Molecular cuisine inspirasyon ng pagkain industriya
Technology Review tungkol sa mga pagkain mula sa kimika lab
Fish ice cream, salmon at anis paste o nitrogen sorbet: Ang cooking-garde ay nakasalalay sa kaalaman ng mga proseso ng kemikal at gumaganap na may lasa at texture. Ano ang ginagamit upang celebrity chef nagsilbi lamang may kaya mga bisita, ay matatagpuan mas madalas sa buffets ng kaganapang catering. Catering mga kumpanya ay may natuklasan ang molekular cuisine isang magandang niche, ang teknolohiya magazine Technology Review magsusulat sa kanyang pinakabagong isyu 10 / 08.
Ang pagluluto ay agham: ang batayan para sa mga malikhaing resipe ay ang kaalaman sa kimika at pisika ng pagluluto na mabilis na lumaki mula pa noong XNUMXs. Ano ang nangyayari sa biokemikal at pisikal na pagprito mo ng pagkain o iprito ito ng nitrogen, kung paano mo mababago ang lasa, pagkakapare-pareho at hitsura sa pamamagitan ng mga proseso ng physicochemical, ay ang pokus ng kontrobersyal na lulang molekular. Ang mga pandama ng pandama at visual na inaasahan ng pagkain at pinggan ay nakabaligtad.
Ngunit hindi lamang ang mga chef ng kilalang tao ang lalong gumagamit ng mga spray gun at pipette. Ang Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, na nakikipag-usap sa teknolohiya ng pagkain mula pa noong 1987, ay nagsabi "isang pagtaas ng interes at mahusay na pagiging bukas sa paksang ito" sa industriya. Halimbawa, ang kumpanya ng delicatessen na Deutsche See, na nagsusuplay ng mga nagtitinda pati na rin mga restawran at nagsisilbi, ay nagsisilbi ng molekular na lutuin sa malamig na buffet. Ang mga meryenda tulad ng Arctic Rose lollipop o ang mackerel lardo roll, na tinatakan ng isang pelikulang usok na ginawa mula sa texturizer carrageenan na nakuha mula sa algae, ay dapat palitan ang magandang lumang pinausukang salmon at sabay na pagbutihin ang bahagyang maalikabok na imahe nito.
Ang laboratoryo sa pananaliksik ng Nestlé ay nakikipag-usap din sa likas na molekula ng pagkain. Kamakailan lamang, ang tsokolate ay nilikha nang buo nang walang kakaw, ngunit may mga kamatis na pinatuyong spray. Kamangha-mangha ang resulta: natutunaw ito tulad ng tsokolate sa iyong bibig, ngunit kagaya ng sarsa ng kamatis. Kahit na sa kasalukuyan ay walang plano si Nestlé na likhain ang espesyal na pagkakaiba-iba ng tsokolate na ito, ang pisiko ng Nestlé na si Johan Ubbink ay sigurado na "ang pagkain ay patuloy na umuunlad. Sa ilang mga punto ay may nag-imbento ng mayonesa."
Ang Technology Review ay naipon ng higit sa 200 mga recipe para sa pagluluto ng molekula sa kasamang DVD sa edisyon ng anibersaryo.
Pinagmulan: Hanover [Heise]
