit na negatibong ugnayan ay natagpuan sa pagitan ng lakas ng paggugupit at pH1 (R = 0,81). Ang katangiang ito, na sumasalamin sa rate ng pagkasira ng post-mortem na karbohidrat sa tisyu ng kalamnan at samakatuwid ay isang mahalagang parameter para sa pagtatasa ng katayuan ng PSE, ay nagpakita rin ng malinaw na pagkakaiba-iba ng lahi. Ang average na pH1 ay pinakamataas para sa Duroc sa 6,65 at pinakamababa para sa Large White sa 6,17.
Sa buod, masasabing ang halaga ng kasiyahan ng baboy ay natutukoy ng maraming mga kadahilanan na hindi pa nalalaman sa lahat ng mga mukha. Walang alinlangan na ang nilalaman na intramuscular fat ay may positibong epekto, ngunit ang intensity nito ay tila nag-iiba depende sa pinagmulang genetiko.
Mula sa Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 180 - Praktikal na impormasyon, pahina 121 - Salamat sa iyong pahintulot.
Ang newsletter ay inisyu ng Meat Research Promotion Agency sa Kulmbach at walang bayad sa 740 na mga miyembro. Ang kumpanya ng pag-unlad ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng Federal Research Center para sa Pagkain at Pagkain (BfEL), na matatagpuan sa Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [FISCHER]
