Loryma'dan yeni bitki bazlı salam
Ekmek veya pizza sosu olarak sıcak veya soğuk tüketim için vegan salamdan İtalyan salam çubuk alternatiflerine kadar - içerik uzmanı Loryma, çeşitlerin belirli optik ve dokunsal özelliklerini orijinal olarak yeniden üretmek için konseptler geliştirdi. Lory® Tex serisinden buğday tekstürleri yapılandırma temelini oluştururken, buğday bazlı bağlayıcı ajanın (Lory® Bind) seçimi optimum bağlanma ve ısı stabilitesi ve son ürünün protein içeriğini hizalama gibi özel özellikler sağlar. orijinal ile. Fermantasyon veya alternatif bir yağ eklenmesi gibi çeşitli işleme önerileri sonucu optimize eder.
Buğdayda bulunan farklı bileşenler, farklı dokular ve özellikler üretir. Örneğin, Lory® Bind serisinden buğday bazlı bir bağlayıcı, ısıtıldığında stabilite sağladığı için sebze salamı için pizza üstü olarak uygundur. Görünür yağ kalıntıları ile salamın tipik görünümünü elde etmek için kremsi bir yağ alternatifi eklenebilir. Bitkisel yağ ve suya ek olarak, bu, farklı buğday nişastalarının bir karışımı olan Lory® Stab'a dayalıdır ve yüksek sıcaklıklara dayanabilir. Lory® Bind'de bulunan buğday proteini, tariflere yalnızca elastik bir doku değil, aynı zamanda orijinaline mümkün olduğunca yakın bir besin profili de verir. Sonuç olarak, buğday bazlı salamın protein içeriği en az dana bazlı sosis kadar yüksektir.
Otantik bir sonuç için farklı üretim süreçleri
Konseptler, istenen son ürüne göre uyarlanmış buğday bazlı bir salam üretmek için çoklu üretim yöntemlerini içerir. Bir seçenek, sebze sosis etine sitrik asit gibi yenilebilir bir asit eklemek ve ardından sosisi pişirmektir. Klasik et işlemede yaygın olduğu gibi, başlangıç kültürleriyle fermantasyon daha fazla zaman alır. Mikroorganizmaların yardımıyla buğday salamı da pişmeden önce birkaç saat olgunlaşır. Bu yöntem, et ürününün tipik dokusunu ve lezzetini en iyi şekilde taklit eder.
"Pek çok vejeteryan ikamesinde, ayırt edici ısırığı sağlamak için yumurta eklenir. Çeşitli buğday bileşenlerinden oluşan iyi düşünülmüş kombinasyonumuz sayesinde, hiçbir hayvansal ürün kullanmadan gerçek bir sonuç elde ediyoruz," diye açıklıyor Loryma Ürün Geliştirme Başkanı Norbert Klein. Diğer sosis alternatifleri için konseptlerin değiştirilmesi de mümkündür. Isıya dayanıklı bağlayıcı madde, vegan tavuk göğsü veya kurutulmuş dana eti için de uygundur.
