Katatagan ng mga probiotic bacteria sa paggawa ng probiotic at symbiotic salami
Pinagmulan: Mga Pamamaraan 53. Int. Kongreso ng Agham at Teknolohiya ng Meat (2007), 501-502.
Ang nutrisyon at kagalingan ng tao ay malakas na naiimpluwensyahan ng komposisyon at aktibidad ng flora ng bituka, ang pinakamalaking immune system, na gumagawa ng 80% ng lahat ng mga antibodies. Ang impluwensyang nauugnay sa diyeta sa pamamagitan ng isang sapat na paggamit ng mga probiotic bacteria ay maaaring magkaroon ng positibong epekto sa kalusugan sa pamamagitan ng pagpapasigla ng immune system. Ang mga produktong gatas ay ang pinakatanyag na mga pagkain na probiotic.
Ngunit ang salami na ginawa sa mga kulturang probiotic ay maaari ding maging isa pang mapagkukunan para sa pang-araw-araw na paggamit ng 108 probiotic bacteria. Ang isang pilay na paunang nasubok para sa paglago at kaligtasan ng buhay sa panahon ng proseso ng pagmamanupaktura ng salami ay ang Lactobacillus paracasei. Ang mga napiling hindi natutunaw na oligosaccharides (inulin), ang tinatawag na prebiotics, ay maaaring pasiglahin ang pag-unlad ng mga probiotic bacteria sa malaking bituka. Ang symbiotic na konsepto ng pagsasama-sama ng mga kulturang probiotic na may mga sangkap na prebiotic ay maaaring magdagdag ng halaga, kung saan kailangang suriin ito hanggang sa anong lawak ang sangkap na prebiotic na maaaring negatibong maka-impluwensya sa produksyon at natapos na produkto.
Ang layunin ng kasalukuyang gawa nina L. ANDERSEN, S. CILAGHI, J. KAMENIK at J. BUDIG ay suriin ang impluwensya ng symbiotic kumpara sa konsepto ng probiotic sa paggawa ng manipis na caliber raw na sausage (cellulose bituka 45 mm) (Katatagan ng probiotic bacteria sa paggawa ng probiotic at symbiotic salami). Bukod dito, ang posibilidad ng kaligtasan ng probiotic bacteria (Lb. paracasei) na ginamit sa parehong mga konsepto ay dapat na maimbestigahan sa isang 10 linggong pag-aaral.
2 batch ng hilaw na sausage na mayroon at walang prebiotics (2,5% inulin) at Lb. paracasei ay ginawa sa ilalim ng mga praktikal na kundisyon. Bilang karagdagan sa pagdaragdag ng 5 x 106 Lb. paracasei bawat gramo ng karne ng sausage, 0,025% ng isang kulturang nagsisimula na binubuo ng Pediococcus pentosaceus at Staphylococcus xylosus pati na rin 2,8% na paggamot ng asin, 0,4% dextrose, ascorbate at pampalasa ay idinagdag. Ang mga sausage ay hinog sa loob ng 16 na araw sa 25 ° C. hanggang sa maabot nila ang isang drying loss na 41%. Ang mga sausage pagkatapos ay naka-vacuum at nakaimbak sa 13 ° C hanggang sa 5 linggo.
Ang mga pagsubok sa idinagdag na mga kulturang nagsisimula, ang probiotic Lb. paracasei at ang halaga ng pH ay isinasagawa sa araw ng paggawa at pagkatapos ng 3, 5, 7 at 13 na linggo.
Sa panahon ng pagkahinog, lumaki ang Pediococcus pentosaceus at Lb. paracasei sa humigit-kumulang na 108 CFU. Ito ang normal na paglago ng mga kinetika ng nagsisimula na kultura at ipinakita rin ang posibilidad ng paglago at kaligtasan ng buhay ni Lb. paracasei sa parehong mga batch. Ang konsentrasyon ng Lb. paracasei ay medyo mas mataas sa batch na may inulin kaysa sa batch na walang inulin. Ipinapakita nito na ang pagdaragdag ng prebiotic na ito ay pinaboran ang paglaki ng bakterya. Gayunpaman, ang Lb. paracasei ay naging matatag sa parehong mga batch sa sampung linggo ng malamig na imbakan. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng inulin, dagdag na asukal ay naidagdag sa prebiotic batch at nagdala ng mas malaking pagbawas sa halaga ng pH ng batch na ito sa 4,88 kumpara sa batch na walang inulin na may pH 5,05. Ang pagdaragdag ng asukal kapag nagpoproseso ng inulin ay dapat na ayusin nang naaayon. Ang isang karagdagang paglihis sa lasa dahil sa pagdaragdag ng inulin ay hindi matukoy. Ang batch na ito ay may isang bahagyang mas malambot na pagkakayari nang hindi nakakaapekto sa sliceability ng sausage.
Mula sa Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 180 - Praktikal na impormasyon, pahina 124 - Salamat sa iyong pahintulot.
Ang newsletter ay inisyu ng Meat Research Promotion Agency sa Kulmbach at walang bayad sa 740 na mga miyembro. Ang kumpanya ng pag-unlad ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng Federal Research Center para sa Pagkain at Pagkain (BfEL), na matatagpuan sa Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [MÜLLER]
